El pilaf d'Azerbaidjan és un popular plat nacional. És cert que les mestresses de casa locals la cuinen el més sovint els dies festius. Aquest plat és fins i tot diferent del pilaf que molts s’imaginen.
Contingut de material:
Pilaf d'Azerbaidjan amb xai
La principal diferència entre el pilaf d'Azerbaidjan respecte d'altres opcions és la tecnologia original de la seva preparació. Segons les normes, l’arròs i el farcit s’han de fer per separat. Les dues parts s'ajunten només en el moment de servir.
Actualment es coneixen unes 40 receptes d’aquest plat. L’opció més popular és l’ús de carn de xai.
Per preparar-lo, necessiteu els components següents:
• 2 gots de cereal d’arròs;
• 35 grams de mantega;
• 0,5 quilograms de xut fresc;
• sal;
• 1 ceba;
• pebre;
• una mica de safrà (uns 0,25 grams);
• ¼ culleradeta de zira.
Pilaf s'està preparant per etapes:
1. El dia abans heu de remullar l’arròs. Després d’això, esbandiu bé els cereals, es transfereixen a una cassola, s’afegeix aigua, sal una mica i es cou fins la meitat cuita durant uns 6-7 minuts. A continuació, s’ha de tirar l’arròs a un colador i deixar-les escórrer tota l’aigua.
2Cuinem un tros sencer de carn fins que estigui tendre, assegureu-vos d’afegir a una paella, sal, una mica de pebre i ceba. Talleu el troc una mica refredat a trossos arbitràriament.
3. Aboqueu el safrà en un got amb aigua bullent (uns 20 mil·lilitres) i deixeu-ho coure bé.
4. Per evitar que el plat s’enganxi al calderó, les mestresses de casa locals utilitzen el "kazmag". Generalment es posa a la part inferior del recipient. Com a kazmag, podeu utilitzar una massa densa ordinària o un tros de pa pita. Aquesta recepta porta patates fresques. S'ha de netejar i tallar en cercles no superiors als 5 mil·límetres.
5. Poseu el calderó al foc.
6. Poseu oli a la part inferior. Hauria d’escalfar bé.
7. Tapeu el fons amb llesques de patates i sal. Es poden moure una mica les peces perquè no s’enganxin immediatament.
8. Aboqueu una part d’arròs per sobre amb una capa d’1 centímetre.
9. Escampar trossos de carn al damunt.
10. Cobriu els productes amb les restes d’arròs i aboqueu-lo amb infusió de safrà.
11. Coure sota la tapa a foc lent durant 40 minuts. Per evitar que la condensació entri, és millor embolicar la tapa amb un drap.
12. Aboqueu el plat amb mantega fosa i feu-ho a foc lent 10 minuts més.
Primer es posa l’arròs al plat i ja s’hi aboca una carn suculenta i saborosa.
Com cuinar amb pollastre
Utilitzant la mateixa tecnologia, també podeu cuinar pilaf azerbaí amb carn d’aviram.
Els ingredients per a això necessitaran una mica:
• part de la carcassa de pollastre (aproximadament 800 grams);
• 3 tasses d’arròs de gra llarg;
• 2 cullerades de mantega i oli d’oliva;
• 0,5 culleradetes de safrà sec.
Tot el procés consta de diverses etapes:
1. Remullem l’arròs durant 40 minuts en aigua salada freda.
2. Aboqueu safrà amb aigua bullent.
3. Talleu la carcassa a porcions.
4. Fregiu-les per tots els costats a foc mitjà amb l'addició d'oli d'oliva.
5. Esbandiu l’arròs i l’ompliu de nou amb aigua en la proporció d’1 litre per 1 tassa.
6. Feu-lo coure a l'estat de "al dente" i, a continuació, coleu-lo, llençant-lo en un colador.
7. Poseu l’arròs al damunt del pollastre fregit i aboqueu-lo amb safrà.
8. Feu-ho a foc lent 25 minuts a foc lent posant una tovallola a sota de la tapa.
9. Afegir la mantega. Continuar guisant durant una mitja hora més.
Segons la tradició, és habitual repartir aquest pilaf sobre una gran placa oval. A la taula sembla molt bonic.
Recepta gustosa:pilaf al forn
Amb fruita seca i carn
El pilaf clàssic a l'Azerbaidjan és un plat on a més d'arròs i carn hi posen moltes cebes i fruites. Per tastar, difereix notablement de la resta d’opcions. La carn es torna més tendra i adquireix un aroma afruitat inusual, i l’arròs, al seu torn, adquireix un sabor cremós delicat.
La llista de productes requerirà força nombrosa:
• 1 quilogram de xai;
• 150 grams de mantega;
• 7 cebes;
• 4 patates;
• 100 grams de panses i albercocs secs;
• 1 munt de coriandre i julivert;
• 2 tasses d’arròs de gra llarg;
• ½ culleradeta de farigola i cúrcuma;
• sal;
• pebre;
• 1 cullerada de "suma".
Per cuinar un autèntic pilaf d'Azerbaidjan amb fruites seques i carn, heu de:
1. Esbandir bé, després abocar aigua i bullir al foc. Això passarà 10 minuts.
2. Doblegueu l’arròs cuit en un tamís i renteu-ho amb aigua freda.
3. Peleu i talleu les patates a cercles.
4. Poseu una mica d’oli al fons d’una cassola profunda i el foniu.
5. Cobriu el fons amb llesques de patates.
6. Cobriu-los amb arròs per sobre, aboqueu-hi l'oli que queda i salpebreu de cúrcuma.
7. Poseu la cassola durant una hora al forn, prèviament escalfat a 180 graus.
8. Talleu la carn a trossos. Primer, fregiu-les en una paella i, després, poseu-hi un calderó.
9. Afegiu la ceba, les mitges anelles picades, les herbes picades i les espècies.
10. Aboqueu-ho tot amb aigua i feu-ho a foc lent durant 40 minuts.
11. Aboqueu les fruites seques amb aigua bullent i deixeu-ho reposar 10 minuts. Transferiu els aliments processats al calder i feu-ho tot a foc lent durant una mitja hora més.
12. Afegir la sal, una mica de pebre i apagar el foc. Deixeu que la carn estigui en aquesta posició durant uns 15 minuts.
En el moment de servir, primer es posa un arròs en un plat i, a sobre, un complex farcit. A prop hi podeu posar un parell de trossos de patates.
Shah-pilaf a Azerbaidjan
Per als hostes més estimats, les mestresses de casa locals preparen un plat especial.
Llegiu també: recepta pilaf en una cuina lenta amb carn de porc
El "Shah-pilaf d'Azerbaidjan" és un plat preparat en forma de cúpula amb una crosta cruixent i un farcit clàssic de puff elaborat amb carn, arròs i fruites seques.
Per fer una obra d’art culinari així necessitarà:
• 0,4 quilograms d’arròs de gra llarg;
• 0,6 quilograms de xai;
• 1 paquet de pa de pita (2 fulls);
• 2 cebes;
• 4 grans d'all;
• 70 grams de mantega i la mateixa quantitat de panses;
• 100 grams d'albercocs secs;
• espècies (sal, zira, pebre vermell, pebre, barberry i cúrcuma).
Pilaf s’està preparant pas a pas:
1. Doblegueu l'arròs rentat en un calderó barrejat amb llesques fines d'oli. Espolseu-ho amb cúrcuma, sal, afegiu-hi aigua (1: 2) i feu-ho coure fins que estigui tendre.
2. Talleu la carn a trossos petits i fregiu-los lleugerament amb oli vegetal en una paella.
3. Afegiu les cebes tallades a daus. Fregiu uns 6-7 minuts més.
4. Aboqueu les panses amb els albercocs secs durant 5 minuts amb aigua bullent. Després d'això, s'han de triturar, picar a l'atzar i afegir-los a la carn.
5. Afegiu-hi totes les espècies preparades, barregeu-les i fregiu-les un parell de minuts.
6. Introduïm els alls picats a trossos petits i retirem immediatament la cassola del foc.
7. Pa de pita tallat a tires de 5 centímetres d’amplada.
8. Lliguen el calder amb un ventilador per dins de manera que pengin trossos de tires cap a fora.
9. Poseu un tros d’arròs al fons.
10. Cobriu-lo amb una petita quantitat de carn.
11. Seguiu-ne més capes. Fins que s’esgotin tots els productes.
12. Cobriu el farcit amb els extrems penjats del pa de pita.
13. Introduïu el calderó al forn i poseu-ho al forn durant 40 minuts a 180 graus.
Després d'això, el pilaf acabat només es posarà al plat, tallat a trossos, com un pastís.
Recepta de vedella
També podeu cuinar pilaf d'Azerbaidjan amb vedella.
Per fer-ho, podeu utilitzar el següent conjunt d’ingredients:
• 600 grams de filet de vedella;
• 1 pa de pita fina;
• 2,5 tasses d’arròs;
• 2 cebes;
• 120 grams de mantega;
• un polsim de claus de terra;
• una mica de canyella.
Tecnologia de cuina Pilaf:
1. Peleu la ceba a daus. Fregiu-les en oli amb canyella i grans.
2. Talleu la carn arbitràriament a trossos. Fregiu-les també en oli en una altra paella.
3. Transferiu la carn processada a una cassola.
4. Cobriu-ho amb cebes fregides aromàtiques.
5. Aboqueu el menjar amb aigua (750 mil·lilitres), sal i feu-ho a foc lent fins que la carn sigui prou tova.
6. Arrossem una mica de bullir en aigua salada. A continuació, s’ha de rentar bé i filtrar.
7. Des de dins, allineu el calder amb pa de pita.
8. Aboqueu l'arròs al damunt, hi tireu oli i deixeu-ho preparat
Quan es serveix en un plat, s’aboca primer l’arròs en un portaobjectes, i després s’hi posa carn. El plat acabat es pot abocar amb el suc, que queda després d’estofar.
Cuinant amb llet
De vegades es prepara pilaf azerí amb l'addició de llet. Aquesta opció sens dubte apel·larà a aquells que no mengen carn en absolut.
Per a la feina necessitareu:
• 0,5 tasses d’arròs (gra rodó);
• 250 mil·lilitres de llet;
• 70 grams de mantega;
• 400 mililitres d’aigua bullida;
• 1 pita;
• 60 grams de panses;
• ½ culleradeta de tintura de safrà.
En aquest cas, el mètode de cocció serà diferent:
1. Aboqueu la llet i l’aigua en una cassola i escalfeu (però no bulliu).
2. Aboqueu-hi l’arròs i la sal. Coure fins que els cereals estiguin a punt.
3. A continuació, s’ha de rentar l’arròs amb aigua calenta, colar i abocar-lo sobre una tovallola perquè s’assequi durant 15 minuts.
4. Remullar les panses en aigua bullent.
5. A l'interior del calder, tracteu-lo amb oli i cobriu amb rentat.
6. Aboqueu-hi l’arròs sec amb les panses. Escalfeu els aliments sota la tapa a foc mínim durant almenys 30 minuts.
Aboqueu el pilaf preparat en un plat amb oli calent barrejat amb la tintura de safrà.
Han-pilaf d'Azerbaidjan
A la cuina d'Azerbaidjan, també hi ha un "han-pilau". Aquesta és una de les opcions per a un plat popular. S’assembla molt a un “shah-pilaf”. És cert que, en lloc del pa de pasta fina, s’utilitza massa (“kazmag”), que forma una escorça i evita que el farcit s’enganxi.
Per a aquesta recepta, necessitareu:
• 400 grams d’arròs de gra llarg;
Per a kazmag:
• 0,5 quilograms de farina de blat;
• 150 mil·lilitres d’aigua;
• 220 grams de ghee;
• 10 grams de sal comestible.
Per al farcit:
• 0,5 quilograms de vedella mòlta;
• 15 dàtils i tants albercocs secs;
• 20 castanyes;
• 250 grams de ceba;
• 1 grapat de panses (preferiblement “panses”).
Per preparar un Khan-pilaf a l'Azerbaidjan, heu de realitzar els passos següents:
1. Primer feu un kazmag. Per fer-ho, recolliu tots els productes en un sol envàs i barregeu-ho bé. Enrotlleu la massa acabada en una capa de 3 mm de gruix.
2. Greixeu una paella fonda amb oli per dins. Per obtenir sabor, podeu afegir algunes llavors de sèsam.
3. Folreu la paella amb la massa perquè no quedin buits.
4. Remeneu la carn picada amb les cebes picades, afegiu-hi una mica de pebre, sal i barregeu-ho.
5. Poseu la massa en una paella i feu-ho a foc lent durant 45 minuts a foc mitjà, afegint-hi mig got d’aigua.
6. Un cop s'hagi evaporat tota la humitat, poseu-hi l'oli i comenceu a fregir.
7. Introduïu els fruits secs rentats i no feu més de 10 minuts a foc lent.
8. Ara podeu començar a muntar pilaf. Primer, aboqueu l’arròs al fons de la cassola. El gruix d'aquesta posició no ha de ser superior a 3 centímetres.
9. Poseu-hi una mica de sofregit al damunt.
10. Repetiu les capes diverses vegades. Al final, l’arròs hauria d’aparèixer al final. Ha d’estar ruixat amb oli i tintura de safrà.
11. Afegir una mica d’aigua (70-80 mil·lilitres) i embolicar les vores de la massa. El resultat va ser una mena de pastís.
12. Enfornar-lo durant 2 hores al forn a 160 graus.
A la taula, un plat així sembla molt festiu. Talleu-lo amb molta cura, ja que a l'interior del pilaf encara queda cruixent.
