Botifarra de Cracòvia: 3 receptes per fer a casa

Avui dia poques vegades es pot trobar amb una família en què es cuinaran els embotits a casa. De fet, als prestatges dels supermercats d'alimentació hi ha tantes opcions per a embotits, embotits, embotits i altres llaminadures! Simplement, no té sentit perdre el temps d'aquesta ocupació a casa.

Tot i això, pocs denegaran que els plats casolans sempre són més saborosos que els que es compren a la botiga. I la botifarra no és una excepció. Botifarra de Cracòvia: això és el que oferim per cuinar amb les nostres pròpies mans.

Recepta clàssica

La recepta clàssica de la botifarra de Cracòvia:

• panxa de porc - 270 g;
• llom de porc baix en greixos sense capes - 200 g;
• sal gruixuda - 6 g;
• pebre mòlt - un polsim;
• nou moscada - ¼ culleradeta;
• llom de vedella sense capes - 200 g;
• grans d'all - 2 peces .;
• pebre mòlt - 1 pessic;
• cardamom - ¼ culleradeta;
• petxines - 70-80 cm;
• fil de cuina: 50-70 cm.

El procés d’elaboració de botifarra casolana:

1. Esbandiu bé els retalls de carn, apliqueu l’excés d’aigua amb les tovalloles de paper o simplement deixeu-les escórrer. Tallar a daus aproximadament de 4-5 cm de llarg per 2-3 cm d'ample.
2. Utilitzant una picadora de carn, triturar els trossos, torrant alternativament la carn de diferents tipus. Per obtenir una bonica vista de les botifarres a tall i per a una major sucositat, es recomana utilitzar una broqueta gran, com a mínim, de 3 mm.
3. Barregeu les espècies amb la sal en un bol a part. En lloc de la llista d’espècies anterior esmentada, podeu prendre un conjunt d’espècies ja preparades per als embotits fumats.
4. Remeneu les espècies i la carn picada. Durant diversos minuts, amasseu manualment la massa resultant fins a una distribució més o menys uniforme del color de les espècies.
5. Si s’utilitzen petxines artificials, s’han de remullar en aigua tèbia perquè adquireixin un estat elàstic.Si es van comprar budells de porc reals, netegeu-los bé, esbandiu-los i, després, utilitzeu-los.
6. Per regla general, els trituradors de carn tenen broquets especials per fer embotits. Necessitaran per omplir les closques amb carn. Abans d’instal·lar el broquet, heu de treure el ganivet del rectificador de carn. A continuació, lligueu el final de la beina amb un filet i tireu el segon sobre la boquilla.
7. Ompliu el recipient de carn amb porcions picades en porcions petites i gireu-lo una mica perquè la peça omple la closca. En aquest cas, s'ha de mantenir la closca per controlar la densitat d'ompliment. Quan la closca s’omple completament (o s’acabi el farcit), lliga l’extrem lliure amb el filet.

Hi ha dues opcions per processar embotits:

1. El primer es considera clàssic i més adequat: assecar el producte en un forn o electrodomèstics sense fumar. Temperatura de processament: 50-60 graus, temps de processament de fins a 40 minuts. Si hi ha un dispositiu per mesurar la temperatura en el producte (termòmetre de sonda), podeu centrar-vos en la temperatura interna del producte: 35-45 graus. Després d'assecar-lo, augmenteu el foc a 80 graus i continueu cuinant al voltant d'un terç d'hora. Amb una tostada, l’ombra del producte es tornarà vermella i la temperatura dins de la botifarra arribarà als 60 graus. Després reduïu la temperatura a 75 graus i poseu la cassola amb aigua pel forn. Continuar al vapor durant mitja hora més.
2. La segona opció és fumar. Per fer-ho, utilitzeu un dispositiu d'una fuma única, que sembla una bossa de paper plena de fitxes de fusta i una bossa espaiosa del mateix material. Els blancs s’apilen al fum i s’envien al forn durant 40 minuts.

Després del processament, la botifarra es refreda i s’envia a la nevera durant diverses hores.

A una nota. No ompliu la closca amb massa densitat, en cas contrari, pot esclatar durant el tractament tèrmic.

Cuinem segons GOST a casa

• 1 kg 200 g de carn de vedella;
• 1 kg 600 g de porc magre;
• 1 kg 200 g de panxa de porc;
• 75 g de sal nitrita (per donar una tonalitat vermellosa i allargar la vida útil, si es vol);
• 6 g glucosa;
• 4 g de pebre mòlt ordinari i allspice;
• 8 g d'all d'all.

Cuinant embotits de Cracòvia segons GOST:

1. Esbandiu retalls de carn, tallats en trossos no gaire grans, que seria convenient col·locar en una picadora de carn. Per a la mòlta, es recomana utilitzar una broqueta de 8 mm. No piqueu el pit i el pa de cansalada, però congeleu-lo (per tal de tallar-lo fàcilment) i talleu-lo a cubets de 6-8 mm: crearan un patró en forma de quadrats grossos sobre un tall de botifarra.
2. Tritureu les espècies amb all en un morter.
3. Embotit de carn picada amb espècies, triturar de nou a través d’un broquet de 3 mm, i després barrejar amb llesques de carn, amassar bé amb les mans.
4. Ompliu les closques d’embotits, ajustant la longitud dels productes lligant la peça amb el fil.
5. Pengeu en una cambra fresca per molestar-vos. N’hi ha prou d’esperar 5-6 hores. A continuació, deixar la nit a temperatura ambient.
6. Fregiu-les en un fum a una temperatura de 90 graus durant una hora. Les solapes han d’estar entossudides. Els embotits penjats no s’han de tocar els uns als altres. No s’utilitza fum.
7. Baixar la temperatura a 75 graus i coure una altra hora i mitja.
8. Fum en patates de roure durant 3 hores. La versió clàssica implica 6 hores amb una disminució gradual de la temperatura fins als 40 graus.

Refresc embotits preparats a temperatura ambient durant un dia. Després de guardar el producte a la nevera.

Com fer botifarra soviètica de Cracòvia

Com fer botifarra a Cracòvia segons els estàndards soviètics? Aquesta recepta correspon a una recepta de botifarra segons GOST. La tecnologia i el temps de processament dels embotits també corresponen a la preparació segons GOST.

Trucs i secrets de fer

L'embotit casolà de Cracòvia es prepara a partir de:

• porc baix en greixos de 1r grau - 3 kg 250 g;
• porc sense greixos de 2n grau - 750 g;
• vedella baixa en greixos del 2n grau: 500 g;
• llard de porc - 500 g.

Com a additius i espècies s'utilitzen les espècies següents:

• Per a salar productes carnis s’utilitzen 120 g de sal de taula i 4 g de nitrat de sodi;
• durant el procés de fabricació s’afegeixen all, nou moscada i pebre mòlt aromàtic.

Pareu atenció! L’all natural pot donar un matís color verd blavós a la carn. Per tant, és habitual utilitzar espècies seques en la producció.

Per al muntatge d’embotits s’utilitzen tripes de vedella amb un diàmetre de 50-60 mm i el filet culinari.

Tecnologia de tractament tèrmic

La botifarra de Cracòvia té diversos tipus de tractament tèrmic.

Aquests inclouen els mètodes següents:

1. Fumar en fred, el que resulta en un producte fumat.
2. Llonganisses fumades calentes.
3. Llonganissa bullida, que després és lleugerament fumada.

Aquestes opcions de processament corresponen als mètodes de cuina a la pàtria de la botifarra de Cracòvia, a les fàbriques de Cracòvia.

Com farcir la botifarra

Els anells d’embotit haurien d’aconseguir una longitud de 35-45 cm La peça s’ha d’envasar de manera que no quedi aire a la carcassa.

Els embotits farcits s’han de dipositar durant 12 hores a una temperatura de 2-6 graus centígrads. Si es pot col·locar en una habitació més fresca, podeu reduir el temps a 3-5 hores, segons la temperatura.

Termes i condicions d’emmagatzematge

Segons el mètode de processament de productes d’embotits, els seus períodes d’emmagatzematge també varien:

• els productes fumats i fumats cuinats no s’emmagatzemen durant 15 dies a una temperatura de 0-12 graus centígrads;
• els productes semi-fumats, la preparació dels quals inclou assecat, permeten emmagatzemar durant uns 10 dies a una temperatura de 0-12 graus;
• els productes fumats no cuinats es poden conservar durant uns sis mesos si la temperatura és de 0-6 graus i la humitat entre el 75 i el 78%.

Val la pena assenyalar que la closca natural redueix significativament la vida útil - de 3 dies a 2-3 mesos, segons el mètode de preparació.

Contingut calòric dels embotits acabats

De mitjana, la botifarra de Cracow té un contingut calori de 466 kcal per cada 100 g de producte acabat. Per tant, per a un menú dietètic, el producte no és recomanable.