Com es fon la xocolata en un bany d’aigua per tal que no quedi en greixos? Què cal fer perquè la decoració que s’elabora per a postres no perdi la forma a temperatura ambient? Aquestes i altres subtileses de la xocolata trempadora es parlaran en aquest article.
Contingut del material:
Quina xocolata és millor per trempar-la
La World Wide Web està plena de diversos tallers sobre la creació de flors, espirals i altres elements de decoració de xocolata molt bonics. Però per tal de crear les vostres obres mestres de xocolata dolça, no n'hi ha prou amb dissoldre la xocolata i abocar-la al motlle. Cal temperat.
El tremp (o cristal·lització) de la xocolata és un procés senzill d’escalfar i refredar-lo amb l’objectiu de formar cristalls beta estables, cosa que donarà brillantor a la massa, una cruesa característica i ajudarà a les joies a mantenir-ne la forma fins i tot a temperatura ambient.
En el procés d’escalfar i refredar la xocolata, la mantega de cacau té un paper fonamental en la seva cristal·lització. Només els cristalls de la forma V (beta-cristalls) són capaços de formar-se, per tant, només la llet de xocolata fosca, llet o blanca de gran qualitat és adequada per temperar, que no conté diversos substituts del component en discussió.
A més de la glaça de rebosteria, en què no hi ha mantega de cacau, és impossible temperar la xocolata amb diversos additius i farcits (fruits secs, fruites seques, diverses cremes). Sovint, tampoc és possible fondre la xocolata porosa, ja que es converteix en grans o grumolls en un terròs.
Com fer un bany d’aigua per a la xocolata
Què és un bany d’aigua, la majoria de les mestresses de casa en saben bé, però quantes poques poden utilitzar en el procés de fusió de la xocolata. Ja que si només instal·leu un recipient amb xocolata sobre un recipient amb aigua bullent, el resultat no serà una barreja fluida, sinó un tros incomprensible de color marró sense la brillantor i l'aroma inherents a la xocolata.
Fondre xocolata en un bany d’aigua pas a pas:
- Agafeu dos recipients: un per a aigua i un altre, més petit, per a xocolata. Aboqueu aigua en un recipient gran, omplint ¼ del volum, bulliu i apagueu el foc.
- Quan la temperatura de l'aigua baixi a 50 graus, poseu-hi un recipient amb xocolata i enceneu un foc mínim, que mantingui la temperatura del contingut del recipient més gran al nivell desitjat.
- Per refrescar la xocolata fosa a la temperatura adequada, els professionals utilitzen lloses (taulers) i rascadors de marbre, i a casa hi ajudaran un bany de gel i una pala de silicona. Podeu controlar la temperatura mitjançant un termòmetre o piròmetre de cuina.
En diverses fonts, podeu trobar diferents valors de les temperatures de fusió i refredament de la xocolata durant la temperatura.
Però els esquemes mostrats a l’envàs de productes per a rebosteria professional suggereixen:
- escalfar xocolata fosca a 45 - 50 graus, refredar a 27 graus i, de nou, una lleugera calefacció a 31 - 32 graus;
- per a la llet i la xocolata blanca, aquestes xifres se situaran entre 40 i 45, 25 - 26 i 29 - 30 graus, respectivament.
Mètode de fusió mitjançant un multicooker
També podeu fondre xocolata en un multicooker si trobeu un recipient que no sigui de mida inferior al diàmetre d’un multicooker.
El procés de fusió en aquest cas serà el següent:
- Aboqueu aigua en un recipient net del multicooker a la marca recomanada pel fabricant per cuinar al vapor, tanqueu l’aparell amb una tapa i espereu que el líquid bulli.
- Després d'això, obriu la tapa i, a sobre, poseu un recipient amb xocolata, detallat en trossos petits. Remenar constantment, fondre la xocolata i portar-la a la temperatura adequada.
És impossible fondre xocolata per temperar-se sota una tapa tancada, ja que les gotes de condensat que poden entrar a la massa espatllaran irrevocablement el producte.
En un microones en un bany d’aigua
La dent dolça d’avui no és tan respectuosa amb la xocolata que els antics asteques, el producte va valer el seu pes en or, de manera que moltes mestresses de casa prefereixen fer servir la forma més ràpida i fàcil de fondre-la: el fusió al microones.
Com es fon la xocolata al microones:
- La xocolata s’ha de triturar a trossos petits i posar-la en un bol adequat al volum i per al seu ús al forn de microones. Pot ser de ceràmica o vidre. És millor rebutjar el plàstic, pot fer malbé el gust del producte.
- Poseu un bol de xocolata al forn i engegueu-lo en mode Descongelació o al 50% de potència perquè la calor no sigui forta. El temps de fusió dependrà del pes del producte. Per 50 g o menys, un minut serà suficient, més de 50 grams i fins a 240 de mitjana triguen fins a tres minuts. Cada 30 - 35 segons, s'ha de parar el gadget i barrejar la xocolata.
Al bol de la sega
Aquest xocolata utilitza sovint aquest mètode en diverses competicions culinàries. Els seus principals avantatges: rapidesa de temperament i un mínim de plats bruts.
La temptació de la xocolata al bol del processador és la següent:
- Mesurem la quantitat de xocolata necessària, que la triturarem, la dividim en tres parts. Dos d’ells s’han de picar finament, i un de fondre en un microones (o d’una altra manera), escalfant-los a 50 graus.
- Poseu dos terços de la xocolata detallada al bol del processador, aboqueu-la amb xocolata fosa i barregeu-ho durant 5 minuts, utilitzant l’acció mecànica dels ganivets giratoris.
Com més ràpida es refreda la xocolata fosa, millor serà la seva lluentor i cruixent. També garanteix l’absència completa de ratlles blanques a la seva superfície.
Com es fon la xocolata amb la mantega
La xocolata temperamental s'utilitza per crear una decoració dolça, i la guinda de xocolata fosa amb mantega és útil per recobrir pastissos, pastissos i panets. Preparar aquest producte no és difícil, però perquè la mantega i la xocolata no s’exfolies, caldrà tenir en compte diversos matisos.
La relació de mantega i xocolata:
- 125 g de xocolata fosca;
- 50 g de mantega.
Progrés:
- Trenqueu la xocolata o piqueu-la finament amb un ganivet i poseu-la en un bol de la mida adequada. Retireu l’oli de la nevera amb antelació perquè tingui temps d’escalfar a temperatura ambient.
- Bulliu l’aigua en un cassó o cassola. Tan aviat com comenci a xafardejar activament, feu que el foc sigui mínim i poseu-hi un bol amb xips de xocolata a sobre. Agitant la xocolata periòdicament a un estat líquid.
- Un cop el producte del cacau s’hagi fos, apagueu la cuina, però deixeu el bol amb aigua calenta. Posem mantega suau a la xocolata i barregem fins que quedi suau.
La xocolata s’ofega bé en un bany d’aigua, com la mantega natural, de manera que si no hi ha canvis sobtats de temperatura, el glaçament resultarà brillant i suau.
Però si substituïu l’oli per margarina, el punt de fusió del qual és molt més alt, només podreu somiar amb un bell i saborós esmalt.
Què fer si la xocolata no es fon en un bany d’aigua
La xocolata és un producte malhumorat i sovint passa que es nega a fondre's en un bany d'aigua. Aquí, sembla, la rajola va començar a fondre-se a poc a poc, i després va agafar-se bruscament i només es va esmicolar.
Hi pot haver diversos motius per aquesta situació:
- Xocolata de baixa qualitat, amb una vida útil caduca o una que es conservava incorrectament a l’època de calor i s’assecava.
- Xocolata sobreescalfada. Si el producte ha estat exposat a una temperatura de més de 60 graus durant molt de temps, definitivament es retorrà i no es fonrà.
Però si, per inexperiència, la mestressa passava per alt la temperatura necessària i la xocolata va agafar un tros que s’esmicolés, es pot corregir la situació. Traieu un bol calent de xocolata del foc, aboqueu-hi una cullerada d'oli vegetal refinat i tritureu-ho tot ràpidament. Pel gust del producte final, això no afecta significativament, i la xocolata es convertirà en líquida i adequada per a un ús culinari posterior.
