Els fragants peixos fumats a la taula són unes veritables vacances per a tota la família. Moltes mestresses de casa prefereixen cuinar-les elles mateixes. El principal és saber fumar peix a casa, perquè resulti daurat i sucós.
Contingut de material:
Quin peix és millor triar per fumar
Per fumar fred i calor no és difícil recollir peixos.
Aquí hi ajudaran diverses regles importants:
- L’opció ideal és només presa de preses.
- El producte congelat no és adequat per fumar.
- Còpies fumades del mateix pes i mida.
- Si les escates no són massa denses, l’aspecte del producte acabat es deteriorarà i el gust es deteriorarà.
Els pescadors aconsellen utilitzar peixos vermells o asp. En tot cas, tot depèn de les preferències del gust personal. El peix blanc, el salmó de xiscla, el verat, la mulleta no són adequats per a la seva elaboració.
Durant el procés de fumar, és important respectar les normes de seguretat. Per tant, s’aconsella cuinar en temps sec sense vent. La majoria dels homes saben fumar els peixos adequadament. Tot i això, aquest procediment està dins del poder de qualsevol dona.
Com fumar el peix en una sala de fum
Normalment, el peix es cuina en una casa de fum, que és una caixa metàl·lica amb tapa i graella. Es pot comprar en una botiga especialitzada, però molts homes prefereixen fer el dispositiu pel seu compte. Per fer-ho, agafeu un recipient amb tapa, brasa i paella.
Per a fumar-se fred, s’escullen branques primes, serradures i encenalls que poden fer olor durant molt de temps, creant la temperatura necessària. El millor és utilitzar 2-3 tipus de fusta.No utilitzeu agulles, cosa que proporciona al producte una amargor desagradable. La llenya no s’ha de cobrir amb motlle ni fong.
Pel que fa a la fusta per fumar, l’avet és més adequat. Pot ser encenalls o esveltes. És permès afegir branquetes i fulles fresques.
Altres arbres també són adequats:
- cendra;
- roure;
- pomera;
- pera;
- ginebre;
- gerds.
No es recomana serra de prunes i albercocs. Mitjançant fusta diferent, podeu ajustar el gust del producte acabat.
Provem a cuinar verat fumat.
Per fer-ho, necessiteu els següents ingredients:
- 3-4 carcasses de verat;
- sal;
- pebre negre mòlt.
Cuina:
- Abans de fumar, es prepara peix. El renten, l’intestí, el pebre i el salen. No cal treure les escales. Es recomana salar el producte 2-3 hores abans de fumar. Podeu escabetjar-la en salmorra salada amb pebre i espècies.
- No cal trossejar peixos que pesin menys de 500 g, però cal tallar exemplars més grans. Es tallen exemplars massa grans.
- A l'interior de la casa de fum es cobreix serradures lleugerament humides amb una capa de 2-3 cm. Les xips seques es poden encendre.
- El verat es col·loca sobre un bastidor de filferro perquè les carcases no es toquin entre elles. Posar-lo en una sola capa.
- Tanqueu la tapa i poseu l’aparell sobre un foc o barbacoa mitja.
- Passats els 15 minuts, aixequeu l'obturador per deixar fum. Tot i que alguns pescadors no s’ajusten a aquesta regla i prefereixen no obrir la tapa durant tota la preparació.
- Baixeu l’obturador de nou i fumeu durant 30 minuts. El temps de cocció depèn de la mida de la carcassa.
- Obriu la casa de fum després de refredar-vos completament. Si el peix és daurat i té un color vermell, ja està a punt.
El lluç, l'anguila, la truita i el grayling tenen un aroma i sabor pronunciats. Es recomana mantenir-los en el procés de fumar. Es poden escabetxar altres peixos en salmorra amb diverses espècies, i es recomana posar fletxes d'all i ceba verda a la carcassa.
A quina temperatura fuma peix fumat calent
La temperatura de fumar depèn del tipus i pes del producte. Es recomana cuinar peix a 80-150 graus. Quan el peix s’asseca, n’hi ha prou amb 80-90 graus. Fumar requereix 120 graus.
Per comprovar quina temperatura hi ha a la sala de fum, goteu aigua a la tapa de l’aparell. Si el líquid s’evapora sense siffar, el peix fuma correctament i no bull. Mitjançant aquesta prova, podeu ajustar la temperatura augmentant o disminuint el foc.
Quin peix es pot fumar calent
Les espècies de peixos de riu i mar són adequades per fumar en calent:
- arengada;
- bacallà;
- Caballa
- esturó;
- mullet vermell;
- Beluga
- arengada;
- llobarro.
Si no hi ha manera d’obtenir peix fresc, podeu utilitzar congelats. S’ha de descongelar de manera natural.
Tecnologia de fumar en fred
El principi de processar productes mitjançant el mètode fred és subministrar constantment fum refredat a un recipient amb peix suspès. Això requereix una unitat especial amb una xemeneia inclinada. La durada del procés dependrà de la mida de la carcassa. Es poden fumar exemplars molt grans fins a 7 dies. El processament es produeix a una temperatura de 16 a 40 graus.
Les següents espècies de peixos són adequades per fumar en fred:
- xum;
- salmó de sockeye;
- bacallà;
- omul;
- esturó;
- mullet;
- Beluga
- peixos blancs
Per al peix fumat fred, necessitareu els següents ingredients:
- 5 kg de salmó de chum;
- 1,3 kg de sal;
- espècies.
Recepta pas a pas:
- Es renten les carcasses preparades, es marinen en sal i les espècies durant 12 hores a temperatura ambient.
- Després de la salaó, cada peix es talla al llarg de la carena, lleugerament ofegat.
- El peix està penjat en un armari per fumar.
- La serra s’aboca al forn de l’aparell. El procés de fumar durarà entre 2 i 4 dies.
- Durant aquest temps, cal mantenir la temperatura desitjada amb serradura enfumosa.
Si el producte s’asseca a l’aire lliure, cal tancar-lo d’insectes amb gasa.
Com fumar peixos amb fum líquid
El mètode de fumar amb fum líquid comporta les següents manipulacions:
- La llenya es crema a l'estufa.
- El fum resultant es passa per aigua.
- El líquid aromàtic es neteja de substàncies nocives.
- El peix es talla a trossos i es sala en aigua amb fum líquid.
- Al cap de 3-4 hores, el producte es fregeix a foc normal amb una graella.
Provem a cuinar verat a casa amb fum líquid.
Per fer-ho, necessiteu els següents ingredients:
- 2 peixos frescos;
- 100 ml de fum líquid;
- 2-3 grapat de closques de ceba;
- 2 fulles de llorer;
- sucre, sal.
Progrés de la cuina:
- La closca de ceba es renta i s’aboca amb aigua.
- S’afegeix sal i sucre al gust.
- Poseu al foc fins que bulli.
- Es deixa bullir la composició durant 20 minuts.
- Després es filtra, s’afegeix fum líquid i làmines de llorer.
- Deixeu la composició amb la tapa tancada durant 30 minuts.
- El verat es descongela, es talla el cap i es treuen les entranyes. Rentat amb aigua.
- Quan el brou està infusionat, treuen una fulla de llorer i posen el verat preparat en un recipient.
- El peix ha de romandre en aquesta adob durant 2-4 dies. Es posa a la nevera i es torna periòdicament per distribuir-la uniformement. Per sobre cal posar opressió.
- Passat el temps, es treu el peix i es suspèn durant un dia, posant-hi una planxa per drenar el greix.
- A continuació, el verat s’embolica en film film i s’emmagatzema a la nevera.
Avui en dia, moltes mestresses de casa prefereixen utilitzar fum líquid comprat. Tot i això, podeu cuinar-lo a casa vostra. Per fer-ho, barregeu l’arròs, el sucre, el te verd i el negre. Envolteu-les en 2 capes de paper. Durant la fregida o guisat, poseu el paper amb els ingredients a sota del plat. El fum gruixut resultant fuma el producte, deixant-lo amb la seva aroma i sabor.
Parlant dels perills del fum líquid, val la pena assenyalar que hi ha substàncies nocives en petites quantitats. Es considera més beneficiós que el fum natural. Tot i que en alguns països el seu ús està prohibit.
Emmagatzematge de productes fumats
El peix fumat en fred es guarda a la prestatgeria inferior de la nevera durant no més de 7 dies, embolicat en paper o bossa de plàstic. La vida útil del producte fumat en calent és de 2-3 dies. S'ha de conservar a la nevera a una temperatura d'aproximadament 0 graus. No podeu congelar peixos.
És inacceptable deixar el producte fumat al foc, es deteriorarà ràpidament i adquirirà un gust desagradable. El peix fumat amb nitrogen líquid s’embolica en film adhesiu i es guarda a la nevera durant aproximadament una setmana.
El nivell d’humitat hauria d’estar al voltant del 90 per cent, en cas contrari el peix s’assecarà i perdrà la seva qualitat. Cal obrir periòdicament el compartiment de la nevera per canviar l’aire. Abans de posar el producte a l’emmagatzematge, es recomana descongelar i esbandir les prestatgeries.
En absència de refrigerador, s’aconsella posar el peix en bosses de tela i guardar-les a les golfes, en petites caixes amb serradura. El més important és evitar que els insectes l’arribin i protegir-los d’olors alienes. Durant el tabaquisme, es recomana posar branques de ginebre a la part inferior del fum. Augmentaran la vida útil del producte.
