Pastís de Praga: 8 receptes com cuinar en una cuina lenta, en una paella i al forn

Luxe soviètic - un pastís d'elit "Praga". Tot en ell només respira les vacances: galeta de xocolata, crema de xocolata i fudges de xocolata espessa. El gust refinat de les postres en les condicions d’escassetat global semblava ser el culmà del plaer, i amb l’abundància actual, Praga continua sent una delícia preferida.

La història de les postres preferides de tots

El creador de la recepta de les llaminadures que tothom coneix avui és Vladimir Mikhailovich Guralnik, el confiter principal del restaurant Praga. Es creu que Vladimir Mikhailovitx va adaptar una de les coques europees per a la producció massiva.

El progenitor de la versió soviètica s’anomena sovint el postre austríac Sacher. La seva autèntica recepta ha estat mantinguda en secret durant més de dos segles, se sap que per a un esmalt només s’utilitzen tres varietats de xocolata, fetes especialment per a ell a Bèlgica. El pastís no té una capa de crema, els pastissos estan coberts de confitura d'albercoc. Hi ha moltes variacions d’aquesta recepta, tant a Àustria com a tota Europa. "Praga" es distingeix per una crema d'oli original, que és la troballa de l'autor de Guralnik.

Una altra possible font d’inspiració és el pastís de Praga, la tecnologia de la qual els col·legues txecs compartien amb els pastissers soviètics com a part d’un intercanvi d’experiència. La coca d’esponja empapada de rom amb quatre sabors de crema feta amb licor benedictí, Chartreuse i conyac és tan semblant a l’home familiar de Praga. Actualment, la recepta d’aquest pastís mític a la República Txeca és desconeguda.

Al seu torn, la "Praga" soviètica va donar lloc a moltes similituds.

És autènticament conegut que fa gairebé cinquanta anys que la recepta de Guralnik va ser enviada a tot l’estat a través del Patronat de restaurants i menjadors, que supervisava tota la restauració. Inicialment, el pastís es preparava segons l’estàndard aprovat per GOST. A qualsevol racó del país podríeu provar la veritable "Praga".

La recepta no estava estrictament classificada, però no es va publicar àmpliament. Aquells que volien fer un pastís a casa havien de copiar la recepta a l’atzar.

Durant el període perestroika, en molts establiments de restauració, van començar a apartar-se conscientment de la recepta aprovada, per intentar reduir el cost dels plats. Aquests experiments no sempre van acabar amb èxit, és per això que "Praga", elaborada segons la recepta original, és tan apreciada.

Com cuinar d’acord amb GOST

Per a galetes de mantega:

• 100 g de farina;
• sis ous;
• 150 g de sucre;
• 40 g de mantega;
• 30 - 40 g de cacau.

Perquè l’oli no priva el pastís d’esplendor, les clares es baten per separat. L’estructura de la galeta depèn completament de la qualitat de l’escuma proteica.

El forn s’escalfa prèviament a 200 º º. Amb una batedora, la massa es cou en pocs minuts. És recomanable utilitzar-lo immediatament per tal que l’espuma no s’ajusti.

1. Bateu els esquirols.
2. Afegiu-hi sucre i batu-ho de nou fins obtenir una crema exuberant.
3. Tritureu els rovells amb el sucre.
4. Transferiu-les crema de proteïnes. Cal fer-ho a parts i barrejar les masses amb molta cura. No podeu fer servir aquest mesclador.
5. Talleu la farina i el cacau i barregeu-ne la massa per parts, amb molta cura.
6. Aboqueu la mantega fosa. No ha de ser calor.
7. Per fer que la galeta s’aixequi bé, els costats del motlle no s’arruguen. El fons s’ha d’engreixar amb oli i empolsejar-lo amb farina o cobrir-lo amb pergamí.
8. Enfornar mitja hora sense obrir la porta. La galeta no tolera els canvis de temperatura.
9. Gireu el pa de pessic calent sobre el bastidor de fil i refredeu-ho.
10. De 6 a 8 hores, el pastís ha de madurar a temperatura ambient. En aquest moment, s’embolica en film per no assecar-se.

GOST també es prepara una crema especial per a la coca "Praga", amb llet condensada i cacau.

Ingredients

• 40 g de cacau en pols;
• 30 ml d’aigua;
• dos rovells;
• 200 g de llet condensada;
• 200 g de mantega;
• extracte de vainilla.

Prepareu dos recipients per a un bany d’aigua per no sobreescalfar la barreja d’ous.

1. Remeneu els rovells a l’aigua.
2. Aboqueu llet condensada i extracte de vainilla.
3. Escalfeu la composició en un bany d’aigua fins que s’espesseixi.
4. Bateu la mantega tèbia.
5. Aboqueu una barreja lleugerament refredada i torneu a batre.
6. Tritureu el cacau a través d’un tamís cap a una crema.
7. Bateu de nou completament.

Muntatge de pastissos:

1. La galeta es divideix en tres pastissos. Podeu tallar-lo amb molta cura amb un fil o línia de pesca. Feu dos talls al voltant de la circumferència, delineant el gruix de les coques. Inseriu en un fil. Creuem els extrems i tirem lentament en diferents direccions. Repetiu amb una segona osca.
2. Pastissos a la capa de crema de xocolata amb llet condensada. Amb la resta de la crema, alineeu els costats.
3. Escorreu la coca superior sota l'esmalt amb melmelada d'albercoc escalfat.

Per cobrir el pastís, es prepara fang de xocolata. És més suau que el vidre i no s’endureix del tot.

Ingredients

• 300 g de cacau en pols;
• 100 g de sucre;
• 800 ml de llet;
• 60 g d’oli.

Es couen molts dolços, ja que alguns s’escorren del pastís durant la decoració.

1. Tots els components es bullen en un bany d’aigua durant 10 minuts. Resulta una massa brillant homogènia densa.
2. Per conservar la lluentor, s’afegeix oli fred al fondant acabat. S'ha de remenar fins que es dissolgui completament. Com a resultat, el fang es refreda una mica.
3. Decoreu la coca en un bastidor de filferro per drenar l'excés i la transferiu a un plat.

Amb crema de llet condensada

Moltes mestresses de casa soviètiques, intentant repetir la recepta de Guralnik, la van simplificar. El sabor del postre va canviar lleugerament, però tot i així va romandre ricament de xocolata.

Una opció és la galeta i la crema de xocolata amb llet condensada bullida.

Per a dreceres:

• cinc ous;
• 100 g de farina;
• 60 g de cacau;
• 200 g de sucre.

Perquè la galeta no estigui seca, es remulla amb te molt dolç o simplement xarop de sucre.

1. Batem els blancs i els rovells per separat, amb el sucre.
2. Remeneu els rovells primer escuma de proteïna, després la farina.
3. Enfornar a 180 º º durant aproximadament mitja hora.

Per a la nata, batem la mantega i la llet condensada bullida en proporcions iguals.

Coeu la coca amb xocolata: xocolata negra i mantega 1: 1.

Recepta clàssica al forn

Aquesta és la recepta més habitual de cuina casolana. Això era al quadern de gairebé totes les mestresses soviètiques.

Ingredients per a galetes:

• tres ous;
• 200 g de sucre;
• 200 g de llet condensada;
• 200 ml de crema agria grassa;
• 200 g de farina;
• 80 g de cacau en pols;
• 10 g de pols de cocció.

El galet resulta més humit que a la recepta de Vladimir Guralnik, a més, els pastissos estan saturats de xarop de conyac, per a una major jugositat i aroma.

1. Batem els ous amb el sucre.
2. Aboqueu la crema agra i la llet condensada, treballant contínuament amb una batedora. Per descomptat, abans de tot es batia a mà, amb un batut, i s’abocaven els ingredients per parts.
3. Tamisar la farina, el cacau i el pols de cocció al pastís.
4. Lubriqueu la part inferior del motlle, tireu-hi la massa.
5. En un forn preescalfat a 180 ºС, coure durant 30 a 40 minuts.
6. Per a la nata, barregeu la mantega suau i la llet condensada 2: 1, afegiu-hi cacau i extracte de vainilla al gust.
7. Remullar coques amb xarop: conyac i sucre 1: 1. Cuineu l’almívar durant 15 a 20 minuts. Al pastís per a nens, es pot substituir el conyac amb suc de cirera o aigua.
8. Coeu les coques amb nata, i la part superior amb melmelada d'albercoc.
9. Cobriu el pastís amb fang o esmalt.

De galeta de gasa

Els experiments moderns i les sortides de GOST de vegades donen resultats sorprenents. Per exemple, substituir una galeta ordinària per una esponja de chiffon americana enriqueix significativament el gust tradicional del postre.

El coneixement de Harry Becker: l'oli vegetal en una galeta fa que la cocció sigui més suau i més humida.

Ingredients

• 180 ml d’aigua;
• set ous;
• 230 g de farina;
• 250 g de sucre;
• 130 ml d’oli vegetal;
• 10 g de pols de cocció;
• 5 g de soda;
• 5 g de sal;
• 60 g de cacau;
• 30 g de cafè instantani;
• extracte de vainilla.

L’excés d’oli vegetal no permetrà que s’aixequi la galeta. Cal observar estrictament la dosi.

1. El cafè i el cacau diluïts en aigua bullent.
2. Bateu les proteïnes i els 100 g de sucre en una escuma blanca forta.
3. Tritureu els rovells amb la resta del sucre.
4. Afegiu-hi oli i tots els ingredients secs.
5. Aboqueu la barreja refrescada de cafè i cacau.
6. En una cullera, afegiu-hi crema de proteïna, amb moviments lents de baix a dalt.
7. No greixeu el formulari, només cobriu el fons amb pergamí.
8. Enfornar a 100 º º durant 45 - 50 minuts.

Pastís de Praga amb tres tipus de crema

La idea original de la bloguera culinària Olga Matvey és cobrir els pastissos amb tres tipus de crema. Les cremes cremes es distingeixen per tons subtils de gust i color. Les capes de xocolata fosca, cafè i crema tenen un aspecte espectacular.

Crema primer:

• 120 g d’oli;
• un rovell;
• 10 g de cacau en pols;
• 150 g de sucre en pols;
• 20 ml de llet.

Aquesta crema és la més saturada de color i gust. Per tant, no s’hi estalviarà el cacau, i és recomanable afegir una mica d’essència de vainilla o rom.

1. Batem la mantega suau fins que augmenti de volum.
2. Introduïu el rovell en ell.
3. Bateu-ho tot a fons en cada etapa.
4. Aboqueu la llet en una crema preparada, sense apagar la batedora. La llet ha de ser molt freda, ajudarà la crema a agafar la crema.

Segona crema:

• 150 g d’oli;
• 100 g de llet condensada

Afegiu el cacau a la punta del ganivet perquè el color difereixi significativament de la primera crema. L’essència de vainilla d’aquesta crema tampoc serà superflu.

1. Bateu la mantega suau, com en la primera crema.
2. Afegiu la llet condensada i el cacau a les parts sense parar la batedora.

Tercera crema:

• 150 g d’oli;
• 40 g de llet condensada bullida;
• 100 g de sucre en pols.

El color d'aquesta crema està determinat per la llet condensada, per la qual cosa cal coure-la almenys 2,5 hores o comprar-ne una.

1. Bateu bé la mantega suau.
2. Posar una mica de llet condensada per obtenir una tonalitat més delicada que a la segona crema.
3. Proveu la composició acabada. Afegiu sucre en pols només si el gust no és prou dolç.

No s’afegeix vainilla a aquesta crema, la llet condensada bullida li donarà un sabor caramel delicat.

Pastís de Praga d'Olga Matvey

La recepta personal d’un popular blogger és molt diferent de GOST.A més de tres tipus de crema, Olga Matvey ofereix dues impregnacions de ron per a coques i aromatitza a més pastissos per a la cocció. No és molt més difícil fer un pastís de Praga segons aquesta recepta que segons GOST.

A la galeta:

• sis ous;
• 150 g de sucre;
• 120 g de farina;
• 25 g de cacau;
• 40 g de mantega;
• 10 g de pols de cocció;
• extracte de vainilla.

Els ingredients es baten de la mateixa manera que a la recepta segons GOST.

Una important incorporació a la tecnologia és una petita quantitat de pols de cocció, així com la farina tamisada i el cacau.

Utilitzar aquesta tècnica en producció és massa problemàtic, però a casa això és una garantia addicional d’èxit i de gran galeta.

1. Abans de muntar el pastís, s’impregnen dos pastissos de rom, i dos - amb rom i xarop de sucre 1: 1.
2. La crema de xocolata fosca s’aplica a la coca inferior, després, la crema de color cafè i, finalment, la més lleugera.
3. La part superior del pastís està coberta de melmelada d'albercoc i fondant de xocolata.

Cuinant en una cuina lenta

Els moderns dispositius de cuina faciliten el treball amb una pasta de galetes amb molt de gust. La galeta del pastís "Praga" de la cuina lenta s'eleva perfectament. El microclima ideal creat en un recipient segellat permet obtenir una estructura exuberant i una escorça uniforme.

1. La massa es pot amassar segons la recepta clàssica o segons GOST.
2. Greixeu el fons del bol amb oli vegetal. Perquè la galeta pugi bé, les parets del bol han de quedar seques.
3. Configureu el mode "Cocció" o "Biscuit". El temps de cocció és d’una hora.
4. Després d’un senyal de preparació, no obriu la tapa del multicercer durant un quart d’hora més perquè la galeta “arribi”.
5. Utilitzeu una espàtula de plàstic per subjectar les vores del pastís, separant-la de les parets.
6. Traieu la galeta girant el bol per sobre del plat.
7. Igual que des del forn, aquest pastís en blanc s’ha de refredar i madurar sota la pel·lícula durant 6-8 hores.

Una manera senzilla de cuinar en una paella

Una recepta fàcil i ràpida sense l’ús d’un forn per a aquells que s’utilitzen per estalviar temps.

1. Prepareu una massa de galeta segons una de les receptes proposades.
2. Escalfeu la cassola amb la tapa a foc mitjà.
3. Si els plats són antiadherents, el pastís es cou al forn sobre una superfície seca. En una paella habitual, heu de deixar caure un parell de gotes d’oli vegetal i fregueu-ho amb un tovalló de manera que només quedi una pel·lícula fina.
4. Distribuïu una petita quantitat de massa (un quart o un terç) en una capa uniforme d’uns 1,5 cm.
5. Tapeu i coure al forn durant 5 a 7 minuts.
6. Si el pastís no es cou al forn, torneu-ho i coeu-ho un minut més sense tapa.
7. Refreda les coques al bastidor de filferro.

Decoració de postres

Per decorar la coca, a més de fudges i esmalts de xocolata, s’utilitza xocolata fosca fosa, amb la qual es pot dibuixar una fina tela de terany o xarxa a tota la seva superfície.

Per a ocasions especials, el pastís està decorat amb motius de crema. Tradicionalment, es tracta de rínxols de relleu al voltant de la circumferència i de 1-2 grans roses.

La crema, que forma pastissos a capes, no és adequada per a la decoració, és massa suau.

Podeu fer una petita quantitat de crema de mantega a base de sucre en pols. Té una gran forma i és molt fàcil de preparar.

Llet de crema:

• 200 g d’oli suau;
• 200 g de pols;
• 20-30 g de cacau en pols per al color.

Podeu combinar decoració de crema i una xarxa de xocolata o escriure el nom del pastís utilitzant una tipografia elegant amb traços.

De vegades els costats del pastís es cobreixen amb molla de galeta. En aquest cas, el vidre necessitarà la meitat del que és habitual.

Si elabores postres casolans, pots seguir la tradició o fantasiar com vulguis, decorant el teu propi “Praga” al teu gust.