Pastís de merenga: 6 receptes per fer pastissos d’aire casolans

En aparença, la coca de merengues s’assembla a les malmesies, però quan s’esquerda, la seva textura cruixent es revela. Aquesta delicadesa està preparada amb només dos productes: proteïnes i sucre. Però, fins i tot amb una llista tan breu d’ingredients que s’utilitzen, hi ha diferents tecnologies (franceses, italianes i suïsses) amb les seves subtileses i secrets, que parlarem en aquest article.

Pastís clàssic de merenga al forn

Aquesta recepta no només mostra les proporcions clàssiques de sucre i proteïnes, sinó que també revela les principals subtileses i secrets tecnològics que ajudaran a aconseguir l’aspecte i el sabor perfectes de les merengues.

Per una proporció, heu de prendre:

• 3 clares d'ou
• 180-220 g de sucre;
• 3-4 gotes de suc de llimona.

Etapes de la tecnologia de cuina:

1. Abans d’iniciar el treball, rentar, desgreixar i assecar bé el batedor i batre la batedora. El suc de llimona pot actuar com a desgreixant. Amb un coixí de cotó submergit, netegeu el bol i les fulles de l’aparell.
2. Separa suaument els blancs dels rovells. També val la pena extreure la clasa de la massa proteïna (un filet blanc que manté el rovell al centre de la proteïna). A continuació, batem les proteïnes a velocitat mitjana fins que quedi una escuma estable o pics tous.
3. Després d'això, la velocitat de batuda s'incrementa gradualment afegint petites porcions de sucre (1-2 cullerades). Hauríeu d'obtenir una massa blanca densa que no es deixi escapar ni caurà del bol al capgirar. Al final de batre, afegiu-hi unes gotes de suc de llimona.
4. Transferiu la massa proteïna acabada a una bossa de pastisseria i poseu-la sobre una làmina recoberta de paper de forn. Per tal que la merenga no es fongui i no perdi la forma quan s’asseca, es pot polsar amb sucre en pols per sobre.
5. Les merengues s’assequen a 80-110 graus durant 1-2 hores, segons la mida de les coques. Després d'això, les merengues no es treuen immediatament del forn, sinó que es deixa refredar-hi obrint la porta.

El sucre d’aquesta recepta no s’utilitza només com a edulcorant. Aquest és l’ingredient principal responsable de la densitat de la massa, per la qual cosa no es pot canviar la seva quantitat. L’ideal seria que la sorra hauria de tenir el doble de pes que la proteïna.

Cuinant amb nata

Si s’acoblen els núvols airejats de merenga amb la crema de Charlotte per parelles, s’obté un pastís deliciós i fonent a la boca, la recepta del qual és familiar des de l’època de l’URSS.

Per preparar merengues amb crema segons GOST, heu de prendre:

• 140 g (o 4 peces) de proteïna;
• 280 g de sucre per a la merenga i 90 g de nata;
• 3 g d’àcid cítric;
• 100 g de mantega;
• 1 rovell;
• 65 ml de llet;
• 4 g de sucre vainillat;
• 15 ml d’aiguardent.

La seqüència de les accions:

1. Batem els blancs per separat en una exuberant escuma estable i introduïm lentament el sucre amb àcid cítric. Es dipositen quaranta billetes rodones de la massa blanca resultant, que s’assequen al forn a 100 graus.
2. Tritureu el rovell amb el sucre i la vainilla, i barregeu-ho amb la llet i feu-ho fins que es faci gruixut a foc mitjà. A continuació, batem la mantega suau amb una batedora fins que sigui esplèndida, afegint a poc a poc la base de crema de llet i el conyac.
3. Retireu acuradament la merenga refredada del pergamí i poseu-la en parella per untar els costats iguals de les peces amb la crema resultant.

Si no hi ha ganes de jugar amb la crema durant molt de temps, podeu utilitzar llet condensada bullida o xocolata fosa per colar les meitats del pastís. També serà molt gustós.

Recepta tradicional francesa

El merengue té un altre nom: merenga. Les merengues es preparen de diferents maneres: segons receptes franceses, italianes o suïsses. El més senzill és la merenga francesa. Per preparar-lo no cal un termòmetre i es pot substituir la batedora amb un batut manual, però en aquest cas hauràs de suar força.

Per preparar un pastís de merenga, per a una petita porció necessitareu:

• 2 esquirols;
• 125 g de sucre.

Cuina:

1. Bateu les clares a una velocitat de la batedora a poc a poc, augmentant gradualment la batuda i lentament afegint sucre. Bateu fins que tots els cristalls s’hagin dissolt i aconsegueixen, com diuen els francesos, “becs d’ocell”, quan una gota de merenga, esprèn entre els dits, quan no està tancada, forma formes similars als becs.
2. Després d'això, només queda dipositar la merenga en una fulla de forn recoberta de pergamí amb una bossa pastissera o, simplement, posar-se amb una cullera a una distància de l'altre. A continuació, les coques s’assequen a 100 graus. Http: //www.youtube.com/watch? V = iNMRbMxPfLE

La merenga francesa (merenga) es pot fer inusualment brillant. Per fer-ho, amb un pinzell submergit en colorant alimentari, heu de dibuixar ratlles verticals dins de la bossa, després transferir la massa proteïna dins i plantar-la. Els pastissos sortiran amb una superfície de colors vius.

Merenga aèria italiana a casa

Els italians prefereixen no injectar sorra als esquirols batuts, sinó el xarop de sucre gruixut i calent. El resultat és una massa densa i estable amb una brillantor brillant, que les mestresses de casa domèstiques anomenen natilla de proteïnes. Aquesta merenga és més adequada per omplir cistelles o tubs de sorra, però també es pot assecar a una coca cruixent.

La llista de productes necessaris per a la merenga italiana:

• 3 esquirols;
• 180 g de sucre;
• 100 ml d’aigua;
• 15 ml de suc de llimona.

Progrés:

1. Aboqueu el sucre en un recipient amb un fons gruixut, aboqueu-lo amb aigua i envieu al foc. Després de bullir, bulliu l’almívar durant cinc o set minuts.
2. Quan la massa ja bulli durant 2-3 minuts, comenceu a batre les proteïnes. Quan el xarop estigui a punt, s'han de tornar blancs i augmentar el volum. Aboqueu una solució de sucre calent en un raig prim en proteïnes, seguint batent-les.
3. Quan tot el xarop s’hagi combinat amb les proteïnes, afegiu-hi el suc de llimona i continueu xiuxiuejant la merenga fins que la massa es refredi completament.Les merengues precipitades s’assequen durant dues hores a 90 graus.

Les merengues italianes acabades són una mica suaus, però al cap d’uns minuts es tornen secs i cruixents, com un postre francès.

Recepta gustosa:pastissos de natilles

Forma de cuinar suïssa

La tecnologia de cuina suïssa es considera universal. Permet fer no només crema, sinó també coques cruixents de merengues corrugades que no es difuminen durant l’assecat.

La relació de sucre amb proteïna serà la següent:

• 4 esquirols;
• 240 g de sucre.

Com fer el pastís de merenga d’una manera suïssa:

1. Poseu una olla d’aigua al foc, porteu a ebullició. En un recipient d’un diàmetre menor, combineu sucre i proteïnes, posant sobre aigua bullent.
2. Bateu la batedora amb una batedora a alta velocitat de 5 a 8 minuts. La massa es tornarà blanca, brillant i densa, alhora que augmentarà de volum alhora.
3. Retireu la merenga preparada del foc, refredeu-la, i després poseu-la a la planxa de forn preparada i assequeu-la al forn a 100º durant una a dues hores.

A la merenga preparada amb aquesta tecnologia, el forn és molt millor al forn, tot i que a causa de la densitat de la massa caldrà assecar-la una mica més que la clàssica versió francesa.

Pastís de Pavlova amb merenga

La merenga a l’aire, que recorda un paquet de ballerines, s’ha convertit en la base del deliciós postre racionat de Pavlov, fet en forma de nius farcits de crema, baies fresques i fruites.

Per preparar aquest pastís, necessitareu:

• 3 esquirols;
• 100 g de sucre;
• 100 g de sucre en pols i 15 g addicionals de nata;
• 10 g de midó;
• un polsim de sal;
• 5 ml de suc de llimona;
• 3 g de sal;
• 120 g de formatge quallat;
• 120 g de crema gruixuda;
• Baies i fruites fresques a gust.

Pastissos de cuina de la següent manera:

1. Afegiu un polsim de sal a les proteïnes i batu-les amb una batedora. Quan apareguin les primeres bombolles, afegiu sucre en porcions petites. El resultat hauria de ser una massa densa de color blanc de neu.
2. Aboqueu el suc de llimona a les proteïnes batudes i afegiu-hi una barreja de sucre en pols i midó. Agiteu suaument a velocitat mitjana del mesclador.
3. La merenga es va posar un tap o silicona de silicona en forma de nius amb un diàmetre de 7-8 cm a certa distància els uns dels altres. En total, haurien de sortir 8 espais en blanc.
4. Preescalfeu el forn a 180 graus i, en el moment d’enviar la fulla de forn amb els blancs, baixeu-lo a 100 graus. Assecar els nius durant aproximadament una hora i mitja.
5. Per a la nata, bateu la crema freda amb sucre en pols a gran velocitat en una massa exuberant i, baixant la velocitat, remeneu el formatge de quallada freda.
6. Ompliu els nius secs i refredats de merenga amb baies de fruita i remeneu la crema. Guarniu amb fulles de menta i rodanxes de fruita o baies senceres. El postre es serveix just després de cuinar.

Cal destacar que la merenga és un postre que necessita unes condicions especials d’emmagatzematge. Els núvols de sucre blancs de neu són força higroscòpics, de manera que es conserven en un lloc sec, per exemple, en un recipient ben tancat. Però la majoria de vegades el tractament no necessita un emmagatzematge llarg, ja que es menja molt ràpidament.