Estudiant l’etiqueta d’un producte de rebosteria, podeu trobar un component com l’almívar de glucosa a la llista d’ingredients. Aquest producte és un edulcorant natural i evita la cristal·lització del sucre. Si el xarop de glucosa anterior s'utilitzava només a escala industrial, recentment es poden trobar moltes receptes per a la reproducció d'aquest ingredient.
Contingut del material:
Què és l’almívar de glucosa
El xarop de glucosa s’obté a partir de l’elaboració en fàbrica de blat de moro i de patata. El procés de sacrificació es realitza a pressió, degut a la qual es fermenta la glucosa.
El producte acabat és una massa semi-líquida viscosa. Molt sovint és transparent o pintat d’un color groc pàl·lid.
El sabor del xarop és intensament dolç, no presenta impureses ni olor. Aquest producte s'utilitza en la fabricació de productes de rebosteria amb l'objectiu de millorar el gust i ampliar la seva vida útil. Però recentment, cada cop és més freqüent que el sirope de glucosa s’utilitza per fer postres a casa. Podeu comprar-lo en una botiga especialitzada o fer una comanda al mercat en línia.
La composició química i el contingut calòric del producte
Quan la sacrificació de la matèria prima es fa servir àcids i es canvien les condicions de temperatura, s’allibera glucosa.
Una part es converteix en fructosa, i el producte final conté els components següents:
- glucosa
- fructosa;
- impureses oligosacàrids.
El component predominant de l’almívar és la glucosa, i la fructosa i les impureses en formen una petita part.
El valor nutritiu del producte és el següent:
- 0 g de proteïna;
- 0 g de greix;
- 80 g d’hidrats de carboni.
100 g de xarop de glucosa conté de 315 a 330 kcal.
L’ús del xarop en la cuina
El xarop de glucosa s'utilitza per a la producció de postres a tot arreu.
Conté diversos productes:
- Caramel
- esmalt
- marshmallows;
- pastilla;
- gelat;
- postres destinades a l’emmagatzematge a baixes temperatures.
Aquest component permet millorar la qualitat del producte acabat segons els criteris següents:
- dóna brillantor i suavitat;
- manté la suavitat i la aerisió d’una consistència;
- prevé l’aparició de grans cristalls de gel;
- retarda la fusió de les postres congelades a una temperatura superior als 0 graus;
- augmenta la flexibilitat dels productes i aporta riquesa al gust;
- permet ampliar la vida útil dels productes, mantenint estètica i gust.
A una nota. L’indicador de la temperatura de treball del xarop de glucosa és de 50 graus o més. Com a resultat de l'escalfament, el producte adquireix la consistència desitjada, fluida i suau.
Com es pot substituir el xarop de glucosa?
Com que el sirope de glucosa es ven sovint només en botigues especialitzades, passa que no sempre es pot adquirir.
Però si es necessita aquest ingredient per a la preparació del postre, és possible substituir-lo per altres compostos:
- Molasses. Aquest producte es produeix com a subproducte en la fabricació de sucre i midons, tant de blat de moro com de patata. En aparença, la composició s’assembla a la mel líquida i, a més de glucosa, conté dextrina i maltosa. Segons el producte inicial, la melassa es divideix en llum, que s’extreu del midó i el negre, obtingut de la remolatxa sucre.
- Xarop de blat de moro. Aquesta composició està feta amb midó de blat de moro, i també es divideix en fosc i clar. En la fabricació de productes de rebosteria s’utilitza sovint la primera opció, la composició s’aproxima a la melassa. Aquest xarop conté molta glucosa, però hi ha un tipus de producte amb un alt percentatge de fructosa. Aquestes formulacions es dissolen millor i tenen un sabor més ric.
- Invertir els xarops. Aquestes solucions contenen proporcions iguals de glucosa i fructosa, i es produeixen durant la descomposició de sacarosa per hidròlisi. Per regla general, els xarops invertits s’utilitzen en la fabricació de begudes alcohòliques i mel artificial.
Si no podeu obtenir la composició adequada, podeu preparar l’almívar a casa vostra.
Recepta bàsica de xarop de glucosa
Hi ha varietats de pastisseria i altres productes de rebosteria que no es poden preparar sense xarop de glucosa.
Per crear aquest component, necessiteu els components següents:
- 350 g de sucre;
- 1/4 culleradeta d’àcid cítric;
- un polsim de bicarbonat de soda;
- 150 ml d’aigua filtrada.
Com fer xarop de glucosa:
- Aboqueu sucre granulat en una olla petita amb parets gruixudes.
- Aboqueu aigua en un raig prim i poseu el recipient al foc.
- Porteu la composició a ebullició i, després, aboqueu els grànuls d’àcid cítric.
- Espereu fins que la barreja torni a bullir, mantingueu-la al foc uns minuts més i apagueu el cremador.
- Quan el xarop es refredi una mica, aboqueu-hi un polsim de refresc i remeneu-ho.
A una nota. Després d’afegir l’últim component, apareixeran bombolles a la superfície de la composició. Heu d’esperar fins que desapareixin i, després, podeu fer servir l’almívar per al seu propòsit previst o posar-lo al magatzem a la nevera.
Invertiu el xarop a casa
El sirope inverso s’obté escalfant l’àcid dissolt en aigua amb àcid. Aquest últim component sota la influència de les altes temperatures permet descomposar la sacarosa en glucosa i fructosa. A la producció industrial s’utilitzen no només àcids cítrics, sinó també àcids clorhídrics, acètics o làctics.
Per fer xarop invertit a casa, necessiteu aquests components:
- 350 g de sucre granulat;
- 1/3 culleradeta d’àcid cítric;
- 150 - 170 ml d’aigua.
Com cuinar xarop invertit:
- Aboqueu el sucre en una paella amb un fons gruixut i tireu aigua.
- Poseu els plats a foc petit i coeu-ho, remenant constantment.
- Després de bullir la barreja, aboqueu-hi àcid cítric i remeneu-ho.
- Reduir el foc al mínim, tapar el recipient amb una tapa i coure el contingut durant mitja hora.
Consell. Després de cuinar, val la pena comprovar la qualitat del producte resultant. Per fer-ho, heu de posar una petita quantitat de la barreja en una cullera, deixar-hi aigua amb gel i, després, esprémer ràpidament l’almívar amb dos dits, després obrir-los bruscament.
Si es tira un "fil" gruixut, el producte es fa correctament.
Xarop de glucosa-fructosa
El xarop de glucosa-fructosa és una barreja d’aquests components en proporcions gairebé iguals, i és igual en composició inversa a les característiques principals. Aquest producte també es coneix com isoglucosa. És un líquid viscós sense color i olor, amb un sabor dolç. S'obté a partir de matèries primeres midons.
Per fer xarop de glucosa-fructosa a casa, haureu de comprar fructosa, que es ven lliurement a les farmàcies.
Per a la fabricació de la composició, s’utilitzen els components en les proporcions següents:
- 150 g de sucre;
- 150 g de fructosa;
- 120 - 150 ml d’aigua.
Com fer xarop:
- Barregeu el sucre amb l’aigua i poseu-ho al foc.
- Espereu que la composició bulli i es dissolgui el sucre granulat, i després s’afegeix fructosa.
- Barrejant constantment la composició, bulliu-la durant un quart d’hora i, a continuació, traieu-la del foc i deixeu-la refredar.
Atenció! Aquest xarop es pot conservar no més de tres dies, desbordant-se en un recipient ben tancat.
Sabent preparar l’almívar de glucosa, no podeu perdre el temps a la recerca d’aquest ingredient en punts de venda especialitzats. Després de les receptes que es donen, no és difícil fer-ho tu mateix, però pel que fa a la qualitat i les característiques, aquest producte no cedirà al que es va comprar.
