La cuina dels pobles del Caucas és molt popular molt més enllà de la seva terra natal. Els plats tradicionals de la terra alta són abundants i saborosos, ja que s’afegeixen abundants condiments, espècies i diversos greixos. En aquest article considerarem les receptes del hash - una de les sopes armènies més populars.
Contingut del material:
Khash: què és aquest plat?
Khash és una rica sopa de vedella, xai o porc. El nom prové de la paraula armènia "Hashel" (cuinera), que més tard va ser manllevada pels turcs i els georgians.
En èpoques anteriors, el khash era un plat ritual que es cuinava després de rituals quan el bestiar era sacrificat als déus. També se l'anomenava "sopa dels pobres", perquè després de tallar la carcassa, es donaven les cames i les entranyes a la gent pobra. Va ser aquesta carn de segon nivell que es va utilitzar per preparar el menjar.
A més, el conegut manual armeni per als metges “Consolació amb febres”, escrit fa uns mil anys, es refereix al brou de carn, anomenat “haix” o “haix”, com a remei per a algunes malalties.
Ja ho sabeu? Fa temps que és habitual que el hash només es pugui preparar en aquells mesos el nom del qual conté la lletra "p". D’on prové aquesta tradició no se sap, però actualment el plat és especialment demandat al Caucas a finals de tardor o hivern.
Khash de vedella armènia
De seguida s’ha de dir que preparar un hash tradicional armeni requerirà molt de temps.
De 4 a 5 litres d'aigua necessitaran aquests productes:
- cama de vedella;
- De 2 a 3 cebes;
- 5 a 7 grans d'all;
- fulla de llorer;
- vinagre de vi;
- la sal.
La seqüència de les accions:
- Pata de resina de resina sobre el cremador i, a continuació, raspar amb un ganivet.
- Poseu la peça en una cassola profunda, aboqueu-hi aigua freda i deixeu-la reposar almenys 4 hores.
- Tallar la cama en trossos petits, eliminant els creixements i l’excés de greix.
- Poseu la carn a foc lent. Això pot trigar entre 7 i 10 hores. La vedella estarà a punt per menjar quan estigui completament trencada i separada de l’os.
- Un cop la carn estigui a punt, heu d’afegir a la cassola les cebes pelades, la fulla de llorer i continuar cuinant una altra hora i mitja.
- Mentre el plat estigui a foc lent, cal preparar una barreja de sal, all picat i vinagre de vi.
La sopa llesta de khash s’aboca en plats, condimenta amb la salsa resultant i se serveix a taula amb pa i herbes de pita.
Atenció! Després de remullar-se amb aigua freda, la cama de vedella es pot tallar a trossos només amb un ganivet. No es pot tallar en cap cas, ja que l'os es trencarà i petits fragments poden entrar al caldo.
Recepta de xai
A falta de vedella, es pot preparar el haixell de xai, però cal tenir en compte que resultarà molt gras, espès i ric.
Per a la feina necessitareu:
- 2 kg de coll de xai;
- cebes;
- inflorescències de claus seques;
- pèsols allspice;
- alls
- verds.
La seqüència de les accions:
- Renteu el xai amb un ganivet per fer incisions a l’os.
- Poseu la carn en una paella, afegiu aigua i poseu-la a coure. En aquest cas, caldrà canviar diverses vegades el brou, abocant el líquid bullit i afegint-ne el fresc.
- Si ho desitgeu, empleneu els grans i la picada. Introduïu el paquet a la cassola.
Després d'això, heu de coure el contingut almenys de 3 a 4 hores. A continuació, talleu la carn a trossos, aboqueu la sopa en plats, on ruixeu el plat del khash amb una barreja d’all picat i herbes picades.
De potes de porc
Obre el gust del haix de les potes de porc ajudarà al rave, que es tritura i se serveix per separat.
Per preparar aquest plat, necessitareu:
- potes de porc;
- 2 caps d'all;
- rave gran;
- arrel de julivert;
- un munt d'alfàbrega;
- fulla de llorer;
- la sal.
Ordre de preparació:
- Tritureu les potes de porc, netegeu-ne la superfície i talleu-les a trossos.
- Poseu els blancs en una paella, aboqueu-hi aigua freda i deixeu-ho un dia. Caldrà canviar el líquid cada 3 a 4 hores.
- Esbandiu les cames, poseu-ho al foc i cuineu-hi, afegint-hi fulles de julivert i llevant regularment l'escuma.
- Passades les 5 - 6 hores, quan les potes de porc estiguin a punt, traieu-les de la cassola, refredeu-les i talleu la carn i coleu el brou a través del formatge de formatge.
- Torneu el porc a la cassola, tireu-hi el brou i poseu-ho al foc durant una altra hora.
Serviu un haxix de potes de porc amb una barreja d’all, alfàbrega picada, arrel de julivert picat i rave picat.
Khash tradicional georgiano
El hash de Geòrgia està fet de potes de xai o vedella.
Per preparar el plat necessitareu:
- cama de xai o vedella;
- 10 grans d'all;
- verds;
- grans de pebre;
- la sal.
La seqüència de les accions:
- Torri la cama i pelar-la amb un ganivet i, a continuació, coure a foc lent fins que la carn quedi separada dels ossos.
- Traieu la vedella o el xai, talleu-les a rodanxes i torneu a la cassola afegint sal i pebre amb pèsols. Després d'això, coure una altra hora.
- Combina els alls picats amb les herbes picades. Aquesta barreja s’afegeix als plats quan serveix.
Atenció! Perquè el hash no adquireixi un regust desagradable, caldrà treure l'escuma regularment, en cas contrari, la seva presència afectarà negativament la qualitat del plat acabat.
Sopa de hash d'Azerbaidjan
Cadascuna de les persones que viuen al Caucas presenta la seva pròpia recepta per fer haxix. A Bakú, aquest plat s’elabora amb peülles de vedella i gran quantitat de cebes.
Per preparar el hash necessitareu:
- potes de vedella;
- De 4 a 5 bombetes;
- cap d'all;
- sal;
- verds frescos.
Ordre de treball:
- Resina i neteja les potes de vedella, després envia a l’olla i cuina durant 2 hores.
- Afegiu les cebes pelades, sal al gust i mantingueu el plat al foc durant dues hores més.
- Traieu la carn, separeu de l’os i coleu el brou.Eliminar les cebes cuites, després tornar els components restants a la cassola i portar a ebullició.
- Tritureu els grans d'all, poseu-los en una cassola i apagueu el foc al cap de 5 minuts.
Un cop abocat el plat a les plaques, caldrà ruixar-lo amb herbes fresques picades finament.
Fil de porc
El haixam de cargol de porc és espès i molt satisfactori.
Quin plat necessitarà els següents productes:
- 2 kg de cargol de porc;
- cebes;
- grans de pebre;
- clau;
- fulla de llorer;
- alls
- verds frescos.
Procediment
- Renteu la tija, traieu-ne la pell i el greix, poseu-la a ebullició.
- Quan la carn comenci a separar-se de l’os, afegiu la ceba pelada, les fulles de llorer a la cassola i poseu també una bossa de gasa amb pèsols de pebre i inflorescències de clau.
- Bulliu el plat durant mitja hora més, després traieu la carn i talleu-la a trossos. Colar el brou i tornar a connectar tots els ingredients a la cassola. Continuar la cocció durant 30 minuts més.
Al final de la cocció, heu de barrejar herbes picades amb all picat i afegir-lo als plats.
Cuinant en una cuina lenta
Podeu cuinar un hash en una cuina lenta. Tanmateix, s’ha d’entendre que aquest plat serà diferent de la sopa elaborada segons el mètode tradicional.
Per a la feina necessitareu:
- 400 g de vedella o corder;
- De 2 a 3 cebes;
- una petita pastanaga;
- alls
- qualsevol verd;
- espècies al gust;
- la sal.
La seqüència de les accions:
- Renteu la carn, les cebes i les pastanagues. Tritureu-ho tot i poseu-lo al bol multicooker.
- Aboqueu el contingut amb aigua, tanqueu l’aparell i cuineu el plat en mode d’acabat durant 3-4 hores.
- Aboqueu els alls i les herbes trossejades al hash i, a continuació, remeneu una mitja hora més, sense oblidar la sal.
Aboqueu el khash preparat a la planxa i serviu-lo a la taula, posant el pa pita en un plat a part.
Així, podeu aportar notes de cuina caucàsica a l’àpat habitual de cada dia. Saborós, satisfactori, natural! Proveu i gaudiu!
