Sense màgia: només una mica de mà i una mica de mà. Aquests són tots els secrets per fer masses blanques d’aire dolç. No n'hi ha prou amb conèixer la composició dels productes, sinó que s'ha de respectar estrictament la tecnologia de cocció. Sobre com batre amb una batedora en una espuma gruixuda de proteïnes i en parlarem més endavant.
Contingut de material:
Com separar els esquirols dels rovells
Si fins i tot la part més petita del rovell entra en els esquirols, la merenga de qualitat no funcionarà. Per tant, el procés de separació requereix precaució i no perdura les presses.
Hi ha diverses maneres de separar:
- aboqueu l’ou sencer en un recipient net i sec, després agafeu el rovell amb un moviment exacte dels dits i traieu-lo de la proteïna;
- feu un petit forat a la closca i espereu que la proteïna es filtri;
- trencar suaument la closca al mig, transferir el rovell d’una meitat a l’altra deixant que l’esquirol s’escorri;
- Utilitzeu dispositius especials per a la separació (bombeta de silicona, colador).
En separar les parts constitutives de l'ou, cal recordar que el producte s'ha refredat prèviament, s'utilitzen ous frescos rentats i s'ha de tenir cura que les peces de closca no es trenquin al contenidor.
Proporcions per escuma realment gruixuda
Com que les proteïnes batudes s’utilitzen més sovint en postres i pastes dolces, considerem els ingredients adequats a aquesta proporció. La recepta més senzilla són només les clares d’ou i el sucre. De vegades, la sal i l’àcid cítric s’afegeixen a la massa per impartir propietats especials.
La proporció principal, popular entre les mestresses de casa més experimentades, és la proporció de proteïnes d'una part a 2 parts de sucre.
Si una proteïna pesa uns 30 g, cal prendre 60 g de sucre.
El millor és batre 3 esquirols alhora. Es prenen 180 g de sucre granulat per aquesta quantitat.
Quant de temps trigarà el procés
Batre les proteïnes amb el sucre es fa en tres etapes:
- Primer, es forma una exuberant escuma translúcida, que continua essent líquida de consistència.
- Amb la batuda continuada, l'escuma blanqueja i es condensa, drenant-se lentament per les parets dels plats. Això s’anomena cims suaus.
- El color es torna blanc de neu, la superfície és brillant i la massa es manté al seu lloc quan es gira el recipient. A les corolles de la batedora, s’emmagatzemen part de la massa preparada en forma de puntes afilades durant algun temps. Els experts culinaris diuen: "batuts a cims estables".
Diferents receptes requereixen un estat diferent de proteïnes batudes. Sovint utilitza aquesta darrera opció. El temps d'utilització depèn de diversos factors:
- frescor d’ou;
- temperatures de la clara d'ou;
- velocitat del fuet.
De mitjana, passen almenys 5-7 minuts. Però no es tracta d’una xifra inequívoca. Cal vigilar el comportament de la massa assotada. És molt important no excedir-ho. Les merengues es poden exfoliar, començar a enrossir-se, quedar-se seques.
Com batre les proteïnes amb una batedora
Considereu les etapes principals del batut de proteïnes per obtenir una forta massa de sucre elàstica:
- Plats de cuina per batre. Pot ser un bol de vidre o coure amb un fons ample i parets altes. També és adequat la cuina d’acer inoxidable. No es fan servir plàstic i alumini.
- Muntem la batedora. Important! Cal utilitzar un mesclador elèctric, no una liquadora. També és adequat un batut manual, però el procés triga més temps i el resultat pot ser imprevisible.
- Separeu els blancs dels rovells. Com fer-ho es descriu amb detall al començament de l’article.
- Comencem a batre proteïnes sense sucre a velocitat baixa. Quan s’espesseixin una mica, podeu afegir sucre granulat en una cullera, augmentant la velocitat fins a mitja. En aquesta fase, cal assegurar-se que la massa es compacti i es mantingui estable.
D’aquesta manera, batu els blancs per a les coques de merenga. Es dipositen o s’elaboren d’una bossa de pastisseria en una planxa i es cuinen al forn. A continuació, es poden combinar les meitats de les coques amb llet condensada bullida o melmelada espessa. Us resultarà boníssim i saborós si aboqueu els pastissos acabats amb xocolata fosa.
Per preparar una crema per a la cola o la decoració d’un pastís, s’utilitza el xarop de sucre en lloc de sucre, abocant-lo a una proteïna en un raig prim. I abans de batre, afegiu una mica de sal per accelerar el procés.
Consells de cuina
Com a "postres", es donen consells importants de pastisseria amb experiència que ajudaran a evitar errors en batre les proteïnes.
7 millors recomanacions:
- Als plats d'alumini, els blancs es poden batre, però es tornaran grisos. La millor opció és un dipòsit de coure.
- Els ous molt frescos baten una mica més, però l'escuma manté la seva forma més llarga.
- Es pot aconseguir una major estabilitat de la massa proteïna utilitzant sal, vinagre, àcid cítric o suc de llimona natural com a ingredients addicionals.
- Mai heu d’abocar tot el sucre alhora. Es dissol ràpidament i no podrà mantenir la forma.
- En substituir el sucre en pols, es pot aconseguir un efecte impressionant de brillantor i suavitat.
- Podeu refredar no només els esquirols, sinó també els plats per batre i el batut de la batedora.
- Per desgreixar perfectament la capacitat de fer merengues, cal netejar-la amb una llesca de llimona i, a continuació, també amb un drap sec.
Per no perdre el temps en va i batre els blancs per merengues correctament, recordeu aquests trucs culinaris.
