L’aire de París no té preu en el sentit literal. Els perfums exquisits no només són multituds de fragants. Els llocs públics estan especialment desodoritzats: metro - amb Madlaine de llima de menta, aparcament subterrani - amb l'aroma exclusiu del lliri de la vall de la casa Dior. Però la nota més sincera és la flaire de vainilla de la rebosteria fresca. Una col·lecció de receptes per a pastes tradicionals de brioix, clàssica i moderna, us ajudarà a tocar el cor de París.
Contingut del material:
Brioche bun: què és?
Un viu exemple de pastisseria francesa aristocràtica i exquisida és un ric menjar elaborat amb pasta de llevat de cervesa amb molta mantega.
La tecnologia especial per elaborar la massa, inventada al segle XVI, permet obtenir la molla més lleugera amb un sabor cremós ric. El vell secret és que la massa pastissera es refreda durant molt de temps abans de coure, i de manera molt ràpida i efectiva s’adapta de forma ajustada.
Es prepara un brioix clàssic d’una forma àmplia a partir de sis koloboks de massa, cadascun dels quals s’aixeca en un barret alt. Pariselle, o brioche à tête, es cou al forn en una llauna estreta especial i decorada amb una bola de massa extra que sembla un cap, d’aquí el seu segon nom: brioix amb cap.
La natura morta de Mane, que adorava el brioix amb panses i xocolata, va aportar una gran popularitat i encant bohemi a aquesta cocció.
Les pastisseries modernes de França ofereixen brioixades amb farciments diversos, no només dolços, sinó també carn. Sovint s’ofereixen pastissos completament diferents a turistes indiscriminats sota la disfressa de brioix.
Recepta clàssica
En versions modernes, la recepta se simplifica i això afecta inevitablement el gust de la cocció. Una autèntica recepta clàssica: per a aquells que no busquen formes fàcils.
Per 600 g de massa:
- 230 g d’oli no fred;
- 8 g de llevat viu;
- 20 ml d’aigua;
- 8 g de sal fina ordinària;
- 15 g de sucre granulat blanc;
- 40 ml de llet grassa;
- 250 g de farina premium;
- tres ous.
Tots els components especificats de la massa de massa han de ser calents.
- Triturar el llevat a l'aigua. Dissolgueu la sal i el sucre en la llet.
- Aboqueu el llevat en un bol amb la farina tamisada, barregeu-ho amb part de la farina. Deixeu-ho en marxa durant 10 minuts.
- Aboqueu la llet, els ous.
- Amassem la massa. Serà enganxós durant molt de temps. De vegades es triga almenys una hora a reunir-se d’alguna forma.
- Poseu petits daus de mantega a la massa. Enrotlla les vores i torna a amassar dolorosament durant molt de temps fins que es torna suau i suau.
- Cobrir i netejar en un lloc càlid de 2 a 3 hores. La massa hauria de duplicar-se en volum. Després d’això, s’ha de pastar a fons.
- Les properes 2 a 3 hores la massa es passarà al fred i de nou augmentarà significativament en volum. Es torna a triturar completament. Un punt important del fred és de 10 a 12 º º. La temperatura del refrigerador és massa baixa, la massa només "mor".
- Finalment, canvieu la base acabada en una bossa de plàstic, allibereu-li aire i lligueu-la ben fort. Quan s'esprémer, la massa s'ha de deixar refredar almenys entre 8 i 10 hores.
- Abans de coure, la composició freda es torna a amasar a fons sobre una taula polsada amb farina. En el procés, s’escalfa una mica, fent-se sedent i brillant.
- La pasta es forma a base de brioix tradicional: brioix, parisel o brioix en forma de pastís.
- Els calcs s'escalfen sota una tovallola durant una hora i mitja.
- Finalment, s’engreixen amb una barreja de rovell i nata i es posen al forn preescalfat.
- El brioix es cou al forn a 190 ºС durant mitja hora i es refreda en un bastidor de filferro.
Amb natilla
Aquest bunyol francès està sovint farcit de natilles Patisser.
Per a la crema:
- un got de llet fresca;
- un parell de rovells;
- 20 g de midó;
- 40 g de sucre granulat blanc ordinari;
- extracte de vainilla.
La crema es prepara amb antelació, de manera que en el moment de la cocció s’hagi refredat completament.
- Porteu la llet a ebullició.
- Tritureu els ingredients restants a un estat de nata líquida, podeu abocar un parell de cullerades de llet encara freda.
- En un raig prim, remenant contínuament, aboqueu la barreja a la llet.
- Coure de 2 a 3 minuts fins que quedi espessa.
- Es refreda tapant la superfície de la crema amb film aferrat perquè no surti ventós.
- Enrotlla la massa no és molt prima, una capa de fins a dos centímetres.
- Lubriqueu la superfície amb nata, retrocedint les vores. Podeu ruixar la massa amb patates fregides de xocolata o panses.
- Enrotlla un rotllo magnífic. Pitgeu lleugerament la vora perquè la crema no es filtri.
- Talleu la peça a trossos de 3-4 cm i poseu-los en forma greixada junts o en petits motlles separats. Deixeu-ho mitja hora a prova.
- Enfornar a 180 º º aproximadament mitja hora, observant l’estat de l’escorça.
Amb farcit de crema i xocolata
El farcit de xocolata segons aquesta recepta s’enrotlla a la massa, entrellaçant-la repetidament.
El sabor del brioix és molt harmoniós, sense amargor de xocolata brillant.
Per a la crema:
- 140 ml de llet;
- 90 g de sucre;
- dues proteïnes;
- 180 g de farina premium;
- 150 g de cacau en pols;
- 60 g de mantega.
La crema de xocolata s’utilitza completament refredada.
- Barregeu tots els ingredients, excepte la llet i la mantega.
- Aboqueu la barreja a la llet calenta gradualment.
- Cuineu la crema elaborada un parell de minuts, traieu-la del foc.
- Afegiu-hi petits cubs d’oli i remeneu perquè es fongui molt ràpidament.
- Tapa amb el paper “en contacte” i refreda.
- Enrotlleu la massa.
- Greixeu la meitat amb un farcit de xocolata.
- Doblegueu la meitat i torneu a rodar de nou.
- Repetiu fins que s'acabi la crema.
- Enrotlleu el rotlle, talleu-lo a trossos i poseu-lo en un motlle.
- Al cap de mitja hora, poseu-ho al forn preescalfat a 180 ºС durant 30 minuts.
Rebosteria francesa d’hamburgueseries
En casos especials, es preparen pastes de brioix per a una hamburguesa. El deliciós gust cremós de la cocció està en perfecta harmonia amb delicadeses delicadeses: foie gras o llamàntol. Brioche també converteix qualsevol altre farciment en una delícia festiva.
Per a una hamburguesa, el brioix es cou al forn amb la forma rodona habitual, la massa tradicionalment és cuita exuberant, cremosa, però no dolça.
Ingredients
- 500 g de farina;
- sis ous;
- 200 g de mantega;
- 50 g de sucre;
- 10 g de sal;
- 10 g de llevat sec.
Es tracta d’una recepta simplificada. La massa és tèbia, un total de poc més d’una hora. Durant la cocció, la part superior dels panets augmentarà lleugerament menys que en un brioix clàssic.
- Bateu els ous amb mantega suau.
- Aboqueu els ingredients secs a la barreja i amasseu-ho bé. Fins i tot si s’utilitza una combinació per amassar, a l’última etapa cal trossejar la massa amb les mans per aconseguir una suavitat perfecta.
- Tapeu-ho i deixeu-ho escalfar durant una hora.
- Un cop més, amassem, dividim en boles iguals.
- Deixeu la fulla de forn amb els blancs a sota de la pel·lícula durant 15 a 20 minuts més.
- Lubriqueu els blocs amb rovell i coure-ho a mitja hora a 180 ºС.
Brioix brioix en una cuina lenta
La cocció suau té un gran èxit si es cou lentament a la cuina cuita.
Per a la prova:
- 600 g de farina;
- 5 ous;
- 70 ml de llet;
- 10 g de llevat sec;
- 180 g de sucre;
- 10 g de sal;
- 150 g de mantega.
La massa i la massa s’ajustaran al bol multicooker.
- Feu una massa espessa de llet tèbia, llevat i un terç de farina.
- Manteniu-la calenta una hora.
- Poseu la barreja a la farina restant, afegiu-hi sal i sucre.
- Introduïu els ous alhora, i després l’oli per parts. Després de cada addició durant una bona estona i amassar bé la massa.
- Lubriqueu el bol multicooker amb oli, poseu-hi tota la massa.
- Enceneu "Preescalfar" durant 15 minuts.
- No obriu la coberta durant dues hores. La massa que s’acosta se separarà fàcilment de les parets dels plats.
- Amassem la massa, dividim-la en koloboks percionats.
- Tapeu el bol amb pergamí i poseu-hi les panetes a prop.
- Enceneu “Preescalfament” durant 15 minuts, i manteniu la peça sota la tapa durant una altra hora.
- L’última etapa és el mode “cocció” durant 50 minuts.
Cuinar en una màquina de pa
El brioix de brioix en una màquina de pa es cou al forn segons una recepta simplificada. Amb totes les variacions, és important que la pastisseria conservi el seu especial gust cremós.
Ingredients
- 500 g de farina;
- tres ous;
- 150 g de mantega;
- Crema agria de 180 g de gruix;
- 150 g de sucre;
- 10 g de sal;
- 10 g de llevat.
Quan carregueu els ingredients al contenidor de l’aparell, heu d’assegurar-vos que estiguin càlids i que el llevat no es barregi amb aigua i sal abans d’iniciar el lot.
- D’acord amb les instruccions, poseu al seu torn els ingredients líquids i secs.
- Configureu el mode de "cocció", pes "750 g", crosta "Mitjana". Una màquina intel·ligent ho farà tot. Sortint al foc no immediatament després del senyal, sinó després de 5-10 minuts.
- Refredeu-ho en una estenedora sota una tovallola.
A causa dels llargs i llargs rituals amb la massa clàssica, es considera que el brioix és molt lluny de la cocció normal. En el millor dels casos, es tracta d’una delícia de cap de setmana. Només gràcies als moderns dispositius de cuina i a una recepta simplificada, sovint podeu gaudir de vosaltres mateixos i dels vostres éssers amb un miracle cremós casolà, elegant i lleuger, com els somnis de París.
