Els pastissers aficionats devien haver sentit a parlar de la xocolata temperant, però no tothom sap què és. Però podeu temperar la xocolata fins i tot a casa. En aquest article trobareu algunes receptes fàcils d’aquest procés, que podeu fer amb les vostres pròpies mans només a la vostra cuina.

Què és el temperament de la xocolata

Si decidiu entendre les complexitats de la xocolata temperant, hauríeu de començar pels fonaments bàsics.

El procés en si és la cristal·lització de la mantega de cacau, que es produeix escalfant la xocolata fins al seu punt de fusió, refredant-la i reescalfant-la.

Al mateix temps, un dels components estructurals principals de la xocolata, a saber, la mantega de cacau, adquireix un estat més sòlid i dens. Podeu fer diverses decoracions per a pastissos i postres a partir de xocolata, ja que manté la seva forma adequada.

Quina xocolata és millor triar per temperar

Tots els tipus de xocolata són adequats per a la cristal·lització: llet, fosc i fins i tot blanc. Tot i que aquest últim és més difícil de cristal·litzar a causa del baix contingut del component clau: la mantega de cacau.

Per als principiants d’aquest negoci, la xocolata fosca serà una matèria primera ideal: trobarà fàcilment la forma desitjada. Només un producte resistent a la calor no és adequat per als propòsits indicats, ja que no està pensat per a la fusió.

Entre la varietat d’opcions, recomanem triar xocolata belga, francesa i suïssa. Les gotes, o caletes, són ideals per implementar idees. Tenen una forma convenient, a causa de la qual es produeix la fusió de manera ràpida i uniforme.

Els matisos d’apagar diferents tipus de xocolata

Quina xocolata més s'adapta a la nostra idea.El següent pas és familiaritzar-se amb les regles per a un bon tremp de la xocolata. Hi ha alguns matisos que cal tenir en compte per evitar errors i preparar el producte perfecte.

Abans del procés de tremp, us recomanem que compreu un sensor de temperatura especial que ajudarà a controlar la temperatura.

  1. Per treballar amb xocolata, és molt important ajustar la temperatura a l’habitació: la norma és de 17 graus, i el nivell màxim és de 22 graus.
  2. Com que no totes les cases tenen un tauler de marbre o granit, n’hi ha prou per preparar gel. Podeu afegir sal a ella, que baixa el grau.
  3. Si heu comprat un tauler de marbre, haureu d’haver comprat, a més, una espàtula: una espàtula especial per treballar en marbre.
  4. Quan es fongui la xocolata fosca, s'adhereix a una temperatura de 45 a 50 graus. A continuació, segueix refredant-se a 27 graus i, de nou, escalfant-se a 32 graus. Podeu continuar treballant amb aquesta xocolata, donant-li diverses formes.
  5. Si trieu xocolata amb llet, ateneu-vos a aquestes temperatures: primer de 40 a 45 graus, després refredant entre 25 i 26 graus i, a continuació, escalfant-los de 29 a 30 graus. Després d’aquestes manipulacions, la xocolata ja està a punt per anar.
  6. El temperament de la xocolata blanca requereix un rang de temperatura: ens ofegem a 40-45 graus, refredem a 25-26 i escalfem a 29-30.

Consell. Si la xocolata es va espessir ràpidament i no teniu temps per treballar-hi, us recomanem escalfar-la o afegir-hi una mica de xocolata calenta, però no excediu-la.

Es tracta de matisos tan petits, però significatius, en el temperament de la xocolata que un principiant ha de conèixer.

Xocolata temperant en un bany d’aigua

Per tal de fondre la xocolata en un bany d’aigua, feu el següent:

  1. Col·loquem els nostres calets en un recipient i el posem en un bany d’aigua. El fons del magatzem de xocolata no ha de tocar l'aigua.
  2. Un cop la xocolata s'hagi fos i adquirit una consistència líquida, traieu-la del foc i emboliqueu-la amb una tovallola per mantenir la temperatura.
  3. Afegiu una llesca de xocolata a la composició líquida, que ja és susceptible de temperar (cal iniciar el procés de cristal·lització). Remeneu la xocolata per aconseguir una consistència uniforme.

Aquest mètode no requereix molt de temps, i la xocolata està a punt per fabricar rajoles, bombons o crear joies de certes formes.

És important. La quantitat de xocolata a afegir a la fosa depèn de la temperatura d'aquest últim. Com més alta sigui, més cal afegir xocolata freda sòlida.

Com es fonen al microones

Si no sou aficionats a fer servir un bany d’aigua, llarg, voluminós i incòmode, hi ha una manera fantàstica de temperar la xocolata al microones:

  1. Primer cal preparar la xocolata per fondre’s. Per fer-ho, necessiteu un ratllador. Fregueu la xocolata al damunt i poseu-la en un recipient.
  2. La potència de microones hauria de ser de 800 a 1000 W. Escalfem la xocolata i controlem el seu estat cada 15 segons. No s’ha de sobreescalfar.
  3. En el moment en què la massa gairebé s'ha fos, i només queda una petita part del xip, obtenim la xocolata.
  4. Agiteu-lo fins a l'homogeneïtat i afegiu una llesca de xocolata temperada freda, que portarà el procés de cristal·lització al final.

Heus aquí una manera tan senzilla de fer-la servir a casa.

A foc obert

La xocolata temperada a foc obert no funcionaràja que no tolera temperatures tan altes.

A més, al producte no li agrada la humitat, i això s’aplica a qualsevol mètode de cristal·lització, per tant, l’envàs en el qual cuinaràs ha d’estar sec.

Temperament de xocolata per decorar pastissos

Per a un principiant en l’art de la rebosteria, recomanem intentar formar una flor a partir de xocolata temperamental.

Per fer-ho, haureu de fondre la xocolata als calents al microones, amb un pes aproximat de 100 g de blanc (si feu servir colorants) o fosc:

  1. Introduïm la xocolata en un recipient de plàstic al microones durant 30 segons, cada 10 - 15 dels quals comprovem l’estat del producte.
  2. Quan es fongui, la seva temperatura estarà dins dels 45 graus. A continuació, barregeu la massa i afegiu un 25% de calets per completar el temperament. Agiteu la composició amb una consistència homogènia.
  3. Si escolliu xocolata blanca, afegiu un colorant soluble en greixos en aquesta fase. Si feu servir fosc, ja podeu començar a formar pètals de flors o altres elements de decoració.
  4. Comproveu que la xocolata es solidifica. Per fer-ho, preneu una culleradeta i submergiu-la en una composició dolça i, a continuació, espereu una mica. Si la xocolata es va endurir ràpidament, ho vas fer tot bé. En cas contrari, comenceu a temperar de nou.
  5. Ompliu la forma de l’esfera amb una petita quantitat de xocolata i distribuïm uniformement perquè quedi lleugera en una capa fina. Formem la base de la flor amb l’ajuda d’un anell embolicat a l’interior amb cinta d’acetat.
  6. Aboqueu la xocolata a l’anell: aquesta és la base sobre la qual s’adherirà la flor. Recollim la nostra decoració: la base del pètal, és a dir, el lloc d’unió, greix amb xocolata i fixació a la base. A la meitat de la flor tenim 3 pètals i la resta la fixem. El resultat és una decoració molt bonica i digna per al seu postre.

Per a la preparació d’esmalt

De manera que el vidre té un aspecte atractiu i de gran qualitat, es presta a una temperatura. El mètode és idèntic a l’anterior, ja que és el més convenient i fiable.

Com fer-ho a casa:

  1. La xocolata s’escalfa a 45 graus i, a continuació, s’afegeixen calets de xocolata en una quantitat igual a ⅓ del volum fos.
  2. La xocolata es barreja i s'escalfa a 30 graus.

Aquest vidre es pot guardar en un recipient tancat en un lloc fresc.

Preparació de xocolata líquida per a fondue

La recepta per elaborar xocolata líquida serà útil per a aquells que, per algun motiu, encara no han adquirit fondue. En aquest cas, la xocolata no s’ha de solidificar, sinó que s’ha de mantenir constantment en estat líquid.

Per fer-ho, tria un producte de qualitat. El foc en fondre la xocolata ha de ser feble. Després d’apagar el foc, és recomanable afegir un tros d’oli, però, al mateix temps, observeu les proporcions correctes, segons la recepta.

Ingredients

  • xocolata - 200 g;
  • mantega - 50 g;
  • licor - 1 cda. l

Cuina:

  1. Triturem la xocolata i la fonem en un bany d’aigua, remenant constantment.
  2. A continuació, afegiu un tros d’oli.
  3. Quan la massa arribi a ebullició, aboqueu-hi el licor (s’utilitza per donar sabor).
  4. Si es fa fondue per a nens, substituïu el licor amb xarop.

La composició està llesta per utilitzar. En ell, podeu submergir peces de diverses fruites, baies en broquetes, així com marshmallows i dolços similars.

Ara, amb confiança, fins i tot un principiant pot repetir l’interessant procés de tremp de la xocolata a casa, pel qual el seu nom abans semblava intimidar. Assegureu-vos de convidar els convidats i deleiteu-los amb diverses delícies elaborades amb tanta xocolata. No heu de tastar tan deliciós gaire sovint.

Similar:Més de l’autor: