Sauerkraut: amb la mera menció d'això, probablement us heu ofegat. Bé, a qui no li agrada la col sucosa, cruixent, de color blanc de neu, amb oli de gira-sol fragant i ceba verda? És bo com a aperitiu, excel·lent amb patates bullides i adequat per al farcit del pastís. En general, el xerrac per a l’hivern és la collita que fan la majoria de les mestresses de casa. A més, avui no és necessari salar-lo en bótes enormes. N’hi ha prou amb tenir un pot de tres litres i una bona recepta a mà.
Contingut de material:
Chucrut: una recepta clàssica
Actualment, realitzant una investigació a Internet sobre com salar la col, obtindreu un milió de consells sobre tallar, salar, afegir tot tipus d’ingredients fins al vinagre i els aparells coreans. Tot això, molt probablement, tindrà poc a veure amb el xerrac real, el que només s’obté com a resultat de la fermentació de l’àcid làctic o de la fermentació. Tot el que tingui relació amb el vinagre no és xerrac, tot i que és comú i popular. A continuació, parlarem de com fer la col coreana. Però la veritat russa es fa sense afegir vinagre, aquesta és la llei.
Aleshores, què és el xucrut: una recepta clàssica.
Per descomptat, podeu fermentar la col en qualsevol moment de l'any, sempre està a la venda. Però la salificació massiva a Rússia sempre va començar a finals de tardor, quan es va acabar la recol·lecció d’aquest llegum tardà i la col blanca (d’això que estem parlant) va guanyar la dolçor, la suïcitat, l’elasticitat sorprenent d’enormes cols de cap blanc.
Que la col fos bona, no prenguis caps immadurs i petits. Com més gran sigui el cap de la col, més madur i sucós.
El càlcul es fa a partir de la presència de 10 kg de col (es pot reduir la velocitat a la meitat o tres en proporció a tots els ingredients).
Així, prepareu:
- 10 kg de col;
- 200 g de sal gruixuda;
- una lliura de pastanagues.
Important! Triturar la col per a l’hivern als pobles no era només una tradició, sinó una mena de ritual. Amb aquesta finalitat, les mestres domèstiques pròsperes tenien una planxa especial amb una fulla a la part central sobre la qual es trituraven muntanyes de col. Posar la fulla significava molt: si piqueu molt prim, la col serà bonica, sucosa i presentable. Es ven en mercats on l'emmagatzematge a llarg termini no és un problema. Però si teniu previst emmagatzemar el producte durant més temps, llavors no talleu massa primament: s’oxidarà ràpidament. I les tires excessivament gruixudes tampoc no són bones: la col picada i àmpliament serà ben salada. L'ideal és de 3 mm d'ample o una mica més.
Progrés:
- Retirem les fulles verdes i malmeses del cap de la col.
- Tallem en 4 parts, tallant la soca, no cal.
- El tall es fa estrictament a través del creixement de les fulles, posa un quart de costat.
- Netegem les pastanagues, freguem el ratllador més gran (no coreà, sinó normal).
- Sobre una taula gran repartim alternativament una capa de col, espolvorem pastanagues i salpebrem. Important! Això es fa millor a la taula i amb tot el volum de productes alhora. En aquest cas, la sal i la pastanaga es distribueixen uniformement. A més, és convenient barrejar i moldre la col amb les mans a la taula, de manera que doni suc més ràpidament. No tingueu por de barrejar-lo, amb una preparació adequada encara tindreu col cruixent.
- Ompliu una mica de col ratllat en una galleda de 12 litres. Podeu agafar 10 litres, però el suc s'hi pot tirar durant la fermentació. Per tal que tot s’ajusti, remenem la col, introduint cada nova capa.
- Al damunt de la col posem un plat o tapa plana cap per avall i hi posem opressió. Anteriorment, l’opressió era una gran pedra, avui podeu abocar un pot d’aigua de tres litres.
- Deixeu reposar cinc dies en un lloc càlid fins que tingui lloc la fermentació.
Quant a la fermentació. Primer, la col ràpidament dóna suc i s’asseu. El suc és lleuger, transparent, però al cap de tres dies s’ennuvola: passa la fermentació amb l’alliberament de bombolles de gas. A molts no els agrada la col per un sabor específic. Però no hi haurà olor desagradable si li donen una "respiració" en el procés de fermentació. Per fer-ho, tan aviat com el suc estigui ennuvolat, el tercer o quart dia treuen la col en un lloc fresc. Per exemple, al balcó, on treuen la càrrega de la galleda i perforen amb cura les capes fins al fons amb un pal de fusta o un mànec llarg d’una cullera de fusta. El significat d’aquestes manipulacions és alliberar diòxid de carboni, iniciar l’aire per activar la fermentació a les capes més baixes de col.
Després de la fermentació (7-8 dies), la col es transfereix al celler o es guarda a la nevera, per tal que no s’oxidi. Si no hi ha celler, reduïu proporcionalment la dosi de productes i feu que la nevera es faci en funció d'un volum menor.
Recepta de poma
En principi, tots els bons addicionals es poden posar ja dins de la col preparada (per exemple, llavors d’anet, llavors de carapa). Però a molts els agrada la col amb pomes. Un cop es va afegir la famosa Antonovka a la col sencera i les pomes eren vigoroses, dolces i salades, cruixents de la col. Ara no ens permetem aquest luxe, pel mateix motiu que no hi ha celler. Però, si decidiu fer col en un pot de tres litres segons la recepta anterior, aleshores, per què no canviar un parell de capes en trossos de pomes fresques pelades? Serà fantàstic!
Xoriço de col
Trieu els caps més estrets de col i els més blancs. Els vegetals han de ser de varietat tardana. Es tallen a quarts o, si no són grans, a meitats. Apilats en una bóta o una galleda, folrant el fons amb fulles verdes extretes dels caps de col. Es posen les mateixes fulles a la part superior.
Es col·loca un tovalló de lli al damunt de la col i es col·loca una càrrega al damunt de la qual s’ha d’omplir tot amb salmorra.
Salmorra: en una galleda d’aigua de 10 litres, 400 g de sal de roca gruixuda.
Si hi ha una bóta, podeu fermentar alhora la col i la col. Per a això, es prenen 10 kg de col, 300 g de pastanagues, 200 g de sal. Primer es cola la col tallada en una capa d’uns 30 cm, després es posa una capa de quarts de caps de col, es talla de nou, etc., fins que el barril estigui ple. És important barrejar el tallat abans de les adreces d'interès amb les pastanagues ratllades i triturar amb tot el volum de sal.
Com fermentar la col en gerres de 3 litres?
La xerrac en una gerra també és bona.
El principi de preparació és el mateix, la recepta és la següent:
- 1 kg de col ratllat (se solen col·locar 2-2,3 kg de col en una gerra, respectivament, comptant altres components);
- Pastanagues ratllades de 100 g:
- 20 g de sal.
Poseu les pastanagues i la col en un plat gran, barregeu-ho amb la sal i moleu-les amb les mans fins que es formi el suc. Poseu una capa de col en un flascó net i sec, lleugerament condensant perquè el suc pugi. El suc quedarà a la tassa, però s’ha de conservar de manera que, després de remuntar-lo en un flascó. Col·loqueu un plat o tassa sota el gerro per recollir el suc, que bullirà durant la fermentació i surti per la vora. Aquest suc també és útil.
Important: perquè el suc flueixi lliurement, tanqueu el flascó amb una tapa amb forats.
Mantingueu la col a l’habitació durant un parell de dies, en aquest moment perforar periòdicament el contingut de la llauna amb un pal, de manera que el suc penetri lliurement a totes les cavitats de la peça. Si cal, afegir suc a la vora. Dos dies més mantenim la col a l’habitació, perforant amb un pal, després de la qual es pot treure la col al fred, prèviament portada dins. Per fer-ho, podeu agafar una tapa suau de niló i, plegant-la per la meitat, posar-la al coll i redreçar-la. Així la col sempre estarà sota el suc i durarà més.
Chucrut cruixent i sucós
Perquè la col surti molt sucosa, podeu fer-la amb salmorra. La salmorra consta de sal (2 cullerades), sucre (2 cullerades), un litre i mig d’aigua bullida. Barregeu la col ratllada amb les pastanagues, poseu-les en gerres, tamisant lleugerament i aboqueu-hi salmorra (normalment triguen 1,2-1,5 l a la gerra). Podeu posar fulles de llorer, pèsols d’espècies i pebre negre entre capes de col. Deixeu-ho en un lloc càlid. Al cap d’un parell de dies, la fermentació passarà i la col estarà a punt.
Amb remolatxa, massa ràpida
No serà possible cuinar xerrac molt ràpidament, tret que se li incorpori vinagre. Però, ja que estem fent una veritable factura escabetxada, caldrà esperar tres dies.
I podeu fer col amb remolatxa com aquesta:
- cap de mata;
- 1 remolatxa mitjana;
- 1 pastanaga;
- 4 grans d'all;
- espècies (grans de pebre, llorer);
- 1,5 cda. l sucre
- 2,5 cda. l sals;
- 200 ml d’aigua.
Cuina:
- D’aigua, sucre, la meitat de la norma de sal preparem una salmorra, bullim.
- Tritureu la col, la pastanaga, la remolatxa, salpebreu amb la meitat de la norma de sal i barregeu-la, triturant-la, per obtenir el suc. Afegiu les espècies i els alls, a rodanxes.
- Remenem els bancs i omplim la salmorra refredada. Mantingueu-ho tres dies perforant la col.
Coreà per a l’hivern
En coreà, això és amb una adob:
- Tallem un cap de col en un quadrat, abocem les palles de dos cultius d’arrels de remolatxa (remolatxes de mida mitjana, triturades en un ratllador especial per a les amanides coreanes).
- Afegiu les cebes picades (1 peça) i 5 grans d'all, passats per una premsa.
- Barregeu-ho tot i poseu-lo en una cassola o gerra.
- Preparem l’adob: per un litre d’aigua prenem mig got de sucre i oli vegetal, un parell de cda. cullerades de sal, una fulla de llorer i pèsols de pebre amarg i allspice. Bullir, abocar 40 ml de vinagre de taula i abocar les verdures amb aquesta salmorra. Passades les 7 hores, la col està a punt. Podeu guardar-lo a la nevera.
Recepta ràpida en 2 hores
Ràpidament, gairebé de manera instantània, podeu prendre cols en vinagre, si heu d’agafar el sopar o els convidats a la porta. Per descomptat, el vinagre no ho farà aquí. Agafem un cap gros de col i dues grans pastanagues. Tot trinxeu-ho bé i barregeu-ho.
Per a l’adob en un litre d’aigua, diluïu un parell de cullerades de sal, un got de sucre granulat. A continuació, afegiu mig got d’oli vegetal i 70 ml de vinagre de taula. Bulliu-ho cinc minuts més, tasteu-lo. Si la marinada és deliciosa, no dubteu a abocar la col. No passaran un parell d’hores quan pugueu provar la col. Per descomptat, no serà força adobat, però sens dubte serà saborós.
