Pols de bricolatge DIY - 6 receptes

Per assegurar-se de l’esplendor de la galeta, de manera que la massa de pessic no es converteixi en una “sola” dura, que les coques de mel siguin exuberants i suaus, i en molts altres casos les mestresses de casa utilitzen pols de cocció. Però sovint, després d’haver desmuntat els paquets de la botiga a casa, comproveu que aquesta trucada no es compra. En aquest cas, qualsevol obra mestra culinària estalviarà per les seves pròpies mans un pols de cocció preparat per a la massa.

Per què necessito un pols de cocció per a la massa

En la cuina, un pols de cocció per a una massa és una substància que aporta esplendor i lleugeresa als productes cuits al forn. La pols de cocció utilitzada en el procés de pastar la massa es divideix convencionalment en dos grups: biològic i químic.

• Els primers inclouen el llevat del forn, un subproducte del metabolisme del qual és el diòxid de carboni, cosa que fa que la cocció sigui magnífica.
• La segona varietat es troba més sovint a les prestatgeries de la botiga en bossetes petites amb la inscripció: "Coure en pols" o "Pols de forn per a massa".

Què s’amaga en aquestes petites bossetes i serà possible preparar un analògic d’aquest ingredient per compte propi? Això es descriurà més endavant.

Pols de cocció per a la pasta sense àcid cítric

Entre les "pelusses" químiques de la massa per cuinar, s'utilitzen més sovint les següents:

1. El carbonat d’amoni (o simplement amoni), que es descompon amb l’alliberament de diòxid de carboni quan s’escalfa per sobre dels 60 graus. Es pot utilitzar sense proporcions clares, ja que es desintegrarà completament en la cocció.
2. El bicarbonat, que és, de fet, una sal d’àcid carbònic inestable, també reacciona amb el diòxid de carboni quan reacciona amb àcids més actius.S'ha d'aprovar la seva dosi a la prova amb molta cura, en cas contrari es garanteix un gust desagradable de refresc en el producte acabat.

Molt sovint, per fer una pols de confitura de confiteria casolana, el bicarbonat es combina amb àcid cítric en pols.

Però hi ha maneres de preparar el producte desitjat sense aquest component:

1. El tàrtar és una substància en pols que és un subproducte de la producció de vi. Per utilitzar-lo com a part d’una pols de cocció, heu de barrejar per una porció de ¼ culleradeta de bicarbonat de sodiu i 2/3 culleradeta de pols de tàrtar.
2. Nabius secs o grosella negra. Els àcids orgànics suficientment forts continguts en aquestes baies, afronten perfectament la neutralització de la soda en la prova. Per a la cocció en pols basada en ells, cal moldre les baies seques en un molinet de cafè a un estat de pols i barrejar-lo amb soda en una proporció de 2: 1.

Recepta estàndard amb soda i llimona

Les nostres mares i àvies van fer front a la tasca d’afluixar la massa sense comprar pols de cocció i pols de cocció, mentre que la cocció era prou exuberant i saborosa. Però el refresc de la soda amb vinagre o suc de llimona té un inconvenient important: la majoria dels gasos a l'aire lliure s'evapora ràpidament.

Per evitar-ho, només podeu passar uns minuts i preparar una pols per cuinar a casa amb soda i àcid cítric.

Com que les dues substàncies s’afegeixen a la massa de forma seca i la reacció entre elles es produeix directament durant la cocció, els productes són més aeris.

Així doncs, per preparar una petita porció d’una pols de cocció estàndard de soda i àcid cítric, aquests ingredients s’han de prendre en una proporció d’1: 1, és a dir, una culleradeta de soda barrejada amb una culleradeta d’àcid cítric.

Un punt important: l’àcid cítric es ven sovint en forma de grans cristalls o grànuls, de manera que interactua millor amb la soda, s’ha de triturar en un molinet de cafè a un estat de pols o aixafar-lo en un morter.

Aquesta pols de cocció no s'ha de preparar en porcions grans, ja que fins i tot una petita quantitat d'humitat que hi ha entrat pot provocar l'aparició de la reacció i la pols de cocció es deteriorarà.

Amb midó de blat de moro o de patata

Per tal d’evitar que els components de la pols de cocció (refresc i àcid cítric) reaccionin prematurament i s’allarguin la vida útil de la pólvora, s’hi afegeix una base solta. Una d'aquestes bases pot ser el midó de blat de moro o de patata.

 

Aquest producte no té olor ni sabor pronunciat, però, mentrestant, és capaç d’absorbir l’excés d’humitat, millorar la qualitat de la farina i fer que la cocció sigui més friable i més aèria. Per a aquest propòsit, podeu utilitzar midó de patata, blat de moro o arròs.

• L’ús de productes a base de patata per a la preparació de pols de cuina casolana o simplement afegir a la massa serà adequat en combinació amb lactis i productes lactis àcids. En cas contrari, hi ha el risc que el producte fariner sigui fresc.
• El midó de blat de moro és un producte ideal per a les postres, com la patata, fa que la rebosteria sigui molt exuberant i airejada. Aquest producte té una estructura més fina i un contingut baix en calories.
• El midó d’arròs proporciona als líquids gruixuts una barreja més gruixuda i viscosa, raó per la qual s’utilitza sovint per a elaborar salses, budells, xarops i melmelades, així com per a espessiments de pastissos. En la preparació de la pols per cuinar a casa, també és acceptable el seu ús.

Per fer un pols de cocció per a la massa amb les vostres pròpies mans a base de midó, heu de prendre:

• 12 parts de base de midó (patata o blat de moro);
• 5 parts de sosa no apagada;
• 3 parts de terra amb un estat d’àcid cítric en pols finament dividit

Com cuinar-se:

1. Mesureu la quantitat necessària d’ingredients amb una petita mesura o una culleradeta.
2. Barregeu tot en un recipient.Perquè els components de la pols de cocció es distribueixin uniformement en la pols acabada, és millor tamisar diverses vegades la barreja mitjançant un colador de malla fina.
3. Transferiu la pols acabada de coure a un recipient sec i ben tancat.

A l’hora de preparar una pols per a coure casolana, és important assegurar-se que tant les culleres de mesura com el contenidor d’emmagatzematge queden completament seques.

Enfornar pols amb farina

No només el midó és capaç de separar la soda i l’àcid cítric de la interacció prematura. Cobreix perfectament aquesta tasca i la farina.

Les proporcions de la pols de cocció en aquest cas seran les mateixes que a la recepta amb midó, però si teniu a mà escales electròniques, podeu mesurar el pes dels components en grams:

• 24 g de soda;
• 15 g d’àcid cítric;
• 61 g de farina.

La seqüència de les accions:

1. Pesem els ingredients secs en la quantitat necessària en grams.
2. Aboqueu la barreja al recipient preparat (gerro net i sec).
3. Tanqueu bé el recipient i agiteu-lo amb força perquè la composició quedi ben barrejada.

Per tal de protegir la pols de cocció dels efectes nocius de la humitat, es pot posar un tros de sucre refinat amb un pot.

Una sola cocció en pols: proporcions

La vida útil de la pols preparada per fer la prova és relativament curta, només tres setmanes. Per allargar-lo, sovint es recomana no barrejar tots els seus ingredients, sinó omplir-lo en capes per a l’emmagatzematge. Primer, s'ha de separar una capa de refresc, després s'ha de separar amb una capa de farina (midó) i es ruixa amb una llimona al damunt.

 

Només es pot conservar aquesta capa de pols de cocció casolana fins al primer ús, i després durant la recollida del producte es barregen tots els seus components, per tant, si l’amfitriona no sol coure, serà útil conèixer les proporcions per preparar la pols de cocció alhora.

1. Si la recepta requereix 1 culleradeta de soda hidratada, es substitueix completament per una part de l’additiu preparat a partir de ½ culleradeta de soda i ½ culleradeta de pols d’àcid cítric.
2. Prenent la pols casolana resultant amb l’addició de midó o farina, la quantitat que correspon a 1 culleradeta de soda, cal augmentar fins a dues culleradetes. Només els propietaris d’escales electròniques precises poden fabricar una quantitat de pols barrejant 12 g de farina, 5 g de soda i 3 g d’àcid cítric. Sense escala electrònica, haureu de prendre aproximadament 1,2 culleradetes de farina, mitja culleradeta de soda i aproximadament un terç d’una culleradeta d’àcid cítric.

Una barreja de greix i sucre granulat

A més dels productes habituals d’auto-afluixament que poden alliberar gasos durant les reaccions químiques o el metabolisme (llevats, soda, amoni), hi ha un altre tipus de productes desintegrants: alliberar-se.

Es poden deixar solts o barrejar-se amb altres productes, sota influència mecànica (batut amb una batedora o batidor). Aquests inclouen:

1. Substàncies de gelatina, agar-agar i pectina que aporten esplendor i aire a les postres de mousse.
2. Ous que tinguin la seva capacitat d’afluixar amb èxit a la massa de galetes.
3. Una barreja de greix amb sucre, que, amb una barreja adequada, permet obtenir pastisseria de curta fiabilitat fins i tot sense afegir pols de cocció.

Què passa amb el greix i el sucre durant el treball actiu amb una batedora o una batedora? Es converteixen en una massa exuberant, capturant i retenint bombolles d’aire en si mateixes. El segon punt: qualsevol greix (mantega, margarina, oli de cuina, llardons i altres) conté una certa quantitat d’aigua. Així, durant la cocció, sota la influència de la temperatura alta, l’aigua es converteix en vapor i les bombolles d’aire atrapades s’expandeixen. Tot això forma buits en la cocció acabada no és pitjor que una pols de cocció.

Ara podeu estar segur que havent oblidat comprar una pols de cocció, podeu substituir-lo fàcilment per mitjans improvisats. Així doncs, pastissos i pastes de casa no es traduiran!