Galetes macaron (macaron): 6 receptes com cuinar galetes franceses a casa

Aquesta galeta de pasta de boca divinament suau, lleugera i poc pesada s’equipara a les dolces obres mestres de la rebosteria. Anteriorment, la seva recepta era un secret darrere de set segells, i només representants de l'aristocràcia es podien permetre el luxe de provar aquesta delicadesa. Al nostre temps, les postres han deixat de ser inaccessibles i, amb una adequada habilitat culinària, es poden preparar a la cuina de casa.

La història de l’origen dels dolços francesos

Segons les antigues receptes culinàries conservades en un claustre proper a la ciutat de Nancy al nord-est de França, la pasta francesa es va elaborar per primera vegada el 791. Aquesta recepta va ser inventada per les monges germanes Marie-Elizabeth i Margarita, que o bé volien eludir la prohibició d’utilitzar dolços o, segons els ensenyaments de Santa Teresa d’Àvila, van trobar un reemplaçament per la carn en forma d’ametlles.

Cal destacar que abans el postre tenia un aspecte diferent al que és ara. Es tractava només d’un pastís rodó, cobert amb melmelada i esquitxat d’espècies. La seva forma actual, així com la popularitat a tot el món, de la pasta rebuda al segle XX.

Galetes clàssiques de macaron (macaron)

Les cookies "Macaron" consten de dues meitats rodones (petxines) amb una falda característica, en capes de farcit. La cocció de closques es considera la més difícil en el procés de la seva preparació. Totes les complexitats del procés es descriuen detalladament en la recepta clàssica, però cal destacar immediatament que, sense una escala de cuina i un termòmetre, és impossible fer pasta.

Per tant, per a la massa d’ametlles cal preparar-la:

• 100 g de farina d’ametlla;
• 100 g de sucre granulat;
• 37 g de clara d’ou.

Un altre component: merenga italiana es prepara a partir de:

• 100 g de sucre cristal·lí blanc;
• 29 ml d’aigua;
• 37 g de proteïna.

Recepta pas a pas:

1. Poseu un plat a la bàscula de cuina. Primer, pel tamís, passeu-hi la quantitat necessària de sucre en pols, després la farina de noguera. Per obtenir una superfície de closca llisa i suau, les peces més grans de noguera no han de caure a la massa.
2. A continuació, barregeu bé els dos components amb un batut, no serà superflu tamisar la barreja resultant mitjançant un tamís amb forats petits. Després d'això, afegiu-hi proteïnes i amunteu-ho tot fins que quedi suau
3. Per a la merenga, afegir sucre a l'aigua, enviar a la cuina i cuinar, sense interferir, de manera que el sucre no es cristal·litzi a les parets i no es cremi a 110 ºC.
4. Quan el líquid dolç es converteixi en 95 graus, comenceu a batre les proteïnes fins que quedi una escuma estable. Hi ha temps suficient per batre i l’almívar té temps per assolir la temperatura desitjada. En la següent etapa, s’ha d’introduir a les proteïnes en un raig prim, continuant la batuda fins al moment en què la merenga es converteix en 45 graus.
5. A continuació, connecteu els dos components de la macro. És important no excedir-ho. Quan l’embolic es drenarà una franja ampla de l’omòplat, ja està a punt.
6. Utilitzeu una bossa de pastisseria amb una broqueta rodona o simplement talleu-ne la punta, per formar els blancs de macronatge en una catifa especial feta de silicona o pergamí. El seu diàmetre hauria de ser d’entre 3-4 cm. Deixeu reposar les closques pelades durant 30-60 minuts a temperatura ambient de manera que es formi una pel·lícula llisa antiadherent.
7. Després d’això, escalfeu el forn a 140-150 graus i poseu la safata al forn amb galetes a un nivell mitjà. Passats els 15 i 17 minuts, els macarons començaran amb una lleugera incitació, només han de rebotar el pergamí i han de ser retirats del forn i juntament amb el pergamí transferit a la reixa.
8. Al final, les closques es combinen per parelles, es lubrifiquen amb crema, confitura de fruita, confitura, ganache o un altre farciment. Guarden el postre a la nevera i el podeu començar a tastar en un dia, quan els gustos de tots els components tinguin temps per unir-se.

Recepta de ganache de xocolata

La famosa cadena francesa de pastisseria Ladurée també ha contribuït a la recepta de postres. Van ser els seus pastissers els que van utilitzar els ganache de xocolata per enganxar dues meitats de galetes i colorants per donar color a la cuina.

Per elaborar pasta de xocolata, per al component proteic-sucre necessitareu:

• 107 g de proteïna;
• 300 g de sucre;
• 78 ml d’aigua.

La massa d'ametlla de xocolata es prepara a partir de:

• 110 g de farina d'ametlla;
• 15 g de cacau en pols;
• 125 g de sucre en pols;
• 42 g de proteïna.

Per a una capa de ganache de xocolata necessiteu:

• 50 g de xocolata fosca;
• 50 ml de greix (33% o crema casolana).

Progrés:

1. Tamiseu bé tots els ingredients de la massa de xocolata d'ametlles i barregeu-la amb la clara d'ou fins que quedi suau.
2. Feu merenga italiana utilitzant una tecnologia similar a la recepta clàssica de pasta. Per obtenir un color de xocolata més saturat, es poden introduir dues gotes de colorants alimentaris a la merenga.
3. Incorporeu-hi la merenga a la massa i poseu-hi la pasta. Un cop passades les galetes a la taula de la cuina i remeneu-les, coure-les fins que estiguin cuites a 150 graus.
4. Fondre xocolata i nata en un sol recipient en un bany de vapor o amb un forn de microones. Agiteu el ganache fins que quedi suau i deixeu-ho refredar completament. Fixeu les meitats de les galetes.

Llimona aromatitzada

Les closques de pasta soles són merengues. Per a molts, aquests pastissets semblen massa dolços, de manera que la seva sucre es pot diluir perfectament amb notes cítriques. Així doncs, molta gent considera que les galetes Macaron amb sabor a llimona són ideals.

Proporcions de productes per a massa de nous:

• 167 g de farina d'ametlla;
• 167 g de sucre en pols;
• 60 g de proteïna d’ous de pollastre;
• 10 g de pell de llimona fresca molt ratllada.

La relació dels components de la merenga serà la següent:

• 150 g de sucre;
• 50 ml d’aigua;
• 60 g de proteïna;
• 2-3 gotes d’un colorant d’heli de color llimona.

Per preparar el kurd per a la capa de llimona, necessitareu:

• 4 rovells;
• 57 g de sucre;
• 48 ml de suc de llimona;
• 74 g de mantega;
• 9 g de midó de blat de moro barrejat amb 20 ml d’aigua;
• 5-10 g de pell de llimona.

Tecnologia de cuina:

1. El procediment per amasar i coure les meitats de les galetes és idèntic a la recepta clàssica de macarons, amb l’única diferència que, durant la cocció de l’almívar, cal afegir-hi un parell de gotes de colorant i una picada fina de llimona a la massa d’ametlles.
2. Per al farcit, es recullen tots els components del Kurd (excepte l’oli) en una cassola, s’agita amb una batuda en una barreja suau i s’envia a foc mitjà.
3. Amb l'agitació contínua, bulliu el kurd fins que quedi espès, traieu-ne de l'estufa, poseu-hi la mantega tallada a daus, barregeu-la fins que es dissolgui completament. Refredeu la crema tapant-la amb film aferrat. A continuació, connecteu les meitats de les galetes.

Utilitzant la mateixa tecnologia, podeu cuinar pasta amb altres sabors cítrics: calç o taronja.

Galetes de colors "Macarons" amb maduixes

El farcit per a pasta és un tema diferent de conversa. Són tan diverses que com a mínim cada dia podeu crear una nova obra mestra amb diverses opcions de crema de baies (natilles, a base de xocolata, mantega o formatge).

Per cuinar galetes Macarons de color rosa brillant amb farcit de maduixes, per a 30-35 galetes llestes cal prendre per a closques:

• 110 g de proteïna;
• 40 ml d’aigua;
• 150 g de farina d'ametlla;
• 150 g de sucre en pols;
• 150 g de sucre;
• tenyit rosa utilitzat per al menjar.

La composició del farcit de maduixa serà la següent:

• 175 g de maduixes fresques o congelades;
• 2 rovells;
• 65 g de sucre;
• 28 g de midó;
• 87 g de mantega.

La seqüència de les accions:

1. Combina les maduixes fresques descongelades o simplement rentades amb la meitat de sucre i deixeu-ho bullir al foc durant 5-7 minuts després d’ebullició. Després, tritureu-lo amb puré de patates.
2. Escumeu els rovells amb una batedora a l’estat d’una crema exuberant i juntament amb el sucre i el midó, afegiu-los, que no van tenir temps de refredar el puré de maduixes, torneu la crema al foc i bulliu fins que s’espesseixi.
3. Quan la base de baies cremades s’hagi refredat, cal batre-la, afegint gradualment mantega suau. La crema està a punt i es pot conservar a la nevera.
4. Per al macronatge, barregeu la meitat de la proteïna amb el sucre gelat i la farina d'ametlles tamisades. A partir del sucre i l'aigua tenyida de colorants alimentaris, bulliu el sirope. Quan la temperatura assoleixi els 110 graus, aboqueu-la en un raig prim a la segona meitat d’una proteïna ben batuda;
5. Combina el component d’ametlla i la merenga. A partir de la massa resultant, tireu les tapes, que deixen a temperatura ambient perquè es ventilin. A continuació, coure al forn a 150 graus fins una mica darrere del pergamí.
6. Poseu la crema sobre les closques d’ametlles mig refredades, sense que arribin una mica a les vores i tapeu-les amb les meitats. La capa de crema ha de ser de 2-4 mm.

Segons la mateixa recepta, podeu cuinar altres tipus de pasta amb farciments de fruites i baies, utilitzant gerds, nabius, cireres, grosella negra i altres en lloc de maduixes.

Com fer amb menta

A la recepta de pasta de menta es proporciona una tecnologia lleugerament diferent basada en la merenga suïssa, que requerirà:

• 160 g de sucre en pols;
• 85 g de farina d'ametlla;
• 90 g de clara d’ou;
• 325 g de sucre (inclosos 200 g de nata);
• 55 ml d’aigua;
• 50 g de mantega;
• 60 g de menta;
• menta de color alimentari.

Com fer pasta amb un refrescant sabor a la menta:

1. Aboqueu la meitat de les proteïnes a la farina tamisada amb pols i remeneu fins que quedi suau.
2. La resta de proteïnes juntament amb el sucre s’envien a un bany de vapor, on escalfem fins a 60 graus. A continuació, batem la massa al bany durant 10 minuts, traieu-la i batem-la durant 10 minuts més amb una batedora.
3. Les proteïnes es pinten de color menta i es barregen amb massa d'ametlla. Després plantem, assequem i coem les closques de la mateixa manera que a la recepta clàssica.
4. Tritureu la menta fresca fins a tenir una consistència pastosa en una batedora, després transferiu-la a una cassola, on aboqueu-hi sucre i afegiu aigua. Bullir la barreja i bullir durant 10 minuts. A punt el xarop completament refredat i colar.
5. Batre la mantega suau i afegir l’almívar de menta a una cullerada.Després formem la pasta, connectant les meitats de closca per parelles amb una crema.

Farina d’ametlla a casa

L’ingredient principal en els macarrons és la farina d’ametlles. No és un producte tan habitual com el blat o el sègol, però és molt fàcil cuinar a casa, ja que es tracta, de fet, de grans d'ametlla mòlta.

Més materials:farina d'ametlles

La tecnologia d’elaboració de farina a partir d’ametlles:

1. Els grans d’ametlla sencera en la quantitat requerida per recepta s’han de submergir en aigua bullent i deixar-los almenys deu minuts. Durant aquest temps, la pela tindrà temps d’inflar-se i es pot treure fàcilment.
2. Cal assecar els nuclis blancs sense pell. Si necessiteu farina d’un color més clar, és millor fer-ho de manera natural, passant 5-7 dies assecant-se a temperatura ambient. El forn sec us ajudarà a agilitar el procés
3. paella o microones. Però en aquest cas, la farina resultarà de color crema.
4. A continuació, heu de triturar les ametlles en farina amb una batedora o una màquina de cafè. S’ha de fer amb polsos curts de no més de 5 segons, de manera que el petroli no sobresurti i la massa no s’enganxi en un terròs. Si es necessita farina per a pasta, podeu triturar-la immediatament amb sucre glaç. D’aquesta manera també s’evitarà l’enfonsament.
5. La farina acabada s’ha de tamisar a través d’un tamís i assecar-la una mica al forn. Si després de tamisar queden grans ametlles, han de tornar a ser mòltes.

Cuinant amb coco

El macarró francès sovint es confon amb el macarró de coco americà. De fet, es tracta de dues galetes, la base de la merenga proteïna, només en el primer cas la superfície de la galeta ha de ser perfectament llisa i ha de tenir una “falda”, i en el segon cas no hi ha requisits tan estrictes ni per l’aparició de la cocció ni per a la recepta.

Per tant, per als macarrons de coco heu de prendre:

• 200 g de flocs de coco;
• 200 g de llet condensada;
• 2-3 ous proteics;
• 10 g de midó de blat de moro;
• 2-3 g de vanilina en pols.

Cuina:

1. Tamisar el midó en un bol amb flocs de coco, barrejar. A continuació, aboqueu-ho tot amb llet condensada i barregeu-ho de nou. Deixeu la massa resultant durant una hora, tapant amb una pel·lícula, de manera que la beina quedi més suau.
2. Passat el temps especificat, bateu les clares d'ou amb una batedora fins a picos suaus i barregeu amb cura la massa de coco. Esteneu la massa sobre una fulla de greixada i poseu-hi una cullera al forn.
3. Els macarrons es couen al forn a 165 graus durant 15-20 minuts. Poseu ràpidament galetes calentes al bastidor de fil per refrigerar-les. Si voleu, podeu abocar-lo amb glaç de xocolata.

Postres preparats per a calories

Les galetes de macarrons, com moltes altres postres, són una deliciosa quantitat de calories, però el seu contingut en calories depèn en gran mesura de la crema, que connecta les dues meitats.

Es pot comprovar fàcilment si es comparen les calories de les formulacions anteriors:

• closques de macarrons sense omplir - 367,2 kcal / 100 g;
• amb farcit de ganache de xocolata - 422,8 kcal / 100 g;
• amb llimona kurda - 369,7 kcal / 100 g;
• amb una capa de crema de maduixes - 327,3 kcal / 100 g;
• amb sabor a menta - 361,9 kcal / 100 g.

Pel que fa als macarrons de coco, el seu valor calòric sense glaç de xocolata i qualsevol crema serà de 421,6 kcal / 100 g.

Però cap calor pot matar l’interès i l’amor de la dolça dent (i no només) per aquesta delicadesa. Els pastissers continuen els seus experiments amb diferents gustos, i les postres amb sabor a les olives, formatge i fins i tot el pebrot ja guanyen popularitat.