El "pastís de Kíev" és el postre més deliciós del passat, que avui no s'oblida. Una vegada es podia comprar només els dies festius, perquè era una cosa escassa. Es posaven postres habituals sobre taules per raons greus, com ara "Kievsky" era una compra i era força rara. El van rebre de viatges de negocis dos o tres alhora: era un autèntic dèficit soviètic.
Contingut de material:
Una petita digressió a la història de la cocció
En els anys posteriors, es va poder comprar un pastís de marca real directament amb entrega de Kíev. Però avui la situació ha canviat i, per tant, podeu provar o bé adaptat a les antigues opcions de recepta, o bé cuinar aquest meravellós postre a la vostra cuina. Us explicarem com es cou el pastís clàssic de l’època soviètica i com es prepara en versió lleugerament lleugera.
Aquesta obra d'art culinari es va anomenar no només el símbol de Kíev, sinó de tota Ucraïna. La recepta d’un pastís de Kíev segons un convidat de l’URSS no és fàcil de trobar avui dia, tot i que hi ha moltes opcions als enllaços d’Internet amb recomanacions per fer un pastís "real" de Kíev ". Hem trobat una recepta genuïna, tot i que els moderns propietaris de la recepta (la fàbrica de rebosteria ucraïnesa Roshen, el successor de la rebosteria soviètica anomenada amb el nom de Karl Marx) mantenen en secret aquesta recepta.
Un pastís deliciós requereix molt de temps per preparar-se. Si comenceu a afrontar-lo al matí d'un dia, podreu beure te amb coca abans de la propera nit. Aquest és el procediment de cocció complet.
Pel que fa a la història de l’aparició, hi ha una llegenda que, però, no té fonaments reals. I tot i així, segons aquesta llegenda, la recepta va néixer per casualitat. Sembla que el canvi de rebosteria de la botiga de galetes de la fàbrica Karl Marx va oblidar posar les clares d'ou a la nevera al vespre. Al matí, un nou canvi va trobar un error, però per no defallir els meus companys, vaig decidir amagar l’incident i vaig preparar en lloc de galeta una massa, com la merenga, de proteïnes lleugerament arrebossades. El resultat serà sorprenent: la densa consistència de la base del pastís en combinació amb una crema especial (en parlarem a continuació) va donar un resultat inesperat i saborós. Després es va convertir en un pastís "Kíev".
De fet, aquesta no és més que una llegenda que es rebutja a l’empresa i que anomenen la recepta del pastís el resultat de llargues cerques, proves i errors. No obstant això, el pastís inventat als anys 50 fins i tot va ser patentat el 1973 i es va convertir en una autèntica marca d'Ucraïna i Kíev. L’essència del mètode és que les proteïnes especialment preparades són batudes, cuites en coques, que després es remullen en crema. Un requisit previ és l’abundància de fruits secs en una base de proteïnes i l’obtenció de pastissos, que fan que el postre sigui tan deliciós.
Llista completa de productes
Tot i que aquest pastís és tan saborós i únic, inclou els productes més senzills i assequibles. Fins i tot es pot dir que aquest pastís a la cuina casolana serà una opció pressupostària, en comparació amb molts d’altres.
Qualsevol versió del pastís (tant clàssica com lleugera que s’està preparant avui) contindrà farina, ous, sucre, fruits secs, cacau i mantega natural. Gairebé totes les mestresses de casa tenen tot això.
El clàssic pastís "Kíev" de l'època soviètica
Cal destacar que el clàssic pastís segons GOST tenia una recepta estricta en grams, que de vegades condueix a l'estupor de les mestresses de casa modernes. Però el fet és que a continuació us proporcionarem aquesta opció. Correspon a la recepta real del pastís “Kíev”. Però el pastís clàssic de l’època de l’URSS també tenia una peculiaritat del disseny: a cada producte com a decoració hi havia certament una branca de castanyes de crema al fons del recobriment de xocolata del pastís.
Cada canvi de rebosteria decorava el pastís a la seva manera. Però en la producció ja moderna, els rebosters ucraïnesos van unificar l’estàndard de decoració, fent-lo un de manera que hi hagués menys falsificacions i l’aspecte es convertís realment en una marca. Així, si a Internet veus imatges clarament soviètiques de pastissos "Kíev" amb aspecte diferent, no et molesti.
Recepta de pastissos de Kíev segons GOST URSS
Si voleu reproduir el pastís "Kíev" d'acord amb GOST, haureu d'armar-vos amb unes bàsiques precises. Perquè en un paquet estàndard d’oli de 200 o 180 g, en la nostra recepta, el pes ni tan sols coincideix aproximadament amb el paquet.
Per tant, els productes següents seran necessaris:
- 245 g de nous;
- 228 g de mantega;
- 45 g de farina de blat;
- 245 g de sucre granulat;
- 6 ous;
- 139 g de llet;
- vanil·lina;
- 10 g de cacau en pols;
- Art una cullerada d’aiguardent.
Al principi, només s’utilitzaven anacards, que recomanem. Posteriorment, es van substituir per avellanes més assequibles.
Ara que tots els productes es mesuren a fons, comenceu a cuinar.
Tecnologia de cuina pas a pas
Cal començar a treballar separant les proteïnes dels rovells. Escorreu els rovells en un recipient separat i refrigereu-los. Les proteïnes surten en un recipient a temperatura ambient.
Normalment, els blancs freds es recomanen per batre. Però no en aquest cas!
Els esquirols han de romandre a la sala de 12 a 24 hores, de manera que comencin a formar-se bombolles a la superfície i les pròpies proteïnes s’engreixin lleugerament.
Això s’anomena fermentació preliminar. Per tant, el temps de cocció del pastís s’allarga almenys un dia.
- Fregiu les nous en una paella seca i piqueu-les.
- Tamisar la farina i afegir-hi 37 g de sucre granulat, afegir dos terços dels fruits secs, barrejar bé.
- Bateu les proteïnes preparades com es descriu més amunt en una escuma forta, afegint gradualment 200 g de sucre i vanil·lina.
- Quan les proteïnes es tornen elàstiques i denses, introdueixen una barreja de fruits secs i farina. Barrejar suaument.
- Preneu tres formes i dividiu la massa en tres coques. Coure tot alhora. Si no hi ha tres formes, és millor cuinar la massa tres vegades, dividint el nombre de productes per tres. Tot i així, alguns s’han adaptat a coure en dues formes amb una mida de 16 cm, això simplifica la tasca i no afecta el sabor del pastís.
- La coca es cou al forn en un forn preescalfat. La seva temperatura és primer de 170 graus i, després de 20 minuts, cal baixar-la a 150 i coure al forn durant 1 hora 45 minuts més. Així, les coques es couran al menys 6 hores com a mínim.
- Deixeu els pastissos al forn directament en la forma a la taula durant un altre dia: no només s’han de refredar, sinó també compactes i secs. Aquest és el seu encant i funció.
- Després d’aquesta forma, s’ha de capgirar i retallar la superfície del pastís, és a dir, tallar les vores si estan lleugerament per sobre del centre. Aquestes vores són fràgils, seran ruixades. Si el formulari és un, no hi ha res a fer, haurà de treure els pastissos.
La crema per a la coca es prepara segons una recepta especial de l'empresa. Es diu Charlotte, però s’utilitza no només en aquest pastís, sinó també en d’altres.
Nata de Charlotte per al pastís "Kíev"
- Per a la nata en 139 ml de llet afegiu 139 g de sucre, barregeu-ho, introduïu-hi l’ou, batu-ho una mica i poseu-ho a foc lent. Agiteu constantment perquè no es formin grumolls i la massa no es cremi.
- Mentre bull, bulliu-ho durant cinc minuts més, i deixeu-ho de costat perquè es refredi.
- Mentrestant, agafeu mantega suau (deixeu-la calenta amb antelació) i batu-la fins que sigui esplèndida.
- Afegiu la barreja refredada, la vanil·lina, el conyac a l’oli i batu de nou. Divideix la crema per la meitat, aboca el cacau en una part i barreja.
El muntatge del pastís consisteix en escampar amb crema clara les dues coques inferiors, i les coques superiors i els laterals amb crema de cacau. A continuació, barregeu les restes de fruits secs amb les molles dels pastissos i ruixeu-les pels seus costats. Sobre com decorar el pastís, escriviu a continuació.
Recepta simplificada de postres
Una opció de cocció accelerada no impedeix la fermentació proteica. Tot i així, tot el que encaixa en tres hores de cocció.
Per a una versió simplificada, heu de fer:
- 250 g de clara d’ou;
- 70 g de farina;
- un got i mig de sucre;
- un quart de quilo d’oli;
- 350 g de llet condensada;
- 40 g de cacau en pols;
- una cullerada de conyac;
- 250 g de fruits secs rostits;
- sucre glaç 70 g;
- una bossa de vanil·lina;
- una mica de suc de llimona per batre proteïnes.
Després d’haver preparat els esquirols la vigília, l’endemà estem preparant un pastís.
200 g de fruits secs barrejats amb sucre i farina. Batem les clares amb una batedora una bona estona, afegint-hi una mica de suc de llimona, després la vanil·lina i la pols. En una escuma de proteïna forta, afegiu-hi farina i nous i barregeu-ho. En una làmina forrada amb paper de forn untat amb oli, poseu la massa formant dues coques. Enfornar-les durant 2 hores a 100 graus.
Refredeu els pastissos acabats, talleu-los perquè quedin iguals, tritura els rascadors. Per a la crema, barregeu l’oli amb la vainilla i la llet condensada i colorant una part de la crema amb el cacau, i afegiu-hi el conyac a la segona. Crema lleugera ratllar el primer pastís i decorar el segon i la part superior amb els costats marrons. Espolseu una barreja de molla i nous a la part superior i lateral dels pastissos.
Com fer i servir postres a casa?
Un pastís clàssic està decorat amb nata en forma de pigtails al llarg de la vora i les branques de castanyes al centre. El pigtail està elaborat amb una crema marró amb una xeringa pastissera, i les flors i les fulles estan de color blanc. Postre ruixat amb molles i fruits secs als costats del postre.
Consells i trucs de cuina
- Per batre les proteïnes amb més facilitat, els plats s’han de prendre perfectament nets, sense traces de greix. També podeu netejar-lo per dins amb suc de llimona i sal i, tot seguit, eixugar-lo amb una tovallola de paper.
- Per tal d’estalviar i aprofitar al màxim tots els productes, en la primera recepta clàssica, podeu utilitzar tots els rovells que queden de la massa per a la crema. Es barregen simplement amb sucre i llet, conservant en general les proporcions de la recepta, i es bullen, remenant, després s’afegeix oli a la barreja.
- Els fruits secs per a la coca no s'han de triturar massa; s'ha de conservar un sabor diferent de fruits secs.
