Melmelades, begudes espirituoses, pastissos, dones de rom i altres pastes es combinen amb un ingredient, sense el qual la seva preparació es fa impossible. Es tracta del xarop de sucre. Sembla que podria ser més fàcil que dissoldre sucre en aigua? Però perquè els aliments i les begudes agradin al seu gust, haureu d’estudiar a fons aquesta tecnologia i hi ha una gran quantitat de matisos.

Què significa “test de xarop” i com es determina

El xarop és una solució de sucre en aigua. Depenent de la relació entre la quantitat d’aigua i l’edulcorant en el líquid, les seves propietats físiques canvien: densitat i punt d’ebullició.

Com que no tots els productes de confiteria o còctels requereixen un xarop amb les mateixes propietats, els pastissers i els barmaners han identificat sis “mostres” de xarop de sucre, que permeten determinar la concentració de sucre en solució per mitjans improvisats:

  1. El primer test és el xarop de sucre, en el qual el 50% de sucre i el 50% d’aigua. Per obtenir-lo, només cal dissoldre 1 part de sucre en 1 part d'aigua calenta. No cal que bulli un xarop.
  2. La segona prova es caracteritza per la composició següent: 75% de sucre i 25% aigua. El punt d’ebullició d’aquest xarop és de 100 ºC. Es determina mitjançant una prova de fil prim. Es cola una gota de líquid refredat entre el dit polze i el dit íntegre, després s’obren i s’arrossega l’almívar entre un fil prim i esquinç ràpid.
  3. La tercera mostra és un líquid en el qual el 85% de sucre i el 15% d’aigua. Aquest xarop bull a 107 - 108º. Per determinar la concentració desitjada, s’han de realitzar les mateixes manipulacions que a la segona prova, però entre els dits s’hauria de formar un fil gruixut (“prova sobre un fil gruixut”).
  4. La quarta mostra conté un 90% de sucre i un 10% d’aigua.Aquesta solució bullirà a 117 - 118 ºC. Per determinar aquesta mostra, es realitza una prova de boles toves. Es deixa caure una gota de xarop en un recipient d’aigua freda i, si es gira en una bola tova, s’arriba a la quarta prova.
  5. La cinquena prova s’aconsegueix bullint encara més la solució a la concentració quan es pot enrotllar un solc rodó sòlid de la seva gota en aigua freda.
  6. La sisena prova és l’última concentració possible d’una solució aquosa de sucre, en la qual només un 2% d’aigua és un 98% de sucre. No es pot treure d'ella ni enrotllar una bola, perquè la gota d'aigua es congela instantàniament, i simplement es desmorona i es trenca.

Recepta clàssica de xarop de sucre

Es pot bullir una solució de sucre de menor concentració fins a la densitat desitjada, de manera que l’observança exacta de les proporcions d’aigua i sucre no és important, però, de manera que la preparació no s’estengui gaire temps, és millor prendre:

  • 200 g de sucre;
  • 100 ml d’aigua.

Algorisme com fer xarop de sucre:

  1. Aboqueu acuradament aigua calenta a la cassola amb sucre. S'ha de fer així perquè no es ruixin els cristalls de sucre a les parets dels plats. Podeu fer-ho d’una altra manera: abocar el sucre al líquid bullint en porcions petites. Però això també s’ha de fer amb cura. De manera que durant l’ebullició de l’almívar l’escuma es forma menys a la seva superfície, en lloc dels cristalls dolços habituals podem prendre sucre refinat. Per a una dissolució més ràpida de l’edulcorant en aigua, es pot triturar sorra dolça en pols.
  2. A continuació, es bull el xarop, remenant constantment fins que es dissolen absolutament tots els grans dolços. Després d'això, perquè el sucre no es cristal·litzi al voltant de la cullera, el líquid, sense interferir, es bull fins a la consistència desitjada (mostra).
  3. Si el sirope s’utilitza calent (per exemple, per a proteïnes), llavors després d’aconseguir la mostra desitjada, ja està a punt. Si es necessita una solució de sucre en forma freda, es refreda de forma natural.

Per impregnació de galetes

Per donar suavitat a les coques de galetes, s’utilitzen xarops de sucre lleugerament concentrats i amb una densitat baixa, cosa que permet que els porus de la galeta es saturen ràpidament d’humitat. El sucre dissolt a l’aigua no s’ha de bullir, però s’hi pot afegir vainilla, cresta de cítrics, unes quantes fulles de te o una cullerada d’alcohol per enriquir el sabor i l’aroma.

Les proporcions dels components per a la impregnació d'un o dos pastissos:

  • 195 g de sorra dolça;
  • 180 ml d’aigua;
  • 15 - 20 ml de licor amb el gust o el conyac preferit.

Principi de cuina:

  1. Aboqueu el sucre en un bol refractari petit, aboqueu-hi aigua i envieu-lo a l’estufa.
  2. S’ha de remenar constantment la barreja a la cassola per fondre tots els grans. Podeu escalfar-ho a ebullició, però no el feu bullir.
  3. A continuació, es deixa caure la temperatura de l’almí a la calor del cos humà (36 - 37 graus), s’afegeix aromatitzant a la composició resultant, es barreja i s’utilitza com es pretén.

De sabor caramel

Fins i tot una cullerada de gelat de vainilla ordinària brillarà amb un nou gust si l’aboqueu per sobre amb xarop de caramel. Aquesta delicadesa es pot trobar en molts usos: com a ingredient (per exemple, en la preparació de còctels o cremes per a pastissos), i com a complement per a postres preparades.

La composició del xarop de sucre amb sabor de caramel inclou:

  • 5 cda. aigua filtrada;
  • 800 g de sucre granulat;
  • 3 g de vanil·lina.

Vegem pas a pas com fer xarop de sucre:

  1. Aboqueu la meitat del sucre en un recipient perfectament net i sec amb un fons gruixut i poseu-ho al foc. Aquest ingredient ha de fondre's completament i agafar un bon color marró clar.
  2. Sense perdre el temps, bulliu aigua. Quan el sucre esdevingui el color desitjat, aboqueu el líquid calent i aboqueu-hi la resta de sorra dolça barrejada amb vainilla.
  3. A continuació, es deixa bullir l’almívar fins que s’espesseixi.

Xarop de sucre

Per als llavis i cremes pintallavis (oli i proteïnes), s’utilitza un xarop més concentrat de sucre de la tercera o quarta prova.

Per obtenir uns 260 g de producte acabat, necessiteu la següent quantitat d’ingredients:

  • 160 g de sucre granulat;
  • 120 ml d’aigua;
  • 5 ml de suc de llimona.

Tecnologia de cuina:

  1. El sucre es dissol completament en aigua amb agitació contínua a foc mitjà. A continuació, amb un raspall de silicona submergit en aigua, traieu tots els grans dolços de les parets de la paella o estofat.
  2. Poseu el foc al mínim i tapeu el plat amb una tapa. Bulliu l’almívar a la consistència desitjada, determinant-lo amb una bola suau o utilitzant un termòmetre de cocció.
  3. Quan arribeu a la densitat desitjada de la composició, aboqueu-hi suc de llimona i remeneu-ho. Després d'això, aquest ingredient de confiteria està a punt i es treu de l'estufa.

Val la pena tenir en compte el fet que fins i tot l’almívar tret del foc als plats de fons gruixut continuarà cuinant durant un temps, per la qual cosa és important no digerir-lo.

Probablement, al principi, haureu de practicar una mica per acostumar-vos a la vostra cuina i al forn.

Per fer còctels

Més de la meitat de les receptes de còctels inclouen l’ús de xarop de sucre. Però, per què no substituir aquest difícil ingredient per cuinar per sucre? El fet és que el sucre, a diferència del xarop, pot no dispersar-se completament en una beguda fresca, cosa que arruïnarà l’estètica del seu aspecte. O bé, es distribuirà desigualment en el líquid i, després, alguns glopets quedaran ensucrats i la resta, amarg o agre.

Què es necessita per a xarop de sucre i còctels perfectes:

  • 100 g de sucre cristal·lí blanc;
  • tant marró;
  • 100 ml d’aigua potable;
  • un parell de gotes d’essència de vainilla o un pal de canyella o alguns brots de grans, si es vol.

Com fer xarop per a un còctel clàssic:

  1. Aboqueu els dos tipus de sucre a la cocció i barregeu. A continuació, bulliu l’aigua per separat, mesurau la quantitat necessària de var i aboqueu-hi sorra dolça.
  2. Poseu el bol amb sucre i aigua a foc moderat. Arribats a aquest punt, podeu afegir canyella o clau.
  3. Amb agitació contínua, porteu la barreja a la dissolució de tots els cristalls i deixeu-ho bullir.
  4. Retireu el xarop bullit del foc i ho deixeu refredar a temperatura ambient.

Si s'utilitza essència de vainilla per aromatitzar, s'ha d'afegir al líquid refredat i barrejar.

El sirope llest s’ha de filtrar i abocar per guardar-lo en una ampolla de vidre.

Xarop de sucre invertit

El xarop de sucre invertit o invertit no es cristal·litza a causa del fet que, sota la influència de l’alta temperatura i l’àcid (sovint cítric), la sacarosa es descompon en fructosa i glucosa. Els apicultors utilitzen aquest xarop per alimentar a les abelles i els rebosters, en la preparació de dolços casolans: melicotes, melmelades, melmelades, crema proteïna natilla. Aquest component no permet confitar les postres durant molt de temps.

Per a una porció d'aquesta solució de sucre, necessitareu:

  • 350 g de sucre cristal·lí blanc;
  • 155 ml d’aigua calenta i bullida;
  • 2 g d’àcid cítric;
  • 1,5 g de soda de cocció.

La seqüència de les accions:

  1. El xarop invertit només es pot bullir en una paella o cassola amb un fons gruixut. Aboqueu el sucre en un recipient així i aboqueu-hi aigua calenta. Mentre remeneu, porteu la solució a ebullició i dissoleu el sucre.
  2. Després d’això, afegiu i barregeu l’àcid cítric. Enceneu el foc al mínim de manera que el líquid tot just bulli. Bulliu la solució de sucre a una temperatura de 107 - 108 ºC.
  3. El següent pas és la neutralització d’àcids. Per fer-ho, afegiu refresc al xarop calent retirat del foc i barregeu-lo ràpidament. Començarà una formació abundant d’escuma, que desapareixerà entre 5 i 10 minuts.

El xarop acabat té un color groc clar i s’assembla a la mel líquida. S'ha de filtrar i guardar en un recipient de vidre.

Similar:Més de l’autor: