Les galetes Madeleine són una cuina de pastisseria francesa de culte, que va guanyar la seva popularitat per la senzillesa de la preparació i per l’aspecte lacònic, però molt bonic. Tot el que es necessita per a la seva preparació és una forma especial i un senzill joc d'ingredients.
Contingut de material:
Formulari especial per a cookies "Madeleine"
La massa d’aquesta cocció francesa es prepara amb ingredients senzills i assequibles, però per formar l’aspecte tradicional de closques o vieires, haureu d’adquirir una forma especial.
El formulari per a Madeleine és un full amb sagnies en forma de petxines marines. La mida de les "closques" és diferent i el nombre del full pot variar de 9 a 30 peces. Com que en la majoria de les receptes, la massa es refreda i augmenta perfectament després d’una nit passada a la nevera, per a l’ús domèstic us podeu limitar a comprar un motlle de 9 vieires.
El material pot ser de metall o silicona. Ambdós tipus de formes s’obtenen magnífics i deliciosos forns al forn, el temps de cocció només pot diferir lleugerament. Tot i això, convé remarcar que els motlles de silicona no necessiten lubricació, a diferència dels metàl·lics.
Omplir les sagnes amb massa serà més convenient utilitzar una xeringa o bossa pastissera, omplint les closques per 2/3 o, encara millor, per ½. De manera que les closques no es desprenen de la forma i les seves vores no es cremaran.
Recepta clàssica de galetes francesa Madeleine
La recepta original francesa d’aquesta galeta es troba al llibre “Diccionari culinari” d’Alexander Dumas.
Permetent-te una mica de llibertat: la transferència d’unces a grams més familiars, aconseguim que per a una porció de Madeleine necessitaràs:
- 255 g de sucre;
- 2 llimones (zest);
- 230 g de farina;
- 6 ous;
- 4 rovells;
- 3 g de sal;
- 30 ml de vodka;
- 280 g de mantega.
Com cuinar pas a pas:
- Amb el ciment de cítrics, ratlleu-lo amb sucre amb un ratllador fi i tritureu-ho completament perquè es reveli completament l'aroma de cítrics i els dolços cristalls es converteixin en pols. Una opció per aconseguir-ho és la liquadora.
- Bulliu l’oli i feu-ho a foc lent a foc lent fins que no es formi escuma a la seva superfície.
- Lubriqueu els motlles amb una porció de ghee i utilitzeu la resta per a la massa.
- Agiteu els ous i els rovells amb un batut a mà amb una mica de sal, i després afegiu-hi sucre glaç, farina i vodka. Amassem bé tot amb una espàtula de fusta.
- A continuació, introduïu ghee que encara no s’hagi refredat i envieu la composició a la cuina, encenent un foc baix. Coure la massa durant 2 a 3 minuts amb agitació contínua.
- Ompliu els motlles amb una composició calenta i coure els blancs de postres en un forn preescalfat a 180 - 200 graus.
Si l’amfitriona no va a organitzar una recepció reial per a diverses desenes de persones, llavors la quantitat d’ingredients es pot reduir a la meitat amb seguretat.
De Julia Vysotskaya
"Madeleine": un postre amb nom femení. Per tant, com a dona real, va aconseguir provar-se amb molts “vestits” diferents.
Un d’ells va ser la interpretació de Yulia Vysotskaya, que va substituir part de la farina per ametlles mòltes en pols:
- 100 g de sucre moreno;
- 2 ous
- 1 llimona;
- 70 g de farina;
- 30 g d’ametlles pelades;
- 5 g de pols de cocció;
- 2 a 3 g de vanil·lina;
- 80 g de mantega.
Horneu de la manera següent:
- Amb polsos curts d’una batedora convertiu les ametlles en pols fina.
- A continuació, tamisem la farina de nou i blat, combinant la composició a granel amb una pols de cocció. Aquí també és possible gratar molt finament la ratlladura de llimona. Per fer que la Madeleine sigui aèria i no sigui pesada, els rebosters recomanen prendre farina en funció del nombre d’ous. Per tant, un ou hauria de tenir com a mínim 35 g i no més de 50 g de farina.
- Bateu els ous amb sucre moreno, afegint-hi extracte de vanilina o vainilla.
- Després d’haver substituït el batut de la batedora per l’agulla de la massa, introduïm la barreja d’ingredients fluixos i, després, la mantega fosa, tot seguint la batuda.
- Distribuïu la massa acabada en motlles i poseu-la al forn a 180 graus. De mitjana, depenent de l'estufa particular, no trigarà més de 10-12 minuts.
Coca Esponja amb Mel
Les galetes de mel de Madeleine tenen una peculiaritat: la cocció és més humida i no s’apaga durant molt temps fins i tot en una cuina farcida. En aquesta recepta, no només una part del sucre es substitueix per la mel, sinó que s’hi afegeixen xips de xocolata. Per ella, podeu utilitzar xocolata fosca, llet o fins i tot blanca.
En una porció de galetes de 25 a 30 peces heu de prendre:
- mig paquet d’oli;
- dues cullerades de mel;
- 3 ous
- mig got de sucre;
- la mateixa quantitat de farina premium;
- 3 g de soda;
- Pols de cocció 3,5 g;
- barra de xocolata.
Progrés:
- L’oli i la mel en una cassola envieu a foc mitjà. Escalfeu la barreja després de bullir durant 5 - 7 minuts fins que agafi un bell color de caramel, sense deixar-ho de remenar.
- Remeneu la xocolata en un ratllador gros o piqueu-la a un ganivet de molla.
- Tamisar la farina, el bicarbonat i la pols de cocció per a una distribució més uniforme dels components a la massa.
- Escuma els ous amb sucre blanc i esponjositat, que és tres vegades més gran que el volum original. Després d’això, alterneu els components fluixos, el component d’oli de mel i els xips de xocolata.
- Una característica de les galetes Madeleine és un tubercle petit al centre. A la recepta d'A. Dumas, s'aconsegueix elaborant la massa, i els cuiners moderns han trobat una altra forma diametralment oposada: refredar-se. Per tant, la massa s’ha de posar a la nevera durant la nit (almenys entre 1 i 2 hores).
- Ompliu els motlles amb massa freda i coeu les galetes a la temperatura clàssica de "galetes" de 180 - 200 ° C durant no més d'un quart d'hora.
Galetes de xip de xocolata
Les galetes madeleines franceses solen decorar-se de forma concisa, ruixada amb sucre en pols. Però hi ha una altra manera de decorar: xocolata i fruits secs.
Per fer Madeleine en xocolata, heu de preparar-ho amb antelació:
- 4 ous
- 150 g de sucre;
- 45 g de cacau en pols;
- 5 g de pols de cocció;
- 100 g de farina;
- 120 g de mantega;
- 50 g de llet o xocolata blanca;
- 50 g de festucs o altres nous (anacards, avellanes, nous).
Recepta pas a pas:
- Com en la majoria de les altres receptes, batem els ous amb el sucre primer. Bé, si es pot confiar aquest procés a una màquina de cuina estacionària, l’amfitriona serà capaç de fondre l’oli en paral·lel i tamisar els components solts.
- Continuant batent la frondosa massa d'ou, barregeu a la massa una barreja de cacau, pols de cocció i farina. Una vegada obtinguda l’homogeneïtat de la composició, aboqueu-hi un raig prim de mantega líquida.
- Posar en peu la massa acabada un parell d’hores a la nevera, i després coure-la en llaunes especials "vieires" o "closques", en les mateixes condicions que la mel "Madeleine".
- Traient les galetes del forn, poseu-lo a la cremallera. Mentre es refreda, fonem la xocolata i convertim els fruits secs en molla. A continuació, cada “closca” acabada es submergeix alternativament amb una vora en xocolata fosa i fruits secs. Després d’això, poseu els pastissos en una làmina recoberta de pergamí i poseu-los a la nevera durant 5-10 minuts, perquè la xocolata es congeli.
Cuinant amb Sabor Taronja
Fins i tot a Post, podeu gaudir de delicioses madeleines amb un sabor de taronja.
Per amassar la massa d’aquest pastís, heu de prendre:
- 100 g de poma;
- 5 g de midó;
- 10 ml d’oli vegetal;
- 20 g de sucre moreno;
- 70 g de farina;
- 50 g de festucs;
- 5 g de pols de cocció;
- 1 taronja
Algoritme de cocció:
- Traieu una fina capa de ratlladura de la meitat d’una taronja amb xips petits i traieu el suc de la fruita mateixa. El rendiment mitjà de líquids serà d'aproximadament 100 ml.
- Tritureu els fruits secs, però perquè quedin trossos petits. Barregeu-los amb farina i pols de cocció.
- Escalfem la poma a foc i després aboquem el midó, barrejada amb el suc de taronja. Bulliu la barreja durant 1 o 2 minuts i aboqueu-hi oli vegetal.
- Refredeu la base de les natilles, afegiu-hi sucre i bateu-la fins que sigui esponjosa. Afegiu ingredients secs i ratlladura de taronja. El resultat de totes les manipulacions hauria de ser una massa, de gruix similar a la crema agra.
- Distribuïu la barreja en motlles i envieu al forn al forn, escalfat a 180 graus. Com a resultat de l'efecte tèrmic, les galetes es tornaran daurades i augmentaran.
Recepta de Gordon Ramsay
Gordon Ramsay proposa coure galetes populars de galetes franceses, afegint llavors de rosella als ingredients tradicionals.
Les proporcions de productes per a aquesta opció seran les següents:
- 100 g de mantega;
- 100 g de sucre;
- 3 ous
- 100 g de farina;
- 1 llimona (cresta);
- 20 g de llavors de rosella.
La seqüència de les accions:
- Mitjançant qualsevol mètode disponible (forn microones o a foc lent), porteu l’oli a un estat líquid i reserveu-lo perquè es pugui refredar lleugerament quan s’afegeix a la massa.
- Introduïm els ous al bol i afegim el sucre. A continuació, amb una batedora o un batut a mà, bateu aquests ingredients fins obtenir una tinta suau cremosa i augmenten de volum aproximadament dues vegades.
- Les actuacions posteriors no són complicades, però requereixen certa precisió. La farina, la picada, les llavors de rosella i la mantega s’han de barrejar en la massa espumosa d’ous dolços, però per tal que no caigui i conservi el seu esplendor.
- Només queda omplir els dipòsits en un formulari especial per a 2/3 de massa i enviar-lo durant 10-12 minuts al forn, escalfat a 180 graus. Durant la cocció, es recomana fermament no obrir la porta del forn perquè la postre conservi l’esplendor.
Guardeu les galetes a temperatura ambient en un recipient tancat durant no més de 3 o 4 dies. Però com que el procés de cocció és força senzill, és millor preparar la massa amb antelació i coure-la a porcions petites. Per tant, cada vegada que el te fresc està preparat per al te.
Madeleine amb ratlladura de llimona
La picada de llimona és gairebé un ingredient tan important en les galetes Madeleine com la farina o la mantega. La majoria de les receptes no estan completes sense ell. Però en la següent recepta de galetes amb una delicada aroma de llimona, la ceba també s’utilitza a la decoració.
Composició d'ingredients per a postres:
- 3 ous
- 120 g de sucre moreno;
- 8 g de pols de cocció;
- 205 g de farina;
- 120 g de mantega;
- 1 llimona (suc i cresta);
- 150 g de sucre en pols.
Tecnologia de cuina:
- De 7 a 10 minuts amb un batut de la batedora espolsem els ous amb sucre. Després d'això, afegiu-hi una barreja de farina i pols de cocció, oli, portat a estat líquid, la meitat del volum de prescripció de la ratlladura i el suc de llimona.
- Després de mantenir la massa al fred durant 1 - 1,5 hores, la posem sobre els motlles i la fem al forn. Les galetes llestes haurien de ser una bonica tonalitat daurada i brollar en prémer-les amb un dit.
- El sucre en pols ha de ser mòlt amb el suc de llimona restant. Guarniu la porció amb la guinda obtinguda després de refredar-la i fins que estigui glaçada, tritureu-la amb una ratlladura.
La casolana Madeleine sempre surt més saborosa que la de la botiga. El seu gust és natural, no conté impureses de diversos conservants i colorants. Atesa la facilitat d’execució de la recepta, preparar aquestes galetes a casa és un autèntic plaer.
