Dolma - 7 receptes de cuina

En el sentit habitual, el dolma rus és un farcit d’arròs i carn picada, embolicat en fulles de raïm. De fet, aquesta és la versió més habitual del plat tant al nostre país com al món. Tot i que els pobles de Transcaucàsia, Àsia, la Península dels Balcans i altres cuines nacionals la cuinen amb una closca dels seus diversos productes: fulles de col, sorrel de cavall, així com una varietat de verdures. El farcit sempre conté arròs o altres cereals, com ara cigrons o bulgur, molt sovint barrejat amb carn.

Us expliquem com preparar el menjar en fulles de raïm, així com com cuinar el dolma segons receptes nacionals inusuals.

Dòlma clàssic en fulles de raïm

La recepta tradicional de dolma no és complicada. Si es compara, per exemple, amb la preparació de panets de col, llavors necessitaran molt més temps per processar les fulles.

Més materials:dolma en fulles de raïm

Important! Podeu utilitzar fulles fresques o salades, es venen als mercats. També podeu trobar a la venda fulles de dolma adobades ja preparades. El plat més deliciós s’obté a partir de fulles joves fresques. Però si són dures, es poden bullir prèviament amb aigua bullent, remullar les preparacions excessivament salades en aigua i bullir-les durant diversos minuts. És important observar les proporcions de sal en carn picada i fulles.

Necessiteu els productes següents:

• un quilo de xai o vedella (preferiblement una vora gruixuda o la part que pugui servir per farcir);
• mig got d’arròs;
• cebes - 2 unitats;
• dues cullerades de ghee, greix d’oca o oli vegetal;
• 1 culleradeta de sal amb un petit portaobjectes;
• un munt de julivert, coriandre (en la massa total);
• fulles de raïm;
• espècies i condiments al gust.

Cuina:

1. Aboqueu les fulles fresques amb aigua, deixeu reposar i esbandiu. Deixeu escórrer l’aigua, talleu-la, traieu els pecíols. Si les fulles són dures, aboqueu-hi aigua bullent o fins i tot bulliu-ne una mica.Esbandiu si les fulles estan salades o en escabetx.
2. Esbandiu l’arròs en aigua, bulliu 5-10 minuts. Escorreu-les i torneu-les a inclinar. Important! Si feu servir fulles fresques, l’arròs no es pot bullir: les fulles es cuinen durant molt de temps, període durant el qual el crup haurà de bullir fins a l’estat desitjat.
3. En oli vegetal o greix, la ceba lleugerament passant ha picat finament, espereu fins que es faci transparent, però no es torra.
4. Refreda la ceba i l’arròs.
5. Tritureu la carn en una picadora de carn o piqueu-la finament amb un ganivet.
6. Afegiu-hi sal picada, verdures, arròs, espècies. Amassau-la a un estat de viscositat densa.
7. A la part inferior d’una paella de parets gruixudes (caldereta o olla de fang) s’hi posen unes fulles subterrànies (esquinçades o desiguals), enrotllades sobre sobres. Apilem el dolma fort, entre fileres, entre les capes podeu posar uns quants fruits secs (albercocs secs o prunes, per a aficionats).
8. Poseu les fulles a sobre de l’última fila i ompliu les capes amb aigua bullent, tapant-les completament. Poseu un plat net pel damunt per evitar que el dolma flueixi cap amunt. Porteu a ebullició a foc alt i, reduint el foc, cuineu-ho sota la tapa uns 40 minuts més, fins que les fulles estiguin a punt.

Mengen menjar abocant sobres amb una salsa d’un calderó i condimenten amb una barreja de crema agra, all i pebrot ben picat.

Consell: les fulles poden ser relativament uniformes i també molt tallades, segons la varietat de raïm. Per evitar que el farcit caigui, fer-lo petit, lleugerament més gran que el polze. Després de col·locar el farcit al seu lloc, embolcallem primer una vora prop del farcit i, després, superposem la segona cantonada amb ella, després embolcallem la resta del full sobre el triangle resultant i posem la costura cap avall.

Cocció segons la recepta armènia

Dolma en armeni és una versió gairebé clàssica de dolma, però, sovint es guisa amb algunes desviacions de la versió habitual:

• El dogma armeni es distingeix per l’addició d’all a la carn picada. Una mica, un parell de grans animaran el gust del vostre plat;
• encara cal afegir més espècies i herbes. Com a opció, podeu oferir alfàbrega, cúrcuma, sàlvia, curri, segons el vostre gust i discreció. No espatlleu el dolma amb espècies;
• en el procés d’estofat de l’arròs i la carn absorbirà molt de líquid i es convertirà en sucosa. Però alguns afegeixen una mica de iogurt o iogurt natural a la carn picada per obtenir encara més sucositat.

El principi de fer dolma en armeni és el mateix, però aquí teniu el que sembla la recepta:

• una lliura de vedella;
• cinquanta fulles;
• 300 g d’arròs sec i naps de ceba;
• cilantro, puré, alfàbrega, tot a ull, uns 50 g cadascun (però la flor de migdia és la meitat);
• per tastar sal, pebre calent i pebre negre, així com una mica de pebre vermell.

Amb fruits secs

Això és interessant: Recepta de bulgur

Aquesta és una versió vegetariana de dolma. Sovint s'anomena sarma, es distribuïa principalment a Armènia occidental. Allà, les fulles de raïm no s’embolcallen amb carn picada, sinó llenties, bolets; la carn bona i rica en calories s’obté d’arròs magre o d’altres carns picades de cereals amb l’afegit de fruits secs.

Azerbaidjan

Més recentment, a finals del 2017, va tenir lloc una reunió del comitè intergovernamental a la UNESCO, on, segons la Convenció per a la salvaguarda del patrimoni cultural immaterial d’aquesta organització, es va decidir incloure la tradició de preparar el dolma i la seva distribució des de l’estat d’Azerbaidjan. Per a nosaltres, això significa només una cosa: només cal parlar de com es prepara el dolma a l'Azerbaidjan, perquè està molt estès en una àmplia gamma de països, però els azerbaidians ho preparen a la seva manera i de manera magistral.

Diferències del dolma d'Azerbaidjan:

• està deliciosa grassa;
• no es comencen les fulles de raïm (encara que també), sinó vegetals diferents;
• el iogurt fresc dóna notes de gust;
• totes les verdures són guisades simultàniament en una sola paella.

Sovint s'anomena poèticament "tres germanes", "tres germans", o alguna cosa semblant, ja que tres vegetals són farcits: tomàquets, pebrots i albergínies.

Per a cada porció, se sol assumir per a cada una de les verdures, respectivament, per a tres persones:

• 6 tomàquets de mida mitjana;
• tantes albergínies mitjanes;
• 6 pebrots mitjans;
• un quilo de xai i la mateixa quantitat de vedella o un quilo de qualsevol tipus de carn;
• una lliura de cebes;
• 200 ml d’oli vegetal;
• sal, pebre, alfàbrega al gust.

Procediment

1. Feu el farcit fent una ratllada de carn i ceba en una picadora de carn.
2. Després d’escalfar la cassola, salteu la carn picada a mitja oli fins que estigui ben daurada. Al final de fregir, pebre i sal.
3. Mentre la carn està fregida, cal tenir temps per preparar totes les verdures. Remullar l’albergínia durant vint minuts en aigua salada freda (després de tallar els extrems i trepitjar-los per fer una mena de llibre). Fregiu les albergínies per totes les parts en oli i deixeu-ho refredar. Per als pebrots i un tomàquet, talleu una tapa per sobre, seleccioneu les llavors i la polpa amb una cullera i salteu les verdures per dins. Eliminar les llavors de pebre i sèptic, picar els nuclis de tomàquet i afegir a la carn picada, continuant fregint uns minuts més. Afegiu l’alfàbrega.
4. Després de refredar la carn picada, emplateu les verdures. Cobriu els pebrots i els tomàquets amb tapa.
5. Poseu tot en fileres en una cassola, afegiu-hi la resta d’oli i, havent-ho tapat amb una tapa, feu-ho a foc lent a foc lent. No es necessita aigua, les verdures donaran el seu deliciós suc aromàtic. El dolma se serveix a l'Azerbaidjan. També és bo ruixar-la amb menta seca.

Amb xai i menta

La menta generalment va molt bé amb les fulles de raïm i la carn. Sobretot, defineix perfectament l'aroma específic del xai. L’herba s’utilitza en la preparació del clàssic dolma amb carn picada de xai.

La disposició dels productes en aquest cas és la següent:

• 200 g de fulles fresques;
• un quilo de carn picada;
• cap de ceba;
• una mica de menta fresca o seca;
• una cullerada d’oli vegetal;
• 100 g d’arròs;
• una mica de farigola i molt de julivert picat;
• suc de llimona i 700 g d’aigua o brou vegetal.

Tota la resta es fa, com en la preparació habitual de dolma.

Amb salsa de iogurt

Aquesta salsa aportarà un toc picant i, més sovint, s’utilitza en la preparació de dolma de xai.

L’essència de la recepta és que s’afegeix al dolma una salsa de iogurt caucàsic de llet fermentada (un analògic local del nostre iogurt). L’all, el julivert i el coriandre picats finament s’han de posar al iogurt. Mentre es prepara el dolma, la salsa s’infusa a la nevera, més temps, més aromàtica serà. El plat es serveix amb un cassó, en el qual s’aboca la salsa amb iogurt.

Com cuinar en una cuina lenta

Dolma en una cuina lenta es prepara així:

1. Cuineu l’arròs en aigua en el mode “arròs”.
2. Afegiu la ceba picada a la carn picada.
3. Combina amb arròs bullit i enrotlla els rotlles de dolma.
4. Poseu-los en un bol, aboqueu-hi un parell de centímetres per sobre dels productes amb aigua.
5. Tapem la part superior amb un bol de plàstic perquè no surtin els rotllos.
6. Cuinem durant mitja hora en mode apagat.