No totes les mestresses de casa saben cuinar el dolma a casa. Sembla un plat força complicat, tot i que en realitat en necessitareu una mica: arròs, una mica de carn picada, fulles, espècies especials i una salsa especial. En aquest article trobareu una selecció de les millors receptes i aprendreu els trucs per elaborar el dolma de diferents pobles del món.
Contingut de material:
Dolma clàssic elaborat amb fulles de raïm
Al Caucas, no es pot fer una festa solemne sense dolma de raïm o fulles fresques. Estan esperant un estimat convidat, celebrar un casament, celebrar un aniversari, l'amfitriona converteix tota una paella de "tubs" perfumats amb farcit de carn. Dolma és saborosa en una forma càlida i freda, i sembla que és completament impossible que en tingui prou! Sobretot si us endinseu amb una salsa blanca picant, prenent un pa de pita calent.
Armènia, Azerbaidjan i, fins i tot, Uzbekistan el disputa del dret a inventar el dolma. Però a Turquia i als països balcànics es troben varietats de dolma (o, com es diu altrament, tolma). Els historiadors culinaris suggereixen que el plat "heretat" de l'Imperi Otomà, on es preparava constantment a recepcions per a palaus sencers. És clar que des del temps del sultà Suleiman, la recepta ha passat per molts canvis. Però l’essència no ha canviat.
Per preparar un dolma clàssic necessitem:
- un quilo de carn picada (qualsevol, però no pollastre!);
- fulles de raïm (la quantitat és difícil d’endevinar, tot depèn del nombre de menjadors, almenys 50 unitats);
- ceba gran;
- Ou de pollastre
- un grapat d’arròs blanc;
- una gran quantitat de greixos: julivert, anet i (això és necessari!) cilantro;
- sal i pebre al gust.
Primer de tot, bulliu l’arròs fins que estigui mig cuit i barregeu-lo amb la carn picada.Tallem a daus petits la ceba, les herbes, afegim un ou de pollastre cru, sal i pebre al gust. Amassem la carn picada perquè resulti densa, monòtona, molt lluny de les mans.
En moltes receptes, es recomana preparar les fulles eliminant venes grans, però si les fulles són petites i petites, aquest pas és fàcil de saltar.
Aboquem fulles fresques de raïm amb aigua bullent, i després les deixem refredar. Queda per torçar magistralment els bolets. Per fer-ho, poseu el farcit de carn al full (a la part rugosa) i emboliqueu-lo, doblegant les vores cap al centre.
Les rodanxes preparades s’assemblen a tubs o cigars: a qui li agrada quin tipus d’associació. Es posen a la part inferior d’una gran cassola, prement fort entre si. Resta abocar-hi brou de carn o aigua (fins a l’alçada d’un polze), colar-ho tot amb un plat d’un diàmetre una mica més petit, deixar que l’aigua bulli i coure a foc lent fins que les fulles i la picada estiguin a punt. El temps de cocció total des del moment de l’ebullició és de 40-60 minuts.
Servim el dolma preparat en un plat gran i, a continuació, posem una salsa blanca de iogurt, all i herbes. Repartim grans grans de verdures, pa calent de pita sobre la taula i mirem com es menja el nostre dolma en qüestió de minuts!
En una cuina lenta
Una cuina lenta facilita la vida a qualsevol dona de casa, reduint significativament el temps de cocció. Dolma no és una excepció. Prepareu el dolma segons qualsevol recepta, poseu-lo a capes gruixudes a la part inferior del bol, ompliu-lo d’aigua, inicieu el mode “cocció”.
Per què pressionar el dolma? Així, les nostres rodanxes no s’enderroquen durant la cocció i, tanmateix, no caldrà treure l’escuma del brou.
Si no voleu que les fulles es “desenganxin” en el procés i el dolma ha perdut la forma, només ho feu: cuineu-lo amb la tapa oberta, posant a sobre una placa de pressió lleugera amb un diàmetre lleugerament menor que el bol. Normalment triguen 30 minuts a cuinar en una cuina lenta i, el que és bo, pots fer negocis de forma segura: un electrodomèstic intel·ligent et notificarà quan acabi el procés de cocció.
Cuina segons la recepta d’Azerbaidjan
Recordeu el llegendari diàleg de la pel·lícula "Mimino" entre un armeni i un azerí. "T'agrada el dolma? No Això és perquè no sabeu com cuinar-lo. " En aquests dos països, el dret a anomenar dolma el seu plat nacional es disputa des de fa centenars d’anys. És curiós que el Ministeri de Cultura d’Azerbaidjan ja hagi sol·licitat a la UNESCO una petició de reconèixer el dolma com a patrimoni immaterial del país. Mentrestant, la Unesco pren decisions, aprendrem els trucs per preparar un dolma de l'Azerbaidiana de marca.
La mida ideal de les fulles prové del palmell d’una dona jove i els “dits” del dolma han de ser petits i nets. El gran dolma és un signe d’una artesana mandra.
Cuinant d'aquesta manera:
- Per a una recepta d’empresa, necessitareu un quilo de vedella, arròs i foses de raïm delicades. Haurien de ser primes, joves i, encara millor, arrencades d’un arbre en el seu propi suc. A l’hivern, el dolma procedent de les fulles de raïm adobat anirà amb força, però el seu gust serà completament diferent. A l'Azerbaidjan, es prefereixen les fulles escabetxades fresques.
- Recorreu la vedella amb greix de cua de greix per una picadora de carn, afegiu-hi ceba, herbes, ompliu-ho amb aigua bullida tèbia (aproximadament un got). La consistència hauria de ser lleugerament líquida; en cas contrari, els azerbaidians estan segurs que el dòlma surt sec.
- Omplim la carn picada amb mig got d’arròs rodó.
- Tirem el dolma, com en la recepta clàssica, formant “dits” nets.
- Els posem en una paella en capes denses.
- Ompliu d’aigua.
- Premeu el plat.
- Deixem bullir la paella.
- Porta a la preparació aproximadament una hora.
- Apagueu, deixeu refredar.
- L’escampem en un plat pla.
Servim dolma amb salsa de iogurt natural amb all (podeu afegir un munt d’herbes picades), convidem els convidats i gaudim!
Dolma en armeni: pas a pas
El dolma clàssic amb fulles de raïm a Armènia sempre es cuina amb tres tipus de carn: vedella, porc i xai, que es barregen en quantitats iguals.
El cilantro, l’alfàbrega, el julivert i l’anet s’han de col·locar al dolma armeni. altres espècies: a criteri de l’amfitriona.
Una recepta pas a pas s’assembla a aquesta:
- 500 g de vedella, porc i vedella passen per una picadora de carn.
- Afegiu-hi les cebes ben picades.
- Tallem un munt de verds.
- Afegim.
- Afegir el pebre negre.
- Esbandir i abocar a la carn picada. La quantitat d’arròs ha de ser 2-3 vegades menor que la carn. Heu d’entendre que en el procés de cocció s’enderrocarà.
- Embotir bé la carn picada.
- Aboquem fulles fresques de raïm amb aigua bullent. A l’hivern, a Armènia s’utilitzen fulles escabetxades i salades ben rentades amb sal. A l’estiu també prefereixen el fresc.
- Gireu les fulles amb un costat oxidat cap amunt.
- Per cadascun del mig escampem una mica de carn picada (aproximadament una culleradeta i mitja).
- A partir de les fulles formem dolmushki que s’assemblen a cigars prims. No s’han de torçar ben fort, perquè l’arròs ha de bullir.
- Disposar el fons d’una gran cassola amb grans fulles de raïm.
- Distribuïm les rodanxes des de dalt, apretant-les fermament entre si.
- Aboqueu el dolma amb aigua un parell de centímetres per sobre dels tubs: ha de cobrir els nostres "cigars" de raïm al voltant del polze.
- Posem al damunt una petita tapa de càrrega.
Deixeu bullir l’aigua i reduïu el foc al mínim i feu-ho a foc lent fins que la fulla de raïm estigui tova durant 40-50 minuts. Mentre es cuina el dolma, prepareu una deliciosa salsa de iogurt, all i herbes. Una recepta moderna de salsa us permet utilitzar maionesa preparada (de qualitat!) Barrejada amb crema agra fresca com a base. Però el iogurt o el iogurt, per descomptat, continua sent una prioritat.
És interessant que a Armènia les verdures farcides s’anomenin dolma. Els carbassons, les albergínies, els tomàquets, el codonyat, els suavitzats de la col petita són farcits de carn picada, en una paraula, totes les verdures que es poden farcir amb carn i guisats. El “truc” del plat és que només s’utilitzen les fruites més fresques i fragants. Els dies festius, preparen un dolma reial: en una paella gran s’estofen diversos tipus de verdures farcides alhora. Es donen els sabors els uns als altres i són deliciosos!
Amb xai i menta
Al Caucas hi ha famílies que cuinen dolma exclusivament de xai i, com a condiment, sempre s’afegeixen fulles de menta sense tiges. La menta i el xai es barregen increïblement! Aquest dolma resulta picant, tendre i molt fragant. El principal és no excedir-lo amb menta, perquè, com a espècia activa, pot matar el gust del xai.
Dolma encara serà més gustosa l’endemà, quan les fulles de raïm i els sucs de carn comparteixen aromes els uns amb els altres.
Per cuinar, podeu prendre qualsevol recepta que us agradi més amunt. Tirem el xai per una picadora de carn, afegim les cebes, les herbes, un munt de fulles de menta, condimentem amb sal, pebre i tirem una mica d’arròs. Tallar la carn picada i tallar les llesques. Cuinem, segons les instruccions de la recepta clàssica, prement amb lleugera opressió.
Serviu amb salsa blanca, truites càlides i te aromàtic amb herbes.
Amb salsa de iogurt
El dolma semielaborat és una preparació molt còmoda per a qualsevol celebració. És molt possible fer-lo uns dies abans de les vacances proposades, congelar-lo a la nevera i cuinar-lo sense descongelar-lo. El gust no es perd. I el producte de llet fermentada preferida de tots els pobles de la muntanya - matzoni ajudarà a emfatitzar el plat.
El iogurt és una varietat de iogurt, però lleugerament menys agre. És espessa per si mateixa i només cal que hi afegiu sal, afegiu all i herbes perquè tingui un gust ple. Una salsa blanca també és baixa en calories, de manera que mengeu-la sense por de quilos de més.
Dolma sembla un plat problemàtic. Però només a primera vista. Al Caucas, són jugats per famílies senceres, com els bolets de rovellons a Rússia, i el procés de cuina es converteix en un esdeveniment interessant. La Dolma es prepara amb alegria, el vi jove es beu i tothom el menja junts, gaudint del gust del dolma i la comunicació.Intenta cuinar dolma: descobreix un nou passatemps i un plat fantàstic.
