Gelea i aspic: quina diferència hi ha?

La carn gelificada és un dels plats més populars de la taula festiva, i gairebé totes les mestresses de casa tenen la seva pròpia recepta per a la seva preparació. Molts diuen erròniament gelatina de gelea, però això no és del tot cert. De fet, ambdós plats es preparen a partir de productes carnis, però tant la tecnologia de cuina com els ingredients utilitzats difereixen. Quines són les característiques de la preparació de gelea i aspic, quina diferència hi ha entre aquests plats?

Quina diferència hi ha entre gelea i aspic

A primera vista, la diferència és gairebé imperceptible. Els dos plats es preparen a partir de carns i brots de carn durant molt de temps. En ambdós casos, l’aspecte dels plats preparats serà el mateix: es tracta d’una carn finament classificada, plena de brou fort, que s’ha congelat a causa de l’alt contingut en substàncies gelificants.

Tot i això, els aliments presenten diferències importants. Quins s’indiquen a continuació.

Què és gelea

Gelea: un plat de carn freda, en la preparació del qual només s’utilitza carn de vedella, així com brots de vedella.

La gelea de vedella es prepara molt més temps que l’aspic i la producció no és tan forta. En la seva estructura, és més suau. De condiments només s’utilitza l’all i el brou surt més fosc a causa del llarg procés de cocció.

Jelied: què és aquest plat

La carn gelificada és un altre tipus de plat de carn freda, en la preparació del qual s’utilitzen simultàniament diverses varietats de carn.

Aquest plat es cuina més ràpid que la gelea, i condimenta ricament amb espècies i arrels al gust de l’amfitriona.

La resta de plats tractats són molt similars: la carn cuita es desmunta en fibres, es posa en recipients i s’aboca al damunt amb brou lleugerament refredat. Quan el líquid té un aspecte similar a la gelea, el menjar es pot servir a taula.

La diferència en la tecnologia de cuina

Tot i un conjunt de productes més o menys similar, la tecnologia per preparar els aperitius és significativament diferent.

Per cuinar amfitriona gelera no necessitaran més de sis hores.

1. Primer, els productes carnis que contenen més gelatina es posen en aigua freda: es tracta d’orelles, baquetes, cues, peülles.
2. A una hora de l’inici de la cocció, es produeix un torn d’ocell picat, polpa a l’os.
3. I una hora abans d’estar a punt, s’hi posen tot tipus d’arrels i espècies en una paella per als components que queden.
4. Després de la cocció, la carn es treu del brou i es desmunta en les fibres, que s’envien als envasos prèviament preparats. Les pastanagues bullides bullides a vegades s’escampen per sobre de la carn.
5. Filtra el caldo a voluntat, aconseguint una major transparència i omple’ls de carn preparada.
6. Després d’això, la gelea es dirigeix ​​a la nevera per solidificar-la.

Amb la gelea, la situació és diferent.

1. Primer, tots els seus components es remullen en aigua salobre durant diverses hores, després s’envien a la paella amb aigua freda alhora.
2. La gelea es cou durant almenys vuit hores, la majoria de vegades deu, o fins i tot dotze, cosa que fa que el brou no només sigui fosc, sinó que també sigui tèrbol.
3. Un cop acabat el temps de cocció, la carn s’elimina del brou i es desmunta a les fibres.
4. El líquid es torna a ebullició i es treu del foc. Després deixeu-ho refredar lleugerament i introduïu-hi els alls ratllats amb la clara d’ou batuda. Aquest últim té la propietat de plegar i absorbir tota la brossa.
5. El brou refredat es filtra a través de diverses capes de formatge, després s’aboca amb carn prèviament preparada.
6. El plat s’envia a la nevera perquè es solidifiqui.

La carn gelificada resulta més transparent, més lleugera i més dura que la gelea.

Diferències del producte

Una de les diferències més importants entre l’aspic i la gelea es troba en els ingredients a partir dels quals es preparen tradicionalment.

• Per a la carn gelificada no només s’utilitza la vedella, sinó la carn de porc, així com l’aviram. Per regla general, per obtenir un brou ric i fort, les parts dels animals rics en contingut en gelatina no són aptes per al menjar. Normalment es tracta de cames, palets, orelles, ossos del cervell. Contenen un gran nombre de cartílags, encarregats de convertir el caldo en gelea.
• Posteriorment, s’hi afegeix polpa (tant de porc com de vedella), així com l’aviram, preferiblement el gall d’indi o el gall, que s’hi afegeix al brou de cuina.
• Coma d’això, a la gelea s’han d’utilitzar espècies. Normalment es tracta de fulla de llorer, pèsols, pastanagues i altres additius al gust. Aquesta variació permet obtenir cada vegada gustos diferents del plat acabat.

La gelea sempre es cuina només amb carn de vedella, l’addició d’altres varietats de carn és inacceptable. Sovint s’utilitzen orelles, caps i cues, cames per preparar aquest plat. D'espècies, només es pot utilitzar all.

En lloc d’una conclusió

Independentment de quin dels plats discutits que l’amfitriona va decidir cuinar, hi ha algunes regles que s’han de seguir en la preparació dels dos plats.

1. És important assegurar-se que el brou no bulli excessivament violentament. D’aquesta manera, afegirà una turbedat innecessària a la gelea o gelatina congelada i farà que el plat sigui menys atractiu.
2. A més, no remeneu constantment el proper plat. La millor opció per obtenir un brou transparent és eliminar puntualment l'escuma resultant amb una cullera ranurada.
3. Salar els dos plats només un cop apagat el foc a la cassola. Això no s’hauria de fer abans: l’aigua bull constantment i, per tant, la gelea o l’aspic es pot sobre-salar.
4. L’aigua en la qual es posa la carn s’aboca al vas de cuina només una vegada. Hauria de ser exactament dues vegades més que els components de carn. En el procés de cocció, està totalment prohibit afegir aigua - el brou acabat no tindrà la força suficient per a la posterior solidificació.
5. La taxa de curació també es veu afectada pel percentatge de contingut en greixos dels components de gelea o gelea. Com més alta sigui, pitjor endurirà el brou acabat.
6. Tots els ingredients dels dos aliments han de ser els més frescos. Si utilitzeu congelació, els dos plats resultaran massa fangosos.

El que és millor, àpic o gelatina, depèn de les preferències gustatives de l’amfitriona i els seus convidats. Recentment, els límits clars entre els dos plats s’han esborrat gradualment, donant pas a la imaginació i l’experimentació tant amb els components dels plats com amb els condiments utilitzats.