La merenga humida és l’opció mitjana entre una crema de proteïnes i la merenga “seca” habitual. El tractament de calor li dóna estabilitat, densitat, mantenint una textura delicada i humitat. Les merengues humides no són adequades per esculpir grans figures complexes (joguines, panys), només s'utilitza per dibuixar el pastís.
Contingut de material:
Merenga clàssica mullada per a la decoració de pastissos
Composició:
- ous - 4 (només proteïnes);
- àcid cítric: a la punta d'un tsp;
- vainilla - a la punta d’un tsp;
- sucre - 0,2 - 0,25 kg;
- colorants (opcionals) - 1 embolcall.
Fases de la cuina:
- Les proteïnes dels ous frescos són més líquides que les que han estat durant diversos dies. En el cas de proteïnes cremes, prenem una mica d’ous amb proteïnes “seques”.
- Contràriament a la creença popular per a merengues d'aire, les proteïnes de temperatura ambient són adequades, no refrigerades. Quan són càlids, s’omplen millor amb bombolles d’aire i la massa acabada no s’estén més.
- Cada proteïna s’allibera primer en una tassa. La proteïna pura, sense el més mínim coagle de rovell, s'aboca en un bol de metall sec per "cuinar" merengues. Si obteniu fins i tot una gota de rovell (o algun líquid), la proteïna no és apta.
- S’escalfa gradualment un bany d’aigua fins a un punt d’ebullició, sense haver de fer forats actius. Hi hauria d’haver bombolles uniformes mitjanes.
- Utilitzant un mesclador (batut), bateu lleugerament les proteïnes. No és necessària una espuma sostenible en aquesta fase, només les proteïnes "trencades" amb escuma lleugera.
- Les proteïnes es barregen amb el sucre, la vainilla.
- Els propers 20 minuts, la massa en un bany d'aigua hauria de ser batuda contínuament.
- Deixeu de batre només quan la crema en trossos grans quedi a la batuda, no s’escorri.
- Després de retirar-lo del foc, les merengues es refreden a temperatura ambient, continuant batent durant els primers cinc minuts. Durant això s’afegeix àcid cítric. La massa refredada es pot utilitzar immediatament. Es pot posar a la nevera per a un ús posterior.
- Els colorants s’introdueixen a la merenga acabada.En primer lloc, s'aboca necessàriament algunes gotes de vodka als colorants secs i es barregen. Pel groc (color del cafè) s’aboca el cafè dissolt en unes gotes d’aigua. Els sucs contenen molta aigua. No són adequats per tintar-se: les merengues es propagaran.
- El pastís decorat es pot conservar en un forn càlid i gairebé refredat durant uns 5 minuts. Les merengues s’assequaran una mica. Si cal una merenga de crema humida, no l’assequeu.
Aquesta és la versió bàsica de merenga humida. De vegades es fa més espès abocant 2 vegades més sucre. El resultat depèn de la preparació adequada dels ingredients, els estris, la temperatura correcta i el temps de cocció.
Per decorar pastissos de Pasqua
Composició:
- clares d'ou - 3;
- sucre: 30-50 g per a cada proteïna (mantenint aquesta proporció, podeu canviar la quantitat de merenga al vostre gust);
- àcid cítric, vainilla.
Fases de la cuina:
- Separeu les proteïnes de manera que no quedi cap rovell.
- Poseu un bany de vapor: porteu un terç de la cassola d’aigua a ebullició lleugera.
- Les proteïnes són "trencades" per un uniforme i una escuma feble.
- Sucre, mòlta de vainilla amb massa proteica.
- Deixeu els estris de metall amb proteïnes ratllades en un bany d’aigua durant 25 minuts, batent constantment amb una batedora.
- Només al cap de 20 minuts comproveu la consistència de la merenga. No ha de caure de la corol·la, sigui viscós.
- Refredant les merengues després d’haver estat retirades del bany de vapor, es bat constantment durant 5-10 minuts. Acidificat amb àcid cítric, bateu-ho un parell de minuts.
- La merenga "s'apodera" del sabot a temperatura ambient.
Per a les coques de Pasqua, sovint preparen un aspecte clàssic de merenga mullada i dolça. La merenga de crema de proteïnes humides després de l'escalfament no es desmorona, té una textura delicada i es manté bé en els pastissos de Pasqua.
Cuinant en un bany d’aigua
Composició:
- clares d'ou - 1 (27-30 g);
- sucre - 54-60 g;
- suc de llimona: unes gotes;
- sal, vainilla, àcid cítric, tints líquids comprats.
Fases de la cuina:
- Es combinen proteïnes, suc de llimona, sal, sucre.
- "Construeix" un bany d'aigua: un bol de metall es posa en una olla amb aigua bullent, el foc es fa mitjà.
- En un bol, la massa proteïna s’escalfa, batent constantment.
- La crema de merenga forta “de peu” s’obté al cap de 15 a 20 minuts. batent.
- L’àcid cítric es barreja en els darrers minuts.
- Tinteu al vostre gust.
- En cap moment, una gota de líquid no hauria de caure en la massa. S’ha d’assecar la bossa de pastisseria, la batuda, els bols.
El més important a l’hora de cuinar en un bany d’aigua és no deixar de batre perquè la crema no es cremi. Un bany de vapor “ajuda” a controlar la consistència de la merenga.
Crema de proteïnes amb xarop de sucre
Composició:
- ous - 3;
- aigua - mig got de faceta (100 - 125 ml);
- sucre - 1 tassa .;
- sal, vainilla.
Fases de la cuina:
- Aboqueu el sucre en una paella neta i seca (val la pena assegurar-vos que no hi ha cap pel·lícula grassa), tireu-hi aigua, barregeu-la.
- Bulliu la solució a ebullició baixa durant una mitjana de 45 minuts.
- "A mà" hauria de ser una placa buida en un recipient amb aigua freda. Després de 20 minuts de cocció, comproven regularment la preparació del xarop. Gotejant en un plat fred. Si es pot fer una bola amb xarop refredat, ja ho haurà fet.
- Després de la bola resultant, es deixa l'almívar a foc mínim, per no refredar.
- Els esquirols baten fins que apareixen cims forts.
- El xarop es treu de la cuina i de seguida es cou la crema amb aquesta. Elaborat en un raig prim, sense deixar de batre.
- El procés no es pot aturar durant 10 o 15 minuts més (fins que la massa es refredi).
- A la nevera, el producte no perd les seves qualitats durant 2 dies després de la seva cuina.
En aquesta recepta, és impossible indicar amb precisió l’hora de cuinar l’almívar, batent l’escuma. Cal adaptar-s’hi. Important d'entendre que aquesta és una tecnologia complexa, no tothom aconsegueix la seva primera aplicació. Val la pena tornar-ho a provar.
Com fer flors de merenga humida
Per mantenir netes les flors i altres decoracions, mantingueu-ne molt de temps, heu de:
- Comproveu que tots els broquets i la bossa siguin humitats.
- Premeu les merengues no al pastís, sinó en una superfície separada (si no hi ha experiència), i manteniu les figures al congelador durant 10 - 15 minuts.Utilitzeu joies ja congelades.
- Per a les flors, es selecciona el broquet desitjat, espirat en espiral.
- Per fer que les figures siguin llises, sense bombolles, cal omplir la bossa pastissera. És millor deixar-lo en peu dret i treballar-hi - exprémer l'excés d'aire.
- El dibuix amb línies primes amb l'ajut de merengues no sempre funciona: pot ser que una textura densa no surti uniformement, es trenqui. Hauríeu de dibuixar lentament.
La meringa humida és una versió sostenible del pressupost d'una crema sostenible. Lleugerament cuit al forn, la crema es converteix en la merenga seca habitual. Aquesta és una deliciosa preparació per a pastissos, pastissos, pastissos.
