Els ous són un dels components bàsics en la cocció, són un aglutinant, s’estabilitzen, afluixen i suavitzen la massa. Al mateix temps, augmenten el contingut de calories del plat i el contingut de colesterol que hi ha. Sovint, els cuiners intenten fer massa sense ous per fer-la més dietètica o magra. Resulta que això es pot fer sense malmetre l’estructura de la prova i la qualitat de la cocció.
Contingut del material:
Boletes de boletes sense ous
La massa correctament amassada ha de ser alhora abrupta i suau, molt elàstica, de manera que es pugui rodar i morir bé.
Aquesta massa per a boletes es prepara fàcilment només amb farina i aigua, en una proporció de 2: 1.
A més, podeu afegir a la massa:
- sal;
- oli vegetal.
Matisos importants:
- l’aigua ha d’estar calenta, fins a 50 ºС;
- la farina també ha de ser com a mínim a la temperatura ambient;
- no cal afegir oli, podeu abocar una mica sota la massa durant la planxa i greixar generosament les mans perquè la massa quedi menys enganxosa;
- la sal abans de amasar es dissol en aigua, una proporció ideal de 1:25;
- l’aigua es pot substituir per llet, per un gust més suau;
- Abans d’enrotllar la massa, cal mantenir-la mitja hora dins d’una bossa o sota un bol perquè “maduri”.
Els bolets d'aquesta prova no s'esquerden quan es congelen i no es trenquen quan es cuinen.
Com fer pizza
La pizza italiana real es fa sense ous. Aquest ingredient va ser afegit per les mestresses de casa russes.
La composició tradicional de la prova:
- 900 g de farina;
- 0,5 l d’aigua;
- 60 g de sal;
- 3 g de llevat viu;
- 100 ml d’oli vegetal.
L’aigua ha d’estar calenta. L'oli s'utilitza tradicionalment en oliva premsada en fred.
- El llevat i la sal es dissolen en aigua.
- Si la massa s’amena a mà, s’aboca el líquid a la farina. Quan la massa barregi la batedora, primer aboqueu el líquid al bol, i després afegiu-hi farina a la cullera.En qualsevol cas, el lot final es fa manualment.
- La superfície es polvoritza amb farina. Al damunt hi poseu la massa i amasseu-vos amb les mans per perfeccionar la suavitat.
- La massa sencera es divideix en porcions de 250 g (per a una pizza).
- Les boles de massa estan cobertes amb una pel·lícula i hauria de sortir fins a mitja hora.
La massa de pizza sense ous permet cuinar una base fina i suau. Aquesta pizza es cou al forn en pedres en només 4 minuts; el règim de temperatura és de 400 ºС. La pizza es cuina gairebé a l’instant, mentre la massa no s’asseca. En un forn de casa, la pizza es cou al forn a 190 º º durant 20 minuts.
Pasta de llevat sense ou
Per a la cocció de pastissos, kulebyak, panets, coques planes, pizza, pastissos fregits i altres plats de boca, podeu utilitzar una pasta de llevat senzilla sense ous.
Ingredients
- 500 g de farina;
- 250 ml de llet o aigua;
- 120 ml d’oli vegetal;
- 10 g de sal;
- 30 g de sucre;
- 10 g de soda o pols de cocció;
- 10 g de llevat sec i d’acció ràpida.
La llet ha de ser calenta, fins a 40 ºС. Es pot utilitzar dues vegades menys d’oli: en depèn la “riquesa” de la prova. Amb una quantitat mínima de mantega, es pot coure el pa casolà amb aquesta recepta. És millor que la quantitat de sucre no canviï, sense que el llevat no funcioni.
- Tamisar la farina amb el refresc. Afegir el llevat. Estrany com pot semblar, sovint s’afegeix gasosa a la massa de llevats pesada, rica en greixos. És un excel·lent emulsionant, és a dir, ajuda a combinar aigua i oli. A més, el refresc suavitza l’aigua, important per suavitzar el gluten. En aquest cas, un excés de refresc espatllarà el gust de la cocció, de manera que heu d’observar estrictament les proporcions.
- Dissolgueu la sal i el sucre en la llet.
- Aboqueu la llet i la mantega en un recipient amb farina.
- Comença a amasar amb una cullera.
- Poseu la massa sobre la taula i amasseu-les amb les mans fins que estigui suau i elàstic. La massa ha de ser molt tova, agradable per treballar.
- Tapeu-ho amb un bol i deixeu-ho aproximadament mitja hora. La temperatura a l'habitació hauria de superar els 20 ºС, aquest és el límit inferior en què pot funcionar el llevat. En un borrador o en una habitació freda, la massa no augmentarà. Podeu posar-lo en una cassola tancada al forn, escalfada a 30 - 35 ºС. Aquest és el límit superior al qual viu el llevat.
- Els productes modelats a partir de la massa es col·loquen abans de coure’ls de nou en uns 20 a 30 minuts, després dels quals es couen a una temperatura de 180 ºС.
Recepta ràpida de kefir
A base de llet salada, podeu pastar una massa més lleugera i baixa en greixos. Puja bé sense refresc, a causa de l’àcid làctic. Moltes vegades utilitzen kefir, però el iogurt, la crema agra líquida, la llet al forn fermentada, etc. són perfectes.
Ingredients
- 500 g de farina;
- 250 ml de kefir;
- 80 ml d’oli vegetal;
- 10 g de llevat d'alta velocitat;
- 30 g de sucre;
- 10 g de sal.
Cal escalfar el líquid de prova. En el cas d'una base de llet salada, heu d'actuar amb cura perquè el producte no s'enrotlli.
- Barregeu el llevat a gran velocitat amb la farina tamisada.
- Dissolgueu la sal i el sucre en el kefir, afegiu-hi oli.
- Aboqueu-ho a la barreja de farina.
- Amassem bé la massa durant un quart d’hora.
- Durant una mitja hora més, deixeu-ho a sota de la pel·lícula.
- Formeu pastissos o altres productes i deixeu-los de prova durant mitja hora.
- Enfornar a 180 ºС.
Recepta de la Quaresma
Per a cuina vegetariana o per a un menú magre, podeu utilitzar massa a base de brou de patata. Puja sense ous i sense productes lactis.
El brou de patata es prepara a partir d’una patata i mig litre d’aigua. El cultiu d’arrels es bull a la gelea, el podeu ajudar amb una batedora. Utilitzeu el brou refredat a 40 º º.
Altres productes:
- 1 kg de farina;
- 120 g d’oli vegetal;
- 10 g de llevat;
- 10 g de sal;
- 30 g de sucre.
Primer es prepara una massa a partir de dos gots de farina, mig oli i la resta de components. La mescla s’ha de deixar calenta sota una tovallola durant mitja hora. L’opara es converteix en una massa de bunyol.
- Afegiu-hi la resta de farina i mantega.
- Quan la massa s’espesseixi prou, traslladeu-la a la taula i amasseu la massa amb les mans fins que quedi completament homogènia.No ruixeu gaire la taula amb farina: la massa recollirà l'excés i la cocció resultarà rígida.
- Deixeu la massa en un recipient tapat durant 30 - 40 minuts, perquè encaixi. El fonament correcte es duplicarà en volum.
- Un cop més, deixeu els pastissos decorats per provar-los durant mitja hora.
- Enfornar a 180 ºС.
Base de pastissos
Dolços, carns, peixos i qualsevol altre pastís es poden cuinar amb èxit sobre una massa sense llevat.
Ingredients
- 600 g de farina;
- 400 ml de kefir;
- 40 ml d’oli vegetal;
- 30 g de sucre;
- 10 g de soda;
- 10 g de sal.
Si simplement barregeu tots els ingredients, obtindreu una massa de plàstic i pastissos suaus. Si compliqueu una mica el procés, la base del pastís serà més tendra, una mica com la rebosteria.
- Dissolgueu la sal i el sucre en el kefir càlid.
- Afegiu oli.
- Introdueix a poc a poc la farina.
- Amassem fins que la composició es formi en una bola llisa.
- Enrotlleu-lo. Espolseu un polsim de soda, suau-la lleugerament amb el palmell.
- Enrotlleu el buit per la meitat, refrescant cap a dins.
- Repetiu una i altra vegada fins que s'esgoti una quantitat mesurada de soda.
- Recolliu la massa sencera en una bola i la deixeu sota la pel·lícula durant 20-30 minuts.
Pastisseria de curta durada sense ous
La pastisseria de shortcrust és dolça i sense sucre (per a quiche, tartalets i complements molt dolços).
A la massa sense sucre:
- 250 g de farina;
- 130 g de mantega;
- 60 g de crema agra;
- 10 g de sal.
Oli per congelar. La crema agre es pot substituir per la mateixa quantitat d’aigua gelada.
- Afegiu la sal i la mantega picada finament a la farina tamisada.
- Fregar les mans en una molla humida.
- Afegiu la crema agra i amasseu la massa ràpidament. Si l’oli que hi ha té temps de fondre’s, la cocció serà més rígida.
- Abans d’elaborar productes de la pastisseria de shortcrust, s’ha de tornar a refrigerar durant almenys mitja hora.
Afegiu 50 g de sucre en pols a la massa dolça (es dissoldrà més ràpid que el sucre) i 5 g de soda. El principi de preparació és el mateix: amasat ràpid i refredament addicional. La massa ha de semblar una plastilina lleugerament suavitzada.
Base de rebosteria
Els pastissos més delicats estan elaborats amb pastisseria de puff. També és fàcil pastar-la sense ous.
Ingredients
- 200 ml d’aigua;
- 350 g de farina;
- 10 g de sal;
- 60 - 100 g de mantega;
- 10 g de soda.
L’aigua ha d’estar gelada, la podeu mantenir al congelador durant 10 minuts.
- Tamisar i barrejar ingredients secs.
- Aboqueu-hi aigua.
- Amassem ràpidament una massa suau i elàstica.
- Enrotlla primament tota la massa.
- Lubriqueu la meitat amb oli suavitzat.
- Doblegueu la meitat d'una capa negreta cap a dins.
- Repetiu fins que s'acabi el petroli.
- Emballeu en una bossa i poseu-la a la nevera durant una hora.
Que la cocció de greix en lloc d’un ou
Per obtenir una crosta brillant i daurada en la cocció acabada, la massa crua s’engreixa amb un ou batut. Seria lògic trobar una solució alternativa per a la prova, amassada sense ous.
Lubriqueu la peça abans de coure:
- llet o nata (no hidratant massa la superfície);
- una fina capa d’oli o maionesa;
- un te cloïdal fort (aquesta és una opció magra).
Així doncs, la manca d’ous a la nevera no significa que hagis d’abandonar la cocció a casa. Cuineu llaminadures casolanes sense ous, no us resultarà menys deliciós!
