Gairebé tothom va parlar de les algues a l’escola, de les quals s’obté la substància que s’utilitza per fer melmelada. Tot i això, poques persones saben exactament què és l’agar-agar, com es pot utilitzar en la cuina. L’anàleg vegetal de la gelatina als pobles d’Orient és conegut des de fa temps, però només en les últimes dècades el producte s’ha popularitzat a Europa.
Contingut del material:
Agar-agar: què és, composició
En molts països asiàtics, la gelatina és gairebé desconeguda o considera exòtica. Fa més de 300 anys, la població de les zones costaneres va aprendre a obtenir agar-agar a partir d'algues marrons i vermelles. El nom local traduït al rus significa "gelea".
L’agar-agar no és una substància individual, sinó una barreja de polisacàrids d’agarosa i agaropectina. També en la composició es va trobar un gran nombre de components minerals. Els polisacàrids contenen, com a monòmers, sucres simples galactosa i pentosa, àcid pirúvic.
100 g d'agar sec en pols o cereal conté:
- hidrats de carboni - 80 g;
- proteïnes - 6,1 g;
- fibra - 7,7 g;
- potassi - 1120 mg;
- calci - 620 mg;
- magnesi - 775 mg;
- sodi - 102 mg;
- fòsfor - 52 mg;
- vitamina K - 24 mg;
- Vitamina E - 5 mg.
A causa de la composició i disposició de molècules llargues, aquesta substància, quan es dissol en un líquid calent i el refredament posterior, es converteix en un gel dens.
Les algues a partir de les quals es va obtenir agar-agar es troben principalment a la costa de l’Àsia oriental, als mars de l’oceà Pacífic. El producte es pot trobar a les botigues.Etiqueta com a suplement alimentari, el seu número és E406.
Descripció d’olor i sabor
Per a la seva utilització en la cuina, l’extracte d’algues s’asseca, després es mola. Pólvora o flocs de primer grau - blanc o groc clar. El producte de primer grau té un color groc més pronunciat.
Els productes dels fabricants individuals es distingeixen per la presència d'olor. Alguns consumidors la caracteritzen com a "química" o "específica". A d’altres sembla que aquesta és l’olor d’un mar d’algues, iode. L’agar agar no té gust, de manera que es pot utilitzar per preparar plats salats i dolços.
Beneficis per al cos
L’estructura química de l’extracte d’algues marrons i vermelles és similar a la fibra en fruites i verdures. Aquestes substàncies s’utilitzen en medicina i dieta com a prebiòtics. Al sistema digestiu de les persones, només són parcialment digerides o no canvien gens, però són vitals per als microorganismes beneficiosos de la microflora intestinal.
Els beneficis de l’agar-agar per al cos són baixos en calories, actuant com a prebiòtic, estimulant la motilitat intestinal i la digestió en general.
A més, afegir sucre a la melmelada requerirà menys sucre, ja que es millora el sabor de la fruita. Les fibres vegetals uneixen el líquid al tracte digestiu i augmenten de volum. L’efecte comporta una sensació de sacietat, fins i tot amb una petita quantitat d’aliments consumits. Tot i això, augmentar la quantitat diària d’agar en pols fins a 4 g té un efecte laxant.
A Indonèsia, aquest producte a base d’herbes es pren per a la diabetis i les malalties del cor. Es creu que els productes basats en l’agar disminueixen els nivells de glucosa en la sang, ajuden a desfer-se de les plaques de colesterol als vasos sanguinis i eliminen toxines i toxines.
Tots aquests efectes s’associen no tant a polisacàrids d’algues, que pràcticament no es descomponen a l’intestí. L’efecte terapèutic s’explica per l’ús de fibres vegetals per a la microflora intestinal. La immunitat, el treball del tracte digestiu i d’altres sistemes del cos depenen del seu estat.
Aplicació de cuina
L’agar agar s’utilitza com a agent gelificant. S'utilitza com a espessidor per a salses, budines, soufflé, gelea, melmelada, gelats. Fins i tot petites quantitats d’aquest producte causen gelació. Aquesta propietat es manifesta quan la concentració de la substància és inferior a l’1%. Com més espessidor, més fort és el gel.
El procés està influenciat per les propietats individuals dels productes a partir dels quals es prepara un plat determinat (presència d’àcid, greix, pectina). La relació d’agar-agar i líquid s’ha d’indicar al paquet, a la recepta. Per convertir un got de líquid en gelea, cal una mitjana d'1 culleradeta. pols o 1 cda. l flocs d’agar agar.
Com es cria agar-agar
Per evitar la formació de coàguls, dissoldre completament la pólvora, flocs o plaques. En cada cas, hi ha característiques, per la qual cosa és important saber com utilitzar l’agar-agar en la cuina per obtenir un bon resultat.
Plaques o flocs
L’agar-agar, produït en forma de plaques, escates, s’aboca amb aigua a temperatura ambient. Després de suavitzar les matèries primeres, el líquid s’escalfa, agitant constantment. Porteu a ebullició, vigileu la dissolució completa de tots els flocs. A continuació, s’afegeixen al líquid altres ingredients indicats a la recepta. La calefacció s’atura, els formularis preparats s’omplen amb la solució i es deixen refredar.
Pols d'agar d'agar
Com criar agar-agar en forma de pols? Ha de dissoldre's en aigua freda o en llet (un altre producte de consistència líquida). Al cap d’uns minuts, el líquid gelificant s’escalfa a ebullició. A 100 ºC, la pols es dissol completament. Quan s'escalfa, es poden afegir altres ingredients al líquid. El gel es forma després de refredar-se a uns 35 ºC aproximadament.
Un altre mètode consisteix en barrejar tots els ingredients especificats a la recepta amb agar-agar. A continuació, afegiu aigua a temperatura ambient. Escalfar la barreja, portar a ebullició. Després de la dissolució completa de la pols, s'elimina del foc i s'aboca en motlles o altres recipients, es deixa que es solidifiqui. De vegades la pols forma grumolls quan es barreja amb aigua calenta i s’afegeix oli.
Agar agar i gelatina, quina és la diferència
La gelatina s’obté del cartílag i dels ossos dels animals. En lloc d’aquest extracte, es pot utilitzar un producte vegetal. De mitjana, una cullerada. agar-agar reemplaça 8 tsp. gelatina. Dues substàncies exteriors similars difereixen en moltes propietats.
Agar-agar i gelatina: quina diferència hi ha? La primera substància en la composició de gelea manté millor una textura ferma fins i tot sense refrigerador. Un plat preparat amb la gelatina s'aboca ràpidament al foc. Les fibres vegetals contenen una quantitat insignificant de calories, són un producte vegetarià i dietètic. Cada 100 g de gelatina aporta 355 kcal al cos.
L’agar agar s’ha de bullir durant 2 minuts. Si la gelea no funciona, podeu tornar a escalfar, afegir més flocs o pols. La majoria de plats i postres a base de gelatina no es poden arreglar després de cuinar, si cal. Les propietats gelificants es perden en calor i en presència d’àcid. Per tant, la gelatina no bull, ni afegir productes massa àcids.
Com substituir l’agar-agar
Podeu utilitzar diversos espessidors per cuinar. Per exemple, 2 cda. l El midó de blat de moro substitueix 1 cda. l flocs d’agar agar. Un altre espessidor adequat per fer gelea, la melmelada és la pectina de poma.
L’equivalent vegetal de gelatina conté polisacàrids derivats d’algues marines. El producte presenta diversos avantatges importants: més fort que la gelatina, més saludable com a producte probiòtic.
