Provar un pastís de Dobosh amb el logotip de l’antic Cafe Zherbo de Budapest és imprescindible per a qualsevol programa turístic. La fusió de la delicadesa cremós de xocolata a la boca amb una capa d’ambre de fràgil caramel s’ha convertit en el distintiu dels rebosters hongaresos. Afortunadament, podreu gaudir d’un sorprenent postre sense sortir de la cuina, ja que fa temps que es revela el secret de la recepta clàssica.
Contingut del material:
La història de l’aparició del postre hongarès
La història del pastís Dobosch va començar a finals del segle XIX, durant la prosperitat de l’Imperi Austrohongarès. La "confecció de l'estat" de la rebosteria va competir pel dret a lliurar postres a la cort de l'emperador Franz Joseph. Exquisides obres d'art culinari van ser presentades a l'exposició nacional hongaresa el 1885, però l'innovador pastís de Jozsef Dobosz va cridar l'atenció especial. Un deliciós pa de pessic amb una capa de mantega de xocolata es diferenciava favorablement de les populars versions de Napoleó amb crema natilla o Chantilly. L'espectacular disseny del pastís va tenir un gran paper.
El xef pastisser hongarès va rebre moltes comandes, incloses del tribunal austríac. A gairebé 300 km de Budapest a Viena, i al final del segle XIX semblava una distància insalvable per a un pastís fresc. Jozsef Dobosz va organitzar el lliurament de les seves postres en caixes especials que es van convertir en la seva marca comercial.
Les característiques de la recepta i l’entrega acurada van preservar el gust i la qualitat del producte de rebosteria durant més d’una setmana. El pastís Dobosh va guanyar fama a tot Europa, ja que es va poder lliurar a gairebé totes les grans ciutats.
Preparaven la coca “Dobosch” només a Budapest, a la seva pròpia pastisseria. La recepta original es va mantenir en secret durant molt de temps.El mestre va revelar el seu secret gairebé vint anys després, havent publicat la recepta el 1906.
Pastís Dobosh: una recepta clàssica
Es preparen sis pastissos i nata per a la coca. No és necessària la possibilitat d’impregnar una galeta fina i fina.
La massa:
- 150 g de sucre;
- 150 g de farina;
- sis ous;
- 2 g de sal.
Només els ous salpebrats donen esplendor a la coca d'esponja. Utilitzar una pols de cocció canvia el gust i la qualitat de la cocció.
- Bateu els rovells, 120 g de sucre i 40 g d’aigua bullint en una crema lleugera i sense grans.
- Tamisau la farina i barregeu-ho bé.
- Bateu els blancs amb la sal en una merenga forta. Introdueix-hi gradualment el sucre restant.
- Afegiu la merenga a la massa total en porcions petites, remenant la massa amb una cullera de baix cap amunt. La massa és com si estigués enrotllada amb una escuma de proteïna, omplint el seu volum.
- Coure al forn a 200 ºС durant cinc minuts.
Crema:
- 250 g de xocolata fosca;
- 100 g de sucre en pols;
- un ou;
- 350 g d’oli.
Si la xocolata és prou dolça, s’hauria d’excloure la pols.
- Fondre la xocolata i refredar-la.
- Batem la mantega suau amb pols.
- Afegiu-hi un ou batut i xocolata.
- Refredeu un tros de crema per decorar el pastís.
- La resta de la crema s’utilitza per untar pastissos.
La capa superior del pastís és de caramel dur.
- 250 g de sucre;
- 20 g d’oli.
Escalfem fins que el sucre es dissol i suavitza sobre un pastís amb un ganivet greixat. La capa de caramel s’incisa mentre encara està calenta, en forma gelada no es pot tallar.
Els costats del pastís estan decorats amb molla de galetes o nous.
Pautes importants per crear i servir el pastís Dobosch
La cocció de galetes té les seves pròpies característiques:
- La massa s’ha de coure immediatament, en cas contrari perdrà esplendor.
- En una planxa de metall s’escampa la massa i la superfície del pastís es torna ondulada.
Podeu accelerar i simplificar el procés mitjançant el pergamí de cocció.
- La massa es precipita d’una bossa de pastisseria sobre un full de pergamí sobre tota l’amplada de la planxa i els cercles de la mida necessària es tallen del pastís calent. Si el forn ho permet, podeu coure tot el bescuit al mateix temps en dues o tres xapes.
- Una altra opció: fer cercar l’anella al pergamí per muntar la coca i posar la massa als cercles resultants. També cal retallar els talls de les capes de pastissos acabats. La galeta de guarnició s’utilitza per decorar els costats del pastís, de manera que no es malgasti res.
- El pergamí es separa de la galeta calenta fins que quedi sec. És molt més fàcil treballar amb la làmina oliosa, tot i que la recepta es fa al forn sec.
Una crema amb un ou cru pot provocar desconfiança en les hostesses sospitoses. No és desitjable donar una crema així als nens. L’ou de la crema no es pot utilitzar en absolut. És fàcil substituir-lo per una cullera d’oli o diversificar la recepta afegint 50 ml de cafè fort.
Podeu afegir essència de vainilla al gust de la crema i la massa.
El pastís s’emmagatzema durant molt de temps a causa de la densa capa de caramel a la superfície.
El disseny del caramel té els seus propis matisos:
- Abans de bullir el caramel, amb un pinzell, netegeu els costats de la paella dels grans de sucre adherits. Fins i tot uns quants grans atrapats en caramel calent poden cristal·litzar-lo.
- Per la mateixa raó, el caramel no s’agita. La cristal·lització pot desencadenar una cullera freda i bombolles d'aire.
- El sucre no s’ha de cremar, altrament el caramel quedarà amarg.
- Si ompliu completament el pastís amb caramel, no es tallarà a rodanxes netes. Per tant, Jozsef Dobosch va tapar un pastís a part amb caramel, el va tallar immediatament per sectors i el va posar tot inclinat, en forma de “ventall”. A sota de cada "fulla" heu de deixar caure una petita quantitat de crema refrigerada per fixar la seva posició.
- Si es talla una capa de caramel a l’últim pastís mentre encara és calent, es pot dividir fàcilment aquesta coca al llarg d’aquestes línies. En aquest cas, no podeu perdre el temps escrivint el "ventilador". Per descomptat, us heu de centrar amb antelació en el nombre de porcions.
- Podeu preparar un disc de caramel separat i posar-lo també. Es obtenen registres ambre increïblement bells.
Cuinant amb Anna Olson
Un conegut xef canadenc amb comentaris detallats està preparant un pastís Dobosch al seu programa de creació, Secrets de la cocció.La seva recepta és significativament diferent de la clàssica.
Pasta de galeta:
- 8 proteïnes
- 10 rovells;
- 200 g de sucre;
- 100 g de farina;
- 90 g de mantega;
- 2 g de sal;
- essència de vainilla.
No oblideu la sal del postre, una petita quantitat tindrà el paper de potenciador del sabor.
- Batem els blancs amb 40 g de sucre. Comproveu la qualitat del resultat inclinant el bol: les proteïnes batudes correctament no es filtren.
- Batem els rovells amb el sucre i l’essència de vainilla restants durant almenys 5 minuts.
- Tamisar la farina en els rovells, afegir sal.
- Connecta ambdues masses.
- En un tros petit, introduïu la mantega estovada a la massa.
- Coure al forn a 180 ºС durant 5 a 7 minuts, només perquè la vora es dauri.
Anna Olson forna vuit coques rodones amb pergamí. Aquests pastissos es poden separar fàcilment tant en forma calenta com en fred.
Crema de xocolata:
- 5 rovells;
- 100 g de sucre;
- 20 g d’aigua;
- 10 g de midó de blat de moro;
- 200 g d’oli;
- 150 g de xocolata fosca;
- 2 g de sal;
- essència de vainilla.
La crema es prepara segons la tradició francesa:
- Manteniu els ous durant 5 minuts en aigua calenta per tal que s’escalfi completament.
- Separeu els rovells, afegiu-los la meitat de sucre i batem-los.
- Escalfeu els ingredients restants a 114 º º a foc alt. Aquesta precisió és important per a la correcta consistència del xarop, per la qual cosa és millor utilitzar un termòmetre culinari.
- Sense apagar la batedora, aboqueu l’almívar als rovells.
- Bateu fins que es refredi completament.
- Introduïu mantega suau i xocolata per parts.
Per decorar els costats, trosseu les avellanes rostides.
Per caramel:
- 100 g de sucre;
- 40 g d’aigua;
- 20 g de xarop, que es va bullir per a la crema.
El caramel es cou a foc lent. Cal navegar pel color de l’almívar, ha de ser un color saturat de la mel.
- Lubriqueu l’anella, lleugerament més petita que el diàmetre del pastís, poseu-hi pergamí i tireu-hi caramel.
- Quan la peça sigui lleugerament espessida, utilitzeu un ganivet per separar-la de l’anell i dividir-la en sectors. Fins que el caramel no estigui completament congelat, haureu de caminar diverses vegades per les línies divisòries.
Característiques de creació:
- Els pastissos són molt prims, de manera que la crema s’aplica amb moderació, a la mateixa capa que la ratllada amb torrades amb mantega o melmelada.
- No podeu tallar el pastís de seguida. Es necessita un mínim de 2 a 4 hores per a impregnació i refrigeració.
Pastís hongarès segons la recepta d’Alexander Seleznev
Un popular pastisser rus, guanyador de prestigiosos concursos i autor de molts llibres de cuina, presenta la seva versió dels clàssics.
Per a la prova:
- set ous;
- 150 g de sucre;
- 150 g de farina.
El galet serà més tendre si es substitueix el 10% de la farina amb el midó de blat de moro.
- Batem els blancs i els rovells amb el sucre per separat.
- Combina ambdues masses amb farina.
- Esteneu la massa sobre estores de silicona per fer discos del mateix diàmetre.
- Coure al forn a 220 ºС durant 5-7 minuts.
La base per a la crema:
- rovell;
- 120 g de sucre;
- 10 g de midó;
- extracte de vainilla.
Breu tots els ingredients en 0,5 l de llet.
Afegir a la massa refredada:
- 250 g d’oli;
- 50 g de llet condensada bullida;
- 60 g de xocolata amb llet.
Per inscripció:
- 200 g d'ametlles;
- 200 g de sucre.
Processament:
- Peleu els fruits secs de la pela morena.
- Escalfeu-ho tot en una paella perquè el sucre es fongui al caramel.
- Tritureu els fruits secs refredats en una batedora - obteniu un crocant per decorar els costats del pastís.
- Separeu 1/8 de la composició i tritureu-la a una pasta. Obteniu uns 50 g de praliné. Aquest és el toc final de la crema.
- Afegiu les pralines a la crema i batreu bé la massa amb una batedora.
Queda per preparar el caramel:
- 100 g de sucre;
- 30 ml d’aigua.
El caramel es cou a foc alt fins que la mel fosca. Queda només per esmaltar l’última coca amb una composició calenta i tallar-la per sectors i deixar-la refredar.
Recollim el pastís i repartim la decoració de caramel per sobre.
Hi ha tantes opcions de cuina i decoració com de rebosteria. Però un postre preparat segons la recepta clàssica es considera una delícia especial. Als restaurants i cafeteries d’elit d’Hongria només s’elabora segons la recepta de Jozsef Dobos.
