Ganache de xocolata: 9 receptes per cobrir el pastís

Qualsevol cuina nacional pot presumir d'un plat deliciosament deliciós. Però França no és ni tan sols un, sinó tot un arsenal de plats. Els productes de rebosteria d’aquest país han estat reconeguts arreu del món com els més refinats i delicats. Entre ells, hi ha un autèntic paradís per a la dolça dent: ganache de xocolata. Aquesta delicadesa ha guanyat durant molt de temps els cors de la rebosteria amb la seva senzillesa, gust i versatilitat. Utilitzeu ganache de xocolata per cobrir la coca, decorar magdalenes, fer dolços, decorar pastissos, com a crema. Sí, només podeu escarmentar aquest deliciós pa. En una paraula, aquesta és una troballa real per a totes les mestresses de casa.

Recepta clàssica Ganache de xocolata

Els francesos són pedants en tot el relacionat amb la preparació de rebosteria. Afegiu 11 gotes de xarop en lloc de 10 i ja està. El món es va bolcar cap amunt. Així doncs, el ganache al respecte, sens dubte, bat altres dolços amb la seva variabilitat. No, és possible que en algun lloc de la pàtria del postre utilitzin proporcions estrictes, però a les nostres realitats podem experimentar amb seguretat.

Aquesta crema delicada és una barreja gruixuda de crema gruixuda amb xocolata fosca. Tradicionalment, per a la preparació del ganache es pren igualment els dos ingredients, però el resultat obtingut depèn 100% de la seva qualitat. Amb productes dolents, fins i tot una màgia no ajudarà a preparar una bona crema. Per tant:

• primer - prendre només crema molt grassa (més del 33%) i, preferiblement, basar;
• segon - comprar xocolata cara de qualitat.

Si la crema és encara més o menys clara, què passa amb el segon ingredient? En quins criteris de qualitat m’he de centrar?

1. La forma més segura és agafar rajoles fetes a Bèlgica o Suïssa.En aquests països, estan observant la puresa del producte i serà de la millor qualitat.
2. Quan compreu xocolata d'altres fabricants, llegiu la composició. Hauria de contenir productes de cacau (almenys un 40%) i mantega de cacau (del 20%), però no els seus substituts.
3. Empíricament, una bona xocolata és molt fàcil de determinar. Començarà a "surar" simplement a la mà, ja que la mantega de cacau flueix ja a una temperatura de 31 ºС i, quan les rajoles es trenquen, se sent una esquerpa fosca, les molles no s'aboquen. Heu de mastegar un producte dolent i, desprenent-ne un tros, no sentireu res; l’oli de palma o una altra base d’aquest tipus de “xocolata” no s’esquerda.

Així doncs, teniu a les mans una barra de cent grams de xocolata fosca o amarga de primera classe i la mateixa quantitat de crema.

És hora de començar a cuinar ganache. És senzill:

1. Imprimeix la rajola i tritura-la a trossos. No paga la pena ser especialment sofisticat i esmicolar a la pols, recordeu que la xocolata es fonrà de totes maneres. Aboqueu les peces en un bol.
2. Aboqueu la crema a un altre recipient i poseu-la al foc. Remeneu-les i, tan aviat com apareguin les primeres bombolles als costats, traieu-ne de l’estufa. No cal portar-los a ebullició.
3. Aboqueu la xocolata per sobre amb el líquid calent. De vegades hi ha una recomanació per llençar-la en un bol de crema, però és millor no fer-ho. En cas contrari, es pot cremar per contacte amb un fons massa calent del bol.
4. Agiteu el ganache gairebé acabat amb un batut (però no batu) o amb una espàtula fins que la xocolata es dispersi completament a la crema calenta. La massa resultant ha de ser llisa, uniforme, sense grumolls ni feixos. Si alguna cosa va mal funcionar, probablement la culpa és una xocolata de mala qualitat.
5. Si teniu previst glaçar el pastís, podeu fer-ho de seguida quan la barreja es refredi una mica.
6. Si necessiteu mantenir una crema dolça, cobriu-la amb film aferrat i poseu-la a la nevera. En aquestes condicions, la crema es pot conservar de dos a tres dies. També es permet la seva congelació.
7. El ganache fred no s'ha d'escalfar a l'estufa, sinó que aconseguirà la consistència desitjada estant a temperatura ambient. Si l’apartament està fresc, submergiu els plats amb nata en aigua tèbia.

La crema acabada és autosuficient i no necessita addicions, però els pastissers sovint experimenten amb diversos additius per donar gustos més interessants.

Com a excel·lent addició al ganache, podeu utilitzar rom o licors, xarops, essències (menta, vainilla, etc.), purés de fruites.

Recepta Ganache de xocolata amb crema i xocolata

Tot el que diguin, però no a tothom li agrada la xocolata negra i fins i tot la fosca. El ganache de xocolata fosca serà el més brillant, suau i bonic, però el menys dolç i amb amargor tangible. Si no us agrada la xocolata fosca, és poc probable que us agradi una crema basada en aquesta. Però es pot fer a partir de llet o fins i tot de xocolata blanca. En aquesta barreja, se sol afegir mantega per millorar la palatabilitat i obtenir una textura uniforme i uniforme. Tingueu en compte que l’oli ha de ser d’una qualitat excel·lent.

En xocolata dolça, el contingut de productes de cacau és menor que en amarg i fosc, perquè la seva quantitat s’incrementa aproximadament una i mitja vegades. Per mantenir el nivell de greix, afegiu oli. Amb el temps, de manera experimental, podeu ajustar el nombre d’ingredients, tenint en compte la qualitat dels productes seleccionats i, per començar, centrar-vos en la composició següent:

• 500 grams de xocolata amb llet (es pot prendre blanc);
• 350 grams de nata;
• 50 grams de mantega, l’oli més gras.

El propi procés de cocció no és diferent del clàssic. Després que la xocolata es dispersi a la crema, deixeu que la ganache es refredi lleugerament i, en aquest moment, retireu la mantega, talleu-les a rodanxes i deixeu-la a "cistella". A continuació, submergiu l’oli en una crema calenta i remeneu-ho bé.

Ganache de xocolata amb llet sencera

Semblaria, bé, quina diferència hi ha en què fondre xocolata: en crema o llet? Però si es treu crema de greix de la recepta, el producte resultant ja no es pot anomenar ganache. Es pot considerar un dels tipus d'esmalt, però també, sens dubte, molt saborós.

 

Per compensar la falta de greix, cal afegir una gran quantitat d’oli a la crema. En general, és millor no intentar que aquest pseudoganash s’espesseixi i deixar-lo més líquid. D’aquesta forma, és excel·lent utilitzar-lo, per exemple, com a salsa per a creps o creps, gelats, soufflé o fruites.

• 200 grams de xocolata fosca o fosca;
• la mateixa quantitat de mantega;
• la meitat de la quantitat de llet.

Si decideixes fer una crema de xocolata dolça, augmenta la seva quantitat.

El principi de preparació segueix sent el mateix, només les peces de xocolata es fonen a la llet i no a la crema. L'oli hauria de resistir a temperatura ambient o fins i tot es pot fondre. Afegim la mantega calenta en una cullera a la barreja de llet xocolata i remenem fins que tingui una consistència homogènia. Si voleu, mentre la llet estigui calenta, afegiu-hi sucre en pols al gust.

Recepta de pols de cacau

Si teniu previst guanyar ganache per fer dolços de tòfona, aleshores podeu fer-ho a base de cacau en pols. El producte acabat no serà tan cremós, però en alguns casos es torna més adequat. També es pot utilitzar per a una capa en pastissos.

Per preparar-se, pren:

• 2 cullerades de pols;
• tanta quantitat de sucre en pols;
• tant de rom o licor;
• 60 grams de nata;
• 25-100 grams de mantega suau.

La quantitat d’oli pot variar significativament segons la consistència del ganache acabat.

Preparem la crema seguint un esquema ja depurat: afegim cacau i sucre a la crema calenta, fem que no quedi ni grumolls, oli calent i ja al final, si es vol, alcohol.

Recepta de llet condensada

Una bona opció per elaborar crema dolça amb xocolata negra amb addició de llet condensada. Atès que aquest és també el "mal" ganache, haureu de fer front a les proporcions que hi ha al llarg del camí.

Preneu-ne els productes amb quantitat en aquestes quantitats:

• 250 grams de xocolata;
• 200 grams d’oli bo;
• 100-150 ml de llet condensada.

En bols separats escalfem mantega i xocolata al bany. La mantega es pot batre i després afegir a la llet condensada. La massa dolça acabada s’introdueix per parts a la xocolata ja fosa i barreja. És millor no refredar aquesta crema, però utilitzar-la tal i com es pretén de seguida fins que no comenci a endurir-se.

Recepta ganache de xocolata amb mel

Podeu utilitzar ganache de xocolata per màstic per treure cops o bé, podeu omplir-los de productes acabats de coure, no per la bellesa, sinó només pel gust. Si cobriu un pastís senzill, sense embotits i combinacions complexes de productes, podreu diversificar-ne el gust amb crema de xocolata amb mel. En aquest cas, per a la seva preparació, per descomptat, no heu de prendre llet ni xocolata blanca, sinó que resultarà massa dolç. Però, per negre, està bé.

Preneu els components de 150 grams de xocolata aproximadament en les proporcions següents:

• 100 grams de crema de greix;
• 50 grams de mel i mantega.

Escalfeu la crema, ofegueu la xocolata, tot, com de costum. Escalfem una mica la mel, però no la bullim i l’afegim al clàssic ganache. Quan es barregin tots els ingredients en una massa homogènia, afegiu-hi oli suau.

Amb llet en pols

Podeu cuinar ganache amb llet en pols o crema. En el primer cas, definitivament hauràs d’afegir mantega. En el segon, potser no és necessari aquest ingredient. Per cuinar amb llet seca, per a 150 grams de xocolata fosca, prendre 100 grams de llet i la mateixa quantitat de mantega.

Diluïu la pols amb aigua o llet sencera i, a continuació, feu-ho tot segons un esquema ja entenedor. En una crema així, també podeu afegir sucre o xarops, si es vol.

Ganache de xocolata amb raig de taronja

És millor cuinar aquest producte amb crema i xocolata fosca segons la recepta clàssica. El gust serà molt picant i interessant. Però si voleu millorar la crema, afegiu-hi sucre en pols a l’etapa d’escalfar la crema.

El procés de cocció és tradicional, però quan la xocolata es dispersi en la crema, afegiu la ratlladura de taronja a la massa càlida.Si teniu xarop de taronja, podeu incloure-ho de forma segura en la composició, però només a raó de no més del 10% de la massa total. En aquest cas, afegiu una mica de mantega al ganache.

Ganache de xocolata per magdalenes

Ara cada cop més sovint, es prefereixen petites magdalenes elegants a les coques. Són bonics i més còmodes per menjar a les festes. Aquests petits pastissos també es poden decorar amb la nostra crema, però com fer ganache de xocolata perquè quedi airejat? Per a l'execució de bonics barrets de crema, roses, pics, es realitza de la mateixa manera que a la recepta clàssica. Però hi ha un petit secret.

 

Anota-ho! Llista de ganache, tapada amb una pel·lícula, envieu-la a la nevera durant diverses hores fins que espesseixi. A continuació, traieu, traieu la pel·lícula, deixeu-la escalfar a temperatura ambient i batiu-la ràpidament amb una batedora. No s'excedeixi, només un parell de minuts. La massa acabada serà aèria, lleugera i quedarà perfectament extreta de qualsevol broquet. La crema aclarirà un parell de tons, es tornarà vellutada i exuberant.

Com preparar la ganache a casa, com veieu, no és gens difícil. Hi ha menys problemes amb una bona xocolata fosca, així que inicia la seva pràctica de pastisseria. Per desgràcia, aquesta crema té un inconvenient important. Si comenceu a provar-ho només amb una cullera, és impossible que s’aturi! Recordeu-ho i sigueu pendents perquè el vostre pastís al final no quedi “nu”.