Stroganina de peix: 4 receptes

L’estroganina o “estroganina”, com l’anomenaven els nostres avantpassats, és un peix especialment congelat, tallat en rodanxes fines i gairebé transparents, que s’utilitza cru. Es tracta d’un plat tradicional dels pobles del nord (Yakuts, Eskimos, Komi), elaborat des de l’antiguitat i envoltat de diverses tradicions i regles de cuina. Us expliquem com cuinar estroganina clàssica a partir de peixos: una delicadesa original i deliciosa.

Quin tipus de peix és millor per fer estroganina

A les regions del nord d'on prové aquest plat, la pesca es desenvolupa àmpliament i els freds mars del nord són rics en peixos oliosos, dels quals s'obté la millor versió d'aquesta delícia. Esbrinarem quins tipus de peixos provenen d’estroganina.

L’espècie de peix blanc més utilitzada. Muksun i omul es consideren una de les millors opcions, també preparades a base de nelma i esturó. S’obté una estroganina excel·lent de peixos vermells: salmó rosa, truita. En una opció més econòmica, s'utilitzen tipus de peixos com la pell i la venda, per preparar l'estroganina.

Normes generals de cuina segura

No és difícil cuinar estroganina, però, tenint en compte que aquest plat es menja cru, heu de seguir estrictament la tecnologia de cocció. Seguiu pautes senzilles si voleu que un tracte exòtic només deixi records agradables.

1. La norma més bàsica és utilitzar només peixos frescos. Ideal si estarà viva. Entre els pobles del nord hi ha una norma tradicional d’hospitalitat, que diu: servir l’estroganina dels peixos que van morir a les xarxes és un gran desprestigi per als convidats. Per descomptat, en cap cas no es pot cuinar a base de peix ni “amb una dutxa”.
2. És millor cuinar estroganina a partir de peixos de mar, aquest últim, capturat en fonts d’aigua dolça, és menys segur per cuinar aquests plats.
3. La congelació s’ha de realitzar amb molta cura per evitar la infecció del peix per bacteris patògens. No serveix peix que no s’hagi congelat completament.
4. L’estrogan no està sotmès a congelació repetida, es congela un cop i se serveix a taula, en cap cas preparen estroganina a partir de peixos prèviament descongelats.

Amb l’arribada de bons congeladors, la preparació del planejament va ser possible en territoris amb qualsevol clima. La pròpia tecnologia de congelació de peixos impedeix l’aparició de microorganismes, per la qual cosa es consumeix cru.

Salsa nòrdica tradicional

Amb una planxadora de peix, es poden servir una varietat de salses.

Les opcions tradicionals inclouen les següents:

1. La versió clàssica, anomenada "submergida", de fet, no es tracta de salsa, sinó de condiment. La sal marina gruixuda es barreja amb el pebre negre mòlt. Introduïu les patates fregides en aquesta barreja.
2. Salsa Yakut: la pasta de tomàquet o el puré de tomàquet es barreja amb all picat i pebrot calent.
3. Salsa siberiana: per a la seva preparació, el rave picat ratllat es barreja amb la mostassa.
4. Salsa de vinagre: arrels d'api i julivert, així com la pastanaga tallada a daus molt petits, aboqueu-hi un 9% de vinagre i deixeu-ho durant 2-3 hores.

A més d’aquestes salses, podeu utilitzar adjika, salsa de soja, barrejada amb herbes fresques o crema agra amb all picat.

Peix de mar tallat clàssic

El peix de mar és el més adequat per preparar la planxa: és moderadament oliós, té tot el gust necessari i pràcticament no conté substàncies perjudicials per a la salut.

Ingredients

• carcassa d’omul, muksun, peix blanc o altres peixos: 2 kg.
• sal i pebre com a suplement - al gust.

Mètode de cuina:

1. El peix fresc s’envia completament al congelador. A una temperatura de -18 ° C, es deixa durant tres dies a -30 ° C durant 48 hores.
2. En els peixos ben congelats, es tallen una pell amb escates i un cap amb un ganivet afilat i es tallen les aletes.
3. A continuació, es tallen peces primes de la carcassa amb moviments nítids i ràpids. Com més fines els encenalls de peix, millor. Les rodanxes no comencen immediatament, es deixa reposar els peixos durant diversos minuts per facilitar la picada. El principal és evitar que el peix es fongui.
4. Es tornen a treure les patates fregides al fred durant aproximadament una hora. Després d'aquesta estroganina està a punt.

Les rodanxes amb un gruix d'aproximadament 2-3 mm es doblegaran bé en anelles i, per menjar més agradablement, abans de servir, es pot descongelar lleugerament la llesca, però no permetre que es descongeli. Per entendre si el peix està preparat per tallar-los en patates fregides, s'introdueix amb compte la punta del ganivet. Si passa al peix uns mil·límetres, podeu començar a tallar amb seguretat.

Recepta de peix d’aigua dolça

Podeu fer estroganina a partir de peixos de riu, però per tal de que el plat sigui segur, es recomana assegurar-se que es captura d’un dipòsit net, no es congela repetidament i no s’ha conservat durant molt de temps. Millor preferir el peix viu. Es recomana adobar estroganina amb peixos d’aigua dolça abans de cuinar-los.

Es requerirà:

• perxa, carpa o altres peixos d’un estany d’aigua dolça: 1,5 kg;
• cebes - 1 u .;
• vinagre de poma o arròs - 150 ml;
• all - 5-6 dents.

Procés de cocció:

1. El peix es talla a trossos grans, sense netejar-los d’escates i aletes.
2. En un bol a part, barregeu el vinagre, les cebes tallades o ratllades fines i els alls.
3. Els trossos de peix es reparteixen en un bol gran, on s’aboca amb la marinada resultant. Deixeu-ho 3-4 hores a la nevera.
4. A continuació, el peix s’asseca, es deixa escórrer l’adob i es sotmet a la congelació profunda, com a la recepta anterior.
5. El tallador de peix acabat amb un ganivet afilat es talla amb fitxes fines i gairebé transparents.

L’estroganina cuinada segons aquesta recepta té un gust agradable i piquant.Es serveix millor amb salses de pebre vermell calent.

La cuina de verat

La verat és un peix molt saludable. Conté substàncies que tenen un efecte beneficiós sobre el sistema cardiovascular. A causa de la preparació sense tractament tèrmic, es guarden tots els oligoelements. Aquest peix es considera un dels més segurs per fer estroganina.

Ingredients

• verat fresc - 2 kg;
• pebre negre mòlt - 1 cullerada;
• sal - 1,5 culleradetes.

Cuina:

1. El cap està separat de la carcassa d’un verat, es talla al llarg de l’abdomen i es treuen les entranyes.
2. El peix preparat és ruixat amb sal gruixuda i pebre negre mòlt.
3. Després d’això, la verat es posa al congelador durant 2-3 dies.
4. Després que el peix estigui completament congelat, el treuen, el deixen descongelar una mica i el tallen a rodanxes fines amb un ganivet afilat.

També podeu fer estroganina a partir de verat segons la recepta clàssica del nord anterior. Serviu estroganina de verat millor amb patates bullides i all picat.

Com fer peixos vermells

L’estrogènia del peix vermell resulta especialment saborosa, tot i així, cal recordar que no es recomana cuinar aquest plat a partir de peixos congelats: heu d’assegurar-vos que el peix és realment una captura fresca.

Ingredients

• salmó o rosa salmó - 1,5 kg;
• oli d’oliva - 2-3 cullerades. l .;
• llavors fresques d’anet - 1 paraigües;
• suc de llimona - 3 cullerades. l

Com cuinar:

1. El peix vermell fresc es congela durant tres dies en un congelador.
2. Es treu el peix preparat per tallar i, sense descongelar, netejat de les aletes, es talla el cap.
3. Un ganivet afilat amb peixos ja descongelats (però de cap manera fos) va tallar el filet en rodanxes fines, sense tocar les entranyes.
4. Les làmines d’estroganina acabades s’escampen en un plat, s’empolvoren de llavors fresques d’un paraigües d’anet i s’espolsa amb oli barrejat amb suc de llimona.

Consell interessant! Abans de coure estroganina, poseu el plat a la nevera uns minuts. Als plats refrigerats, el peix no es descongelarà més i no perdrà el gust.

Servei adequat

L'estroganina és un antic plat de la cuina del nord, que està envoltat per una gran quantitat de tradicions quan se serveix a taula.

 

Es recomana servir estroganina en un plat de fusta: en una superfície de ceràmica i metall, el peix es descongela molt més ràpidament. El millor és col·locar una làmina de pergamí al forn sota l’aixopluc.

Menja estroganina amb les mans, submergint-se en una barreja de pebre i sal o salsa. Els indígenes del nord no reconeixen cap condiment, excepte la sal marina i el pebre negre, però l'estroganina és deliciosa amb una varietat de salses picants i calentes. Aquest últim es serveix refrigerat en un bol a part.

L'estroganina s'engreixa amb pa integral i ceba fresca. Se serveix tradicionalment alcohol fort: vodka o tintures amarges.

Aquest és un plat molt autosuficient que permet obtenir prou sense tenir un plat secundari addicional. Però si es vol, es pot servir amb patates bullides i herbes fresques.

 

Per als pobles del nord, el procés de menjar és una acció mesurada, que es pot comparar en el seu grau i respecte de les tradicions amb la cerimònia del te xinès.

Cuinar i servir correctament l’avió planer, és una bona manera de familiaritzar-se amb les tradicions dels nostres avantpassats.