Un bon tall de foc ha d’espolsejar suc, exhalar un sabor cremós i tenir una crosta cruixent daurada. Servit amb un plat de bolets i patates, es pot considerar amb seguretat la reina de la cuina russa. La recepta correcta i saborosa de les tallades de foc no és tan senzilla com sembla: només és suficient un error per fer que el plat perdi el seu atractiu. Quina és la tecnologia i com cuinar les talletes de foc a casa?
Contingut de material:
Talls de foc: la recepta clàssica adequada
No hi ha una sola persona que es negui a provar la delicadesa que fins i tot els tsars russos els agradaven. Les pates de Pozharsky es diuen l’atracció culinària de Rússia. Però, malgrat la glòria, no es pot cridar un plat picat. Això es deu principalment a una tecnologia de cocció força rígida: una lleugera desviació pot canviar el gust del plat. Però es pot dominar la tecnologia, el més important, per primera vegada, fer-ho tot segons les regles, i després serà com un rellotge.
Per a la recepta clàssica de talles de foc necessitareu:
- Carn de pollastre - 800 g
- Crema amb un contingut de greix del 20% - 250 ml
- Crosta de pa blanc (preferiblement un pa) - 200 g
- Ceba gran - 400 g
- Mantega - 200 g
- Oli vegetal (gira-sol) - 50 g
- Panellets casolans - 500 g
- Pebre, sal al gust.
Després comença la diversió. A l’hora de preparar el plat en discussió, és important fer-ho tot per etapes, sense trencar la seqüència. I el primer que cal fer és picar el pollastre picat. Encara hi ha debat: com és millor cuinar-lo. Podeu cuinar talletes de foc a casa en un fuet, triturant carn picada en un molinet de carn, però la carn picada de la millor qualitat s’obté de carn tallada fins a una mida de 2-3 mm.
Comencem a cuinar:
- Remullar la crosta de pa en crema.
- Talleu la mantega a daus petits (5 mm cadascun) amb un ganivet, traieu-la perquè es congeli al congelador.
- Picar finament la ceba a la mida d’una llavor d’arròs i fregir-la en mantega. Ha de fondre's, convertir-se en transparent.
- Barregeu la ceba refredada, la carn, el pa, la sal.
- Afegiu els cubs d’oli a la carn picada.
- Amassem fins a una consistència plàstica suau.
- Netegem mitja hora a la nevera.
- Formem cutlets.
- Escalfem la cassola.
- Enrotlleu ràpidament les mandonguilles en pa ratllat i baixeu-les una a una a la cassola.
- Fregiu-ho a foc alt fins que quede a la crosta, girant-lo ràpidament.
- Preescalfeu el forn a 200 graus.
- Portem les cutilles a punt en 15 minuts.
Els cubets no es poden exagerar, si no el gust és diferent. Les mengen calentes amb puré de patates, herbes, pa blanc.
El truc de la tecnologia! Els cubets no es poden fer grans, en cas contrari no seran fregits. Esculpeu-los de forma ovalada una mica menys que un palmell. En aquest cas, és millor humitejar constantment les mans amb aigua tèbia, rentant-ne l’excés de carn picada i les galetes. Per fer-ho, col·loqueu un recipient d’aigua tèbia al costat de la carn i renteu-vos les mans ràpidament de tant en tant. El procés anirà ràpidament i l’oli no tindrà temps de fondre’s.
Recepta prerevolucionària de les talles de foc
Els propietaris d'una petita posada de Torzhok Daria Pozharskaya i el seu marit van ser inventats a la venda de tauletes Pozharsky a mitjan segle XIX. Hi ha una llegenda que l'emperador es va aturar per sopar i va ordenar tallats de vedella. Com que no hi havia vedella en aquell moment, els hosters es van arriscar a tractar l’emperador amb un plat de pollastre. I va quedar encantat! Des de llavors, el restaurant Pozharsky ha florit: tothom considerava que era el seu deure tastar unes mandonguilles delicioses a Torzhok, de manera que aviat el plat es va fer famós a tota Rússia.
En què es diferenciava la recepta prerevolucionària de la moderna?
- Daria Pozharskaya mai va afegir cebes a la carn picada.
- Els ous de pollastre tampoc formaven part dels ingredients necessaris.
- El farcit es preparava exclusivament picant.
- Aleshores, les espècies eren cares i les pastes no eren amanides.
- Mai es va esprémer la molla, sinó que només es va prendre pa de gran qualitat, dens i sense buits.
Per a la resta, l’antiga recepta de tallats de foc de pollastre va romandre sense canvis.
Curiós Voleu saber a quins convidats de la taverna Pozharsky els hi agradava menjar cusetes Resulta que la més popular era la salsa ala-beixamel amb bolets de porcini. Es triturava a un estat de puré de patates i es regava amb cullerots al damunt.
Pastes de foc senzilles i saboroses amb formatge
El farcit de formatge, per descomptat, no entra en la recepta tradicional, però fa que els pastissos siguin encara més gustosos. En aquesta variació, s’hi pot afegir all picat a la carn picada, que va molt bé amb el formatge i afegeix piquància.
Com cuinar pastissos? Fem tot exactament igual que a la recepta bàsica. Amassem bé la carn picada, però sense oli. Comencem els nostres "bolls" amb formatge de qualsevol tipus, tot i que és millor prendre formatge semi-dur amb una espècie o dorblu amb motlle blau.
Tritlles de pa a la planxa, fregiu-les, unteu-les en una fulla i coeu-les durant 15 minuts al forn, escalfant-les a 180 graus. Cal menjar un plat calent mentre es gaudeix del formatge fos.
Talls de porc tendres
Tot i que la recepta clàssica recomana utilitzar només pollastre, els cuiners experimentats no renuncien a intentar diversificar la recepta. Barregen carn de diferent contingut en greixos, prenen diverses varietats, i alguns van arribar a la conclusió que és impossible pensar en res millor que la carn de porc: és ella qui dóna especial tendresa, sucositat a les tallades de foc.
El secret del plat es troba en una forma especial de cuinar carn picada. Abans de tallar-lo a trossos, el porc es bat per tal que les capes de carn siguin translúcides, i amb una subtilesa s’assembli al paper d’escriptura. Per a això, els cuiners emboliquen les rodanxes en film aferrat, repel·lent-les contundentment amb un martell culinari. El filet de porc o les peces del coll són més adequats per a aquests propòsits.
La carn picada s'amisa afegint els ingredients segons la recepta bàsica. Els talls estan ben farcits d’oli, fregits i cuits al forn.
Amb vedella i cansalada
Els historiadors culinaris afirmen que a la llegendària taverna, el plat es preparava amb vedella i només per pura casualitat, les mandonguilles es van fer famoses com a pollastre. Pensem que la versió té dret a existir. A més, la vedella, com la carn tendra i dietètica, és més adequada per a nens i persones amb malalties d’estómac. Mantingueu les proporcions iguals a la recepta bàsica, però en lloc de mantega, utilitzeu llard sense all.
Així doncs, remullem el pa en nata, tallem el greix amb daus petits i el congelem a la nevera. Picem la vedella en petits "pèsols", ho barregem tot amb la mantega i el pa. Ara és important barrejar bé la carn picada, modelar els tallats nets i enrotllar-los en pa ratllat a casa. Fregiu-les fins que estiguin daurades en mantega i, a continuació, poseu-les a punt al forn. La cansalada s’ha de fondre durant aquest temps, donant a cada peça una sucositat extraordinària. Servim cutlets amb qualsevol plat lateral.
Recepta gustosa: Recepta clàssica de mandonguilles picades
Tovalles de Pozharsky de Julia Vysotskaya
La fada culinària Julia Vysotskaya aporta un sabor a les cutlets tradicionals. Li insta a no renunciar a les seves espècies preferides i afegeix una barreja de pebrots a la carn picada, que sovint elogia per la seva versatilitat i sabor inimitable.
La diferència entre la recepta i el fet que, juntament amb la carn, perfora les patates cuites fins a la meitat cuites en una batedora. Això, segons la seva opinió, fa que el plat sigui més satisfactor i atractiu per als nens. També prefereix aportar preparació en un bany d’aigua: la carn picada al vapor esdevé dietètica i sorprenentment sucosa.
La recepta de les talletes de foc d'Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, coneguda pel seu enfocament "brutal" a la cuina, utilitza només pits de pollastre en tàperes de foc i augmenta el contingut de greix a través de la crema del 20%, que aboca generosament en pa. Al mateix temps, recomana prendre les torrades com les més “enganxoses” i adequades per a la carn picada.
Es cou a les galetes ell mateix, utilitzant panells de llesques fines i després enrotlla en elles, donant la forma de eriçons. Només Laserson fregeix el plat en una paella - el procés de cocció principal té lloc al forn. El millor plat, segons el mestre, són el puré de patates i la salsa de champignon gruixuda.
En general, tots els xefs s’esforcen a complir els clàssics del gènere: base de carn, pa ratllat, cubs de mantega picats. A continuació, es mostren tres balenes de cutlets reals de "foc". Proveu cuinar-los vosaltres mateixos i descobrireu un gust nou, coneixeu el plat original rus.
