Segons Richard Bertine (un forner francès i autor més venut sobre com coure el pa amb les seves pròpies mans), la cocció és un art similar a la viticultura. El gust del pa pot ser refinat, sofisticat i variat. Val la pena dominar una tecnologia senzilla i passar una estona a la cuina per experimentar el veritable gust i l'aroma del mateix fonament de la vida.

Forn de blat

La recepta amb llevat viu és la més senzilla i entenedora. Qualsevol pot començar els experiments amb la cocció de casa amb ell.

Per a un pa necessiteu:

  • 600 g de farina de blat;
  • 12 g de llevat comprimit;
  • 12 g de sal;
  • 300 ml d’aigua.

La quantitat d’aigua està indicada per al pa de foc que es cou al forn. Si s’utilitzarà el formulari, podeu afegir altres 100 - 150 ml. La massa serà més enganxosa i plàstica, però el pa serà exuberant i airejat.

Perquè la massa s’aixequi bé, tots els productes han d’estar càlids i s’ha de tamisar la farina.

  1. Tritureu el llevat i tritureu-ho amb la farina. Afegiu sal i aboqueu aigua a la farina.
  2. Amassem a fons. En pastar, la massa queda saturada d’aire. Es tira la massa, es doblega per la meitat i es fa rodar sobre la taula sense pressió. Gradualment, la massa deixa d’enganxar-se a les mans, es torna llisa i brillant.
  3. Poseu-ho al foc d’1 a 1,5 hores a prova. Es poden crear condicions ideals al forn. Sense incloure la calefacció, poseu la safata al forn amb la massa o la forma de la cremallera a un nivell mitjà. Poseu un bol d’aigua bullent al fons del forn. Per a la vida activa del llevat, cal una temperatura d'almenys 35 - 38 ° C. L’aigua calenta no només mantindrà la temperatura, sinó que crearà la humitat necessària a la superfície de la massa i la crosta del pa no es cremarà.
  4. La massa hauria de duplicar-se en volum.
  5. Preescalfar el forn, posar el motlle a un nivell mitjà i coure el pa a 200 ºC durant 40 minuts.
  6. Refredeu-lo en una tovallola de llençol sobre un penjador de fil.

Sovint es planteja la qüestió de per què es molla el pa cuit a casa.

Només hi ha dues raons:

  • Recepta no equilibrada: l’excés de llevat, la falta d’aigua o el greix alteren l’estructura de la prova.
  • La farina de qualitat baixa i amb un contingut baix de gluten no permet pastar una massa prou elàstica. Els fils de gluten han de mantenir l'aire dins de la massa de pastissatge, a causa del qual el pa puja. Si hi ha poca gluten, no és possible aconseguir l’estructura correcta de la massa.

Pa de llevat sec casolà

Si a la recepta s’indica el llevat viu, es poden substituir de forma segura amb llevat sec, prenent la meitat del pes.

Per al pa de blat:

  • 400 g de farina;
  • 280 ml d’aigua;
  • 6 g de llevat sec;
  • 10 g de sal.

La massa s’enganxarà a les mans durant molt de temps, però no es necessita polver el tauler amb farina. En cas contrari, la massa absorbirà l'excés de farina i resultarà ser "pesada".

La superfície per amassar i les mans es pot untar amb oli vegetal. Això facilitarà i agilitzarà la feina.

  1. Dissoleu el llevat sec en aigua tèbia.
  2. A la farina, feu un forat, aboqueu-hi aigua i tireu-hi sal.
  3. Barrejar suaument, agafant a poc a poc tota la farina.
  4. Transferiu la massa enganxosa resultant a una taula de amasat. Es forma ràpidament un tros de massa fins que el llevat comenci a funcionar. Suficient entre 10 i 15 minuts per aconseguir una elasticitat agradable.
  5. Durant 1 - 1,5 hores, la massa s’ha de col·locar en un lloc càlid.
  6. Quan es dobli, heu d’amassar-la lleugerament, formar una bola i posar-la en forma greixada. No hauria d’ocupar més d’un terç del volum del motlle de manera que hi hagi espai suficient per al pa ressuscitat.
  7. Coure el pa a 200 ºC durant 40 minuts. Voluntat de comprovar amb una broqueta de fusta.
  8. Refredeu-ho en una estenedora sota una tovallola. Si l'escorça és massa rígida, humitegeu lleugerament la tovallola amb aigua.

Com fer créixer la massa àcid

A casa és millor coure el pa amb el llevat. No implica fermentació de llevats, sinó àcid làctic, tot i que el llevat també hi és present. Els àcids que contenen el llevat donen al pa un sabor ric i ric i, a més, el protegeixen dels motlles, cosa que permet emmagatzemar al forn moltes vegades més temps que el llevat. El ferment es cultiva de diverses maneres, fent-lo líquid o similar a la massa. En qualsevol cas, pot viure durant anys, sotmesa a una cura adequada.

La recepta més fàcil:

  • 100 g de farina;
  • 100 ml d’aigua 28 - 30ºС.

El millor llevat és possible a partir de farina de gra integral. Per al pa de sègol, es prepara a partir de pa de sègol, per a blat - a partir de blat. També podeu utilitzar una barreja de dos tipus.

Prepareu l’entrant en un recipient amb una tapa ben tapada o sota diverses capes de gasa perquè no s’ofegui i s’humiteixi. La quantitat d’aliments indicada requerirà una capacitat d’uns tres litres, ja que la pasta bruta augmentarà molt.

Això és interessant:pa en una màquina de fer pa - receptes senzilles i saboroses

  1. Els ingredients es combinen. Resulta una barreja líquida, com la crema agria.
  2. Es cobreix i es neteja amb calor. Temperatura òptima 24 - 27ºС.
  3. Durant una setmana, el vestit superior es fa amb la mateixa quantitat de farina i aigua. Barregeu bé tota la massa.
  4. Els primers dos dies el llevat “es desprèn” amb vinagre. Si el procés té èxit, els 3-4 dies l’olor es convertirà en agradable i salat. L’aparició de “crosta” a la pasta de terra també és un signe favorable. L’entrant de blat és molt més adequat que el sègol i la seva consistència és molt més suau.
  5. El dia 5, la pasta encara és jove, però ja es pot utilitzar en massa.
  6. El dia 7, ella està completament a punt i aixecarà bé el pa. Una part es pot utilitzar per coure i la pasta de mare es treu a la nevera.

Ferment, en el qual fermenten un gran nombre de sucres, es prepara molt més ràpidament.

Ingredients

  • 100 g de panses;
  • 200 g de farina;
  • 15 g de sucre;
  • 250 ml d’aigua tèbia.

El dipòsit de fermentació ha de tenir com a mínim 1 litre. Remullar les panses durant mitja hora i colar l'aigua. Afegiu-hi sucre, farina i poseu-ho al foc durant gasos durant dos dies. El tercer dia es pot utilitzar.

Per a una cultura rica d’entrada segons la recepta de Richard Bertina, necessitareu:

  • 150 ml d’aigua tèbia;
  • 20 g de mel líquida;
  • 150 g de farina de blat;
  • 50 g de farina de sègol.

La peça es barreja en un recipient profund. Tancat bé amb una tapa i col·locat al foc durant 2 dies.

Per a la primera alimentació:

  • 280 g de farina de blat;
  • 30 g de farina de sègol;
  • 150 g d’aigua.

Al cap d'un dia, es prepara la pasta mare:

  • 200 g d’entrant (en blanc);
  • 200 ml d’aigua tèbia;
  • 400 g de farina de blat.

Dins de les 12 hores, el cultiu d’entrada és càlid i madura a 7 ° C durant 10 hores més. Després d'això, es pot utilitzar per coure especialment un pa exuberant.

La pasta de llard preparada de qualsevol manera s’alimenta amb una barreja de farina i aigua un cop a la setmana o sempre que es cou el pa. D’aquesta manera, es manté l’activitat vital dels bacteris fermentadors i es recupera el volum utilitzat.

Com coure la pasta de terra

Per coure el pa de sègol fermentat, necessitareu:

  • 500 g de farina de sègol;
  • 210 g d’aigua;
  • 160 g de pasta àcida;
  • 50 g d’oli vegetal;
  • 20 g de sucre;
  • 10 g de sal.

Per afegir sabor, podeu afegir 20 g de llavors de carafa o 3-4 g de malta. Podeu reduir l’acidesa de la massa substituint un terç de la farina de sègol pel blat.

Primer prepareu la massa per a la prova.

  1. La massa matriu, la farina i l'aigua en proporcions iguals (160 g cadascuna) es barregen en un bol profund. Tots els ingredients són càlids, fins a 40 ºС.
  2. Sota la pel·lícula, l’esponja és adequada per escalfar de 3 a 4 hores. Els llevats madurs augmentaran la massa el doble de jove.

Quan la massa es dobli, podeu preparar la massa per al pa.

  1. La farina, la sal, el sucre, la mantega i, opcionalment, els additius es barregen progressivament a la massa. El malt es cria en aigua calenta, uns 70 ° C. Resulta una massa suau i molt enganxosa.
  2. No hi ha gluten a la farina de sègol, de manera que no té sentit pastar-la durant molt de temps. N’hi ha prou de recollir tota la farina en una barreja homogènia sense grumolls. És important no eliminar les bombolles d'aire resultants de la massa suau resultant.
  3. Les vores de la massa es troben lleugerament enganxades al mig, es desprenen i es forma un maniquí que es posa immediatament en forma greixada. Després d'això, la peça necessita la prova de calor durant almenys de 3 a 4 hores.
  4. Abans d’introduir la peça al forn, la superfície de la massa ha d’estar ruixada abundantment amb aigua de la pistola. Gràcies a aquest truc, la crosta de pa no es cremarà.
  5. Enfornar els primers 10 minuts a 250 ° C, després reduir el foc a 200 ° C i coure al forn durant 40 minuts més.
  6. Deixeu el pa acabat durant 10 minuts en un forn càlid sense escalfar i deixeu-ho refredar en una tovallola.

En kefir sense llevat

És més correcte anomenar aquest tipus de soda de pa, ja que és un refresc que és una pols de cocció. Al contacte amb l’àcid làctic, es forma diòxid de carboni, que eleva la massa i fa que el pa sigui ple i suau.

El tipus de producte lacti fermentat no té un paper important. Podeu utilitzar iogurt, crema agria líquida o ryazhenka, només canviarà el contingut de greix del pa.

També es pot utilitzar qualsevol farina en aquesta recepta: blat, sègol o una barreja d’aquest.

Prepareu-vos per a un pa:

  • 350 ml de kefir;
  • 400 g de farina;
  • 15 g de soda;
  • 10 g de sal.

Podeu afegir sucre o mel, comí, coriandre, herbes provençals, una cullerada de salsa de soja o una altra cosa per tastar a la massa.

  1. Els ingredients secs es barregen per separat. S'aboca el quefir calent a la farina.
  2. Amassem la massa i formem una bola. Feu-ho ràpidament, ja que la reacció d’oxidació ja està en marxa. El amasat actiu només destrueix les bombolles de gas resultants.
  3. La peça es col·loca sobre un forn de greix. Es fan talls longitudinals i transversals a la superfície, amb una profunditat d’1,5 cm, de manera que el pa es cou millor i l’aspecte del pa serà molt eficaç.
  4. Sosa, o pa sense llevat, es cou al forn a 200 ° C durant almenys 40 - 45 minuts.

Amb llavors de lli i carave

El pa casolà sovint es fa al forn amb tot tipus d’additius, experimentant o reconstruint receptes antigues i tradicionals. Molts ingredients no només milloren el gust del pa, sinó que també augmenten les seves propietats beneficioses.

 

Per exemple, la composició del pa de sègol més útil es pot enriquir amb llavors de lli i llavors de lli.Contenen vitamines de ferro, calci, potassi i B, àcids grassos essencials omega-3 i -6.

Per a una prova de formulari estàndard:

  • 340 g de farina de sègol;
  • 160 g de farina integral;
  • 500 g de pasta de sègol;
  • 15 g de sal;
  • 20 g de malta fermentada de sègol;
  • 40 g d’oli vegetal no refinat;
  • 30 g de mel;
  • 4 cullerades de llavors de lli;
  • 2 cullerades de llavors de carabassa;
  • 4 cullerades de llavors de gira-sol pelades;
  • 500 ml d’aigua.

El pa serà dens i pesat. El pes del pa acabat és d’uns 1,4 kg. Aquest pa és molt nutritiu, no s’esmicola ni es talla a rodanxes fines.

  1. En aigua tèbia, diluïu la mel i la pasta de terra. Barregeu els ingredients secs per separat, deixant que s’espesseixi una cullerada de llavors de carabassa.
  2. Aboqueu el líquid a la barreja de farina, barregeu la massa viscosa amb una cullera i transferiu-la a una forma greixada perquè no es formin buits. Suau la part superior amb una cullera mullada. Per al pa de foc, redueix la quantitat d’aigua perquè la massa no s’escampi.
  3. La prova tindrà una durada d’1,5 a 3 hores, durant la qual la massa s’hauria d’elevar 1,5 - 2 vegades.
  4. Espolseu la billeta amb aigua, ruixeu-hi amb llavors de carapa i poseu-la al forn preescalfat a 250 ºC. Enfornar durant una hora, cada 15 minuts baixant la temperatura de 20 a 30 ºС.
  5. Espolseu el pa acabat amb aigua i deixeu-lo refredar lentament en una tovallola durant diverses hores.

Com coure una fulla de te

Una pasta de llet delicada es amassa i es forma d’una manera especial, de manera que la molla sigui porosa i lleugera.

Els ingredients són els més senzills:

  • 450 g de farina de blat;
  • 250 ml de llet;
  • 6 g de sal;
  • 18 g de sucre;
  • 4 g de llevat sec;
  • 40 g d’oli vegetal.

La llet ha de ser calenta, com a mínim, 40 ºС.

  1. Per facilitar l’amassat de la massa, els ingredients secs i líquids es barregen per separat.
  2. S'aboca el líquid a la barreja de farina. Al principi, la massa és una mica humida, suau, però amb grumolls tangibles. Cal que el mantingueu una mica sota la pel·lícula: el gluten començarà a suavitzar-se i el treball amb la massa serà molt més fàcil.
  3. Amasar la massa ha de ser activament, amb cura, fins que quedi llisa i elàstica. El llevat encara no funciona, no hi ha aire a la massa, de manera que podeu esprémer-lo i enrotllar-lo amb tota la força.
  4. Es posa la massa a la prova durant 1 hora. Podeu fer-ho en un forn escalfat a 40 ºC.
  5. La massa es redueix a la meitat, farà dos pans. Rodar cada meitat amb un passador en un rectangle de 1,5 cm de gruix.
  6. Enrotlleu rotllos solts i pessigueu la vora. Col·locar la costura cap avall sobre un forn de greix.
  7. Feu incisions i deixeu-ho reposar de nou durant 40-60 minuts.
  8. Greixeu un ou batut a sobre de la peça per formar una escorça brillant.
  9. Cuineu-ho al forn preescalfat durant 25 minuts a 200 ° C i altres 5 a 10 minuts a 170 ° C.

Pa de Borodino casolà

El gust clàssic només es pot obtenir seguint la recepta segons GOST. Ni una sola recepta ràpida adaptada permetrà obtenir un ric sabor picant de pa de natilla Borodino.

A la primera fase, es preparen les "fulles de te":

  • 30 g de malta fermentada de sègol;
  • 40 g de coriandre mòlt;
  • 60 g de farina pelada de sègol;
  • 300 ml d’aigua bullint.

L’aigua bullent no ha de ser abrupta, 90 - 95ºС és suficient.

  1. En el procés de mescla, la barreja es refreda a 60 ºC. Se li afegeixen 30 g de farina addicionals.
  2. Les fulles de te es sacrifiquen en un lloc càlid durant 2 hores.

És important afegir farina a les parts per conservar-hi enzims que puguin descompondre el midó en sucres simples. Asseguraran la qualitat de la fermentació. A més, durant el procés de cervesa s’hi infon espècies i malta, cosa que afecta molt el gust del pa.

Per preparar la massa necessitareu:

  • 370 g de fulles de te;
  • 90 g de pasta de sègol madura;
  • 190 g de farina de sègol.

Opara és adequat per a 4 hores a 28 - 30ºС.

Per provar un pa, necessiteu:

  • tota la massa;
  • 100 ml d’aigua;
  • 30 g de sucre;
  • 5 g de sal;
  • 20 g de melassa fosca;
  • 100 g de farina de sègol;
  • 75 g de farina de blat 2 varietats.

La melassa donarà color, sabor al pa i li permetrà mantenir-se fresc més temps. Podeu substituir-lo per una quantitat igual de mel.

  1. La melassa, la sal i el sucre es barregen a l’aigua. La massa es dilueix amb aquest líquid i se li afegeix farina.
  2. La massa és molt enganxosa, com la plastilina tèbia.Necessita estar en calor 1,5 a 2 hores per a la fermentació.
  3. Durant dues hores aproximadament, la massa s’escampa en forma. Esteneu-ho amb una cullera, ben hermètica, sense buits. La superfície es suavitza.
  4. Quan el volum de massa augmenta 1,5 vegades, la superfície es ruixa amb aigua, es ruixa amb llavors de corà i coriandre. Posar en un forn preescalfat.
  5. Enfornar una hora. Els primers 10 minuts a 250ºС, altres 10 minuts a 230ºС i fins a punt a 200ºС.
  6. El pa de natilla es pot tallar no més tard de les 6 hores després de coure per tal que la molla no s'enganxi a la llesca.

Mètode express al forn

No hi ha cap dificultat particular per coure pa mateix al forn. La major part de l’esforç i del temps requereix molta massa. La resta de treball actiu és poc probable que trigui més de 15 a 20 minuts. Per no perdre l'entusiasme, els forners novells poden aprendre la manera ràpida de fer pa sense pastar.

Segons aquesta recepta, podeu coure al forn tant pa de sègol com de blat.

Productes:

  • 460 g de farina;
  • 360 g d’aigua;
  • 4 g de llevat;
  • 10 g de sal.

La prova resultant és suficient per a dos pans. Si teniu previst enfornar-ne només una, la resta de la massa es pot conservar a la nevera fins a dues setmanes.

És millor començar a preparar la prova la vigília de la cocció.

  1. Diluir el llevat i la sal en aigua tèbia. Aboqueu líquid a la farina. Remeneu-ho amb una espàtula. La massa resultarà molt, molt enganxosa, ni tan sols es pot recollir a mà en una bola.
  2. Deixeu-ho escalfar sota la tapa durant 2 hores. Durant aquest temps, s’ajustarà la massa, plena de bombolles d’aire.
  3. Ara, sense remenar, s’ha de treure a la nevera per a la maduració de 13 a 20 hores. El temps depèn de la qualitat de la farina, del seu contingut en gluten. Com més gluten, més ràpid madura la massa. Després de la nevera, és absolutament elàstic i no s’enganxa a les mans.
  4. Escorreu el tauler amb farina i poseu la massa en dues parts per escalfar-les durant 2 hores. A l’hora de formar pans, la massa no necessita ser amassada, esprémer ni plegar. En aquesta fase, és important mantenir la seva estructura porosa.
  5. Escalfeu el forn a 230 ºC. Col·loqueu les peces a la planxa i col·loqueu-les al suport mitjà.
  6. A la cremallera inferior, identifiqueu una paella d’aigua calenta per formar vapor.
  7. Enfornem 25-30 minuts fins que estiguin daurats.
  8. El pa ha de resultar magnífic, la molla estarà amb porus grossos. Per tal que no s’enganxi a l’hora de tallar, es refreda el pa en una tovallola.

Pa de sègol en una màquina de fer pa

Els moderns dispositius de cuina poden simplificar i automatitzar significativament el procés de cocció del pa. Per preparar-lo en una màquina de pa, és important observar amb precisió les proporcions a l’hora de carregar els ingredients. La resta es farà amb un cotxe intel·ligent.

Per a una panera de sègol, necessitareu:

  • 220 ml d’aigua;
  • 150 g de farina de sègol;
  • 200 g de farina de blat;
  • 1 ampolla de pasta acabada;
  • 20 g de malta;
  • 12 g de sucre;
  • 12 g de sal.

L’aigua es pot utilitzar a temperatura ambient.

  1. Tots els ingredients, sense barrejar, es posen en forma de màquina de pa.
  2. Seleccioneu un mode per coure pa de sègol.
  3. Indiqueu el pes. D’aquesta quantitat de productes s’obté un pa per 750 g.
  4. Indiqueu el color desitjat de l'escorça.
  5. És millor rastrejar com es forma la massa. De vegades cal afegir una mica de farina o aigua “a ull”.
  6. Durant la prova de la massa i la cocció, la tapa no s’obre, per no violar el règim de temperatura.
  7. Un senyal de so us avisa quan estigui a punt.
  8. Queda per treure el pa i refredar-lo a la reixa, embolicant-lo en una tovallola.

Una recepta senzilla en un multicooker

Per coure el pa en una cuina lenta, hauràs de pastar tu mateix la massa i es pot confiar en la tècnica el compliment dels modes de proveta i cocció.

Ingredients per al pa de llevat de blat:

  • 400 g de farina;
  • 250 g de llet tèbia;
  • 12 g de sal;
  • 12 g de sucre;
  • 5 g de llevat sec;
  • 40 g d’oli vegetal.

En una cuina lenta podeu aconseguir una bonica cruixent, si escolliu les condicions òptimes de funcionament i el temps de cocció.

  1. Tallar bé la massa i mantenir-la calenta durant aproximadament mitja hora.
  2. Per pastar i col·locar en un bol multicooker, tenint engegat "Calefacció" durant 10 minuts.
  3. A continuació, s’hauria d’organitzar la prova durant mitja hora de descans, després de la qual s’hauria d’activar el mode “cocció” (150ºС) durant mitja hora.
  4. Cal que es torne el pa perquè la crosta es formi pels dos costats i es mantingui al bol durant mitja hora més amb el mateix mode.
  5. Refredeu el pa acabat en un bastidor de filferro.

El pa casolà és una autèntica obra d'art culinari. Després d’haver dominat la tecnologia de la seva preparació una vegada, és poc probable que torni al producte de la botiga i encantarà la vostra llar i sorprendrà els clients amb noves opcions per a productes al forn saborosos, sans i molt perfumats.

Similar:Més de l’autor: