Tot especialista en cuina ha de saber com es prepara el pilaf de Ferghana. Es tracta d’un clàssic, dóna una imatge completa del pilaf uzbek, ja que ha recollit els principis bàsics de la preparació del plat d’Àsia central. Fragant i rugós amb una tonalitat marró vermellosa, oliós i alhora fàcilment assimilable, el pilaf a l'estil de Ferghana no pot ser menys. Aquesta és l’opció més comuna que s’ofereix a tots els bar de te a Uzbekistan i a tots els mercats de Moscou on es preparen Uzbeks. De debò, val la pena explorar l’assumpte a fons.

Recepta clàssica

La cuina clàssica implica que els productes s’utilitzin el màxim possible seleccionats per a la recepta d’Uzbek.

Important! El pilaf no es cuina en una paella o paella amb un fons gruixut, sinó en un calderet de ferro colat amb tapa i, si és possible, a foc obert (tot i que és possible a la cuina).

Així doncs, les característiques del pilaf de Ferghana:

  • la millor carn és el xut gras. Si la carn amb una capa de greix, l’oli es pren un terç menys del normal. La vedella també és acceptable, la vedella és pitjor en el pilaf (els uzbeks cuinen tradicionalment pilaf de carn madura). També hi posen carn de porc, però aquesta no és en absolut una opció uzbeka;
  • greixos: greix fos del greix de la cua grassa i qualsevol oli vegetal clarificat. El cotó autèntic només és exòtic. Per a la majoria, el seu gust és inusual i pot resultar desagradable. Però afegir una mica de pilaf de sèsam serà bo;
  • les pastanagues han de ser madures, sucoses, però no joves. L’ideal és que, per la meitat, la verdura d’arrel taronja i groga, uzbeca;
  • Pilaf preparat a partir d’arròs de Ferghana cultivat a la vall de Ferghana. Es tracta d’una devzira clàssica, arròs vermellós, sense pelar. Per falta d'una simple ronda ho farà Krasnodar;
  • qualsevol ceba;
  • Les espècies del pilaf de Ferghana són només aquestes: zira, safrà o cúrcuma en cas d’emergència. A més dels caps d’all sencers i sempre una beina sencera de pebre.

Consell: no heu de comprar bosses d'espècies de botiga preparades per al pilaf.La composició inclou una gran varietat de condiments, poc adequada per al pilaf. És millor comprar espècies per separat, i si es tracta de la barreja acabada, aleshores dels Uzbeks al mercat.

El pes dels productes: la quantitat d’arròs, 1 kg de pastanagues, 0,5 kg de ceba, 450 g de greix es pren per 1,5 kg de bona carn. Especiau uns 50 g.

El pilaf de Ferghana es prepara així.

  1. Rentar i remullar bé l’arròs.
  2. La carn no sol tallar-se massa gran.
  3. Tallem la ceba de forma arbitrària, pràcticament no quedarà al pilaf, sinó les pastanagues - amb cubs o palles boniques.
  4. Escalfeu el calder, aboqueu-hi oli i espereu que aparegui una fosca fosca. Aboqueu-hi anelles de ceba, fregiu-les a foc fort, remenant perquè la ceba quedi ben fregida. El color del pilaf i el seu gust depenen del seu rostit. Però no podeu excés per no transmetre el gust de la ceba fregida al plat.
  5. Poseu la carn a les cebes fregides i, remenant de tant en tant, fregiu un quart d’hora a foc alt fins que quedi cruixent.
  6. Sal (només 2 cullerades de sal aniran al pilaf), barregeu-ho, poseu-hi les pastanagues i torneu a fregir durant 10 minuts.
  7. Aboqueu espècies, aboqueu aigua bullent de manera que només cobreixi les verdures, poseu un foc mínim i deixeu-ho coure el zirvak durant 30 minuts més, fins que quedi la carn mig cuita. Si és jove, 15 minuts són suficients, la madura s’ha de coure més temps.
  8. Abans de posar l’arròs, poseu dos o tres caps d’all a la closca, pebre, torneu-ho a provar el zirvak a la sal: ha d’estar fermament salat, fins i tot salat perquè l’arròs prengui excés de sal.
  9. Aboqueu l’arròs amb una cullera escorreguda i aplaneu. Aboqueu aigua bullent a un centímetre sobre l’arròs. Tot a ebullició suficient.
  10. Coure sota una tapa fins que el líquid s’evapori fins al nivell on comença l’arròs. En aquest punt, l’arròs semielaborat es farà al vapor. El líquid roman al zirvak i el pilaf hi arribarà. El foc s’ha de reduir al mínim i, després d’haver recollit el pilaf amb un portaobjectes al centre, cobrir-lo amb un bol lleugerament inferior al diàmetre del calderó. Tanqueu la tapa a sobre i deixeu-la al foc mínim uns 10-15 minuts més.
  11. Apagueu el foc i deixeu el pilaf sota la tapa durant un quart d’hora més. Per evitar que la humitat caigui de nou al pilaf, podeu treure el bol i tapar-lo amb una tovallola seca i tancar la tapa.
  12. Serviu-ho en un plat pla, guarnit amb caps d'all i pebre sencers del pilaf. Es recomana preparar addicionalment una amanida de ceba i tomàquet.

Amb barberry

 

Sovint, alguns productes s’afegeixen al pilaf de Ferghana que no afecten significativament el gust del plat, sinó que només donen matisos. Això, per exemple, panses o barber. Afegir, o no, és una qüestió de gustos. Barberry afegeix una mica d’agreïtat al pilaf, però generalment no recomana posar-ne molta quantitat, per exemple, un petit grapat en el moment de posar altres espècies en zirvak. Tota la resta està preparada de manera clàssica.

Com cuinar amb panses

Les panses també es col·loquen exclusivament com a decoració addicional per a aficionats.

Per a aquest tipus de cuiners:

  • 1 kg de pastanagues, arròs i carn (tant de xai com de vedella, pollastre);
  • 0,5 kg de ceba;
  • 0,3 l d’oli vegetal;
  • sal 2 cullerades. litres, inclòs 1 litre per remullar, mitja cullera per a zirvak i una altra meitat per a arròs durant la cocció;
  • espècies - 2 cullerades. zira, 0,5 tsp pebre negre mòlt, cúrcuma 2 cullerades, maduixa opcionalment - 1 cullerada;
  • aigua.

Cuinem pilaf amb panses com aquesta.

  1. Remullar l’arròs rentat en aigua amb sal.
  2. En un calderó escalfem oli.
  3. Fregiu la carn a rodanxes fins que estigui ben daurada i tireu-la. Al calder hi posem la meitat de les cebes de ceba, les fregim fins a un bonic bronzejat.
  4. Afegiu-hi les palles de pastanagues, fregiu-les fins que es redueixi el seu volum.
  5. Aboqueu la meitat d’espècies, sal, aboqueu aigua freda per cobrir el contingut del calderó, això és un zirvak. Deixeu coure a foc lent una hora sota la tapa a foc lent.
  6. Mentrestant, escorreu l’arròs, esbandiu de nou i deixeu que s’assequi una mica en un colador. Cuinar aigua bullent.
  7. Al zirvak hi afegim panses, barberry, si voleu, repartiu l’arròs amb una cullera escorreguda i aboqueu aigua bullent 2 cm o una mica més amunt. Aboqui la cúrcuma Fem un màxim de foc perquè l’arròs xafli: això és necessari per absorbir el líquid.
  8. Tan aviat com surt l’aigua de la superfície, reduïm el foc, la posem sota la tapa embolicada en una tovallola i la cuinem durant 5 minuts.
  9. Obrim, fem forats a l’arròs cap a la part inferior amb l’extrem d’una cullera llarga o amb el mànec d’una cullera ranurada. Torneu a tancar 5 minuts. En última instància, el temps de languidesa és aproximadament de 25 minuts.

Això és interessant:Pilaf uzbek - recepta

Pila de Ferghana de Stalik Khankishiyev

 

Tot el que prepara Stalik Khankishiyev té una peculiaritat pròpia, un tret característic. De manera que el pilaf en la seva actuació té notes tangibles a l’uzbek. Per exemple, aconsella encara trobar almenys un tros de cua de greix i fer servir greix de vedell junt amb l’oli vegetal. La segona condició és que hi hagi d’haver molta pastanaga, aproximadament tant com l’arròs. Però la carn pot ser menor. Es sol prendre un quilo de carn i pastanagues, 1,2 kg d’arròs i ceba, dos capgrossos, greixos, cua de greix o barrejats amb verdures, - 350 ml.

De les espècies: només zira i safrà, i fins i tot generosos caps d’all i pebre. Tot és com en la versió clàssica.

Cuinant per Stalik.

  1. Al calderó, tirem el kurdyuk tallat finament i el fonem a les esquerpes. Les retirem, salem i mengem amb ceba i gust. Si no hi ha cap cua de greix, només aboqueu 350 g d’oli i escalfeu.
  2. Poseu la meitat dels anells de ceba a l’oli i fregiu-los fins que estiguin cuits.
  3. A les vores deixem caure trossos de carn. Deixeu que es rumori.
  4. Afegim sal i zira, barregem.
  5. Afegiu la pastanaga, després la sal i la zira. Afegiu la barberry i poseu-hi un cap d'all i pebre. Ara el secret de Stalik: estaria bé prendre pastanagues en mig groc i vermell. Aboqueu l’aigua inferior, groga i salada i deixeu la part superior, dolça, vermella, dolça. La meitat de l'aigua consisteix a deixar fregir el fons de l'oli, guisar i la part superior al vapor.
  6. Posem l’arròs i l’omplim d’aigua a penes que es cobreixi, està ben xopat, és millor afegir-lo després, si no n’hi ha prou. Cuineu-ho a ebullició alta perquè es formegi, augmentant periòdicament l’arròs amb un portaobjectes, de manera que la massa enganxosa de les vores del midó s’enfonsi al fons, que no es barregi amb l’arròs.
  7. L’aigua bullida, l’arròs està gairebé a punt? Posem un foc mínim i tanquem la tapa. Trenta minuts més, i es pot servir pilaf.

Llegiu també:opcions d’espècies per pilaf

Recepta de vedella

No tothom adora el sabor del xai, llavors es pot cuinar amb vedella. Però es recomana prendre no una sola polpa, sinó amb un os. Per exemple, un pinzell amb cartílag i un tros de polpa. En total, sortiran 700-80 grams. A més de mantega o greix de cua grassa, només 250 ml. 600 g d’arròs i pastanaga, 300 cebes, espècies i herbes per a la decoració. La resta es fa de la mateixa manera que quan es cuina pilaf amb xai.

Llegiu també:com cuinar pilaf amb pollastre

Cuinar pas a pas en una cuina lenta

Productes: una tassa i mitja d’arròs, mig quilo de carn, 3 pastanagues grans i un parell de cebes grans, 200 ml d’oli vegetal, espècies.

Més materials:pilaf en una cuina lenta amb pollastre

Cuinar pas a pas en una cuina lenta.

  1. Remullar l’arròs durant tres hores.
  2. En una paella preescalfada, fregiu la ceba amb mantega, després la carn amb la ceba.
  3. Poseu la zira i poseu-la a sota de la tapa durant 10 minuts.
  4. Poseu les pastanagues, de nou la zira, la sal, la barberry i un gra d'all. Feu 20 minuts més.
  5. Ho posem tot al bol multicooker, posem l’arròs fusionat. Aboqueu aigua bullent per cobrir tot i configureu el mode “Pilaf” a guisar durant 40 minuts. Remeneu abans de servir.

Similar:Més de l’autor: