La coca Esterhazy ha sofert canvis durant la seva existència i ara podem provar algunes de les seves delicioses variacions. Però independentment del tipus de crema i dels components del pastís, el pastís té un disseny tradicional: pètals d'ametlla als costats i una tela de xocolata neta estirada al llarg de la part superior de la llet. Esterhazy és la part superior de l’art de la confiteria que, tot i que amb poc esforç, es pot fer a casa.
Contingut del material:
Recepta clàssica de la coca Esterhazy
El gust de la recepta clàssica Esterhazy és senzillament impossible de confondre amb altres.
La coca combina una rica textura de cruixents pastissos d’ametlles proteïnes i crema de mantega amb crema d’aire. Es recorda per la lleugera aroma de canyella amb pètals d'ametlla.
La composició d’ingredients és força extensa i inclou, en primer lloc, productes per a coques d’ametlles proteïnes:
- clares d'ou: 8 unitats;
- farina d'ametlles - 250 g;
- sucre - 150 g;
- sucre en pols - 20 g;
- sal - un polsim;
- sucre de vainilla;
- canyella - 1/2 cullerada
Per a la crema que preparem:
- farina de blat - 75 g;
- rovells - 5 unitats;
- llet de coco - 50 ml;
- llet de vaca - 150 ml;
- llet condensada - 200 g;
- mantega - 200 g;
- licor de cirera - 50 ml.
Per decoració:
- nata (33%) - 50 g;
- pètals d'ametlla - 50 g;
- melmelada d'albercoc - 60 g;
- barra de xocolata blanca.
Comencem a cuinar capes de pastissos:
- Comencem amb el disseny de la "plantilla": sobre ella dibuixarem la forma tradicional en espiral de les coques. La mida de les nostres coques serà de 21 cm.
- Els blancs, separats dels rovells, batem fins a picos afilats amb la incorporació de sal.
- Un cop aconseguit l’estat desitjat, sense deixar de batre, introduïm sucre i portem la massa proteica a una consistència densa.
- Agafeu la farina d’ametlles i combina amb la canyella.
- En tres o quatre tirades, introduïm la barreja seca a la barreja proteica.
- Agafem una bossa de pastisseria i hi posem la massa. Naturalment, el volum complet de la prova d’una sola vegada no entrarà a la bossa, de manera que enviem la resta a la nevera perquè no caigui. Des de la part "de treball" de la prova, formem un pastís en forma de espiral, aquí hem entrat en blancs útils.
- Espolseu la massa del pastís amb sucre en pols i doneu un descans a les futures capes de la coca. En aquest moment, el forn només escalfa fins a 160 ºC.
- Coure les coques d’un color rosat. En general, es trigarà aproximadament una hora i mitja: durant 1 tirada - 15 minuts. A la sortida obtenim 6 coques.
Els pastissos es cuinen prou, però no perdeu el temps en va: procedim a preparar la crema.
Aclarirem que retrocedirem una mica de la versió clàssica, ja que utilitza vodka de cirera i pralines. Els vam substituir per llet condensada i licor de cirera.
La crema per al pastís Esterhazy està feta de la següent manera:
- Posem la llet a bullir.
- Es molen els rovells, el sucre vainillat, la llet de coco i la farina.
- A la massa resultant, aboqueu-hi la llet bullida de vaca i, després d’haver estat barrejats fins que siguin uniformes, poseu la barreja en un bany d’aigua. Sense deixar de remenar, feu que s’espesseixi.
- Després de retirar-ho de la cuina, refredar i batre en mode intensiu durant uns 3 minuts.
- Barregeu la mantega suavitzada amb la llet condensada.
- Combinem ambdues masses, introduint a la barreja de mantega la mantega en parts petites.
- Tope final: licor de cirera.
La recepta pas a pas és gairebé completa, només queda recollir i decorar el pastís:
- 5 de 6 pastissos, folreu-ne la crema acabada i amuntegueu-ne una a l’altra. La sisena porció es processa amb melmelada. Crema també recobreix els costats del pastís. Després d’acabar aquestes manipulacions, poseu el pastís a la nevera durant 20 minuts.
- Mentrestant, feu la guinda: fondre la xocolata en un bany d’aigua i, retirant de la cuina, aboqueu-hi la crema.
- Després d’haver barrejat bé, abrigem la part superior del pastís amb la composició resultant.
- Fem una teranyina amb el mateix esmalt, primer dibuixant cercles amb una espiral, i després connectant-los amb línies.
- El toc final: decora les vores del pastís amb fulles d’ametlla i espera 3 hores fins que el postre estigui ben xop.
Amb la sensació d’autosatisfacció i el deure culinari complert, servim la nostra obra mestra a taula.
Cuinant amb nous
Una de les moltes transformacions de la recepta clàssica va ser l’opció de cuinar amb nous en lloc d’ametlles.
Per preparar les coques necessitareu:
- esquirols - 12 peces .;
- nous i sucre - 250 g cadascun;
- farina - 75 g.
Per a la crema:
- rovells - 12 unitats;
- sucre - 240 g;
- mantega - 280 g;
- fruits secs - 140 g.
Per impregnació:
- melmelada d'albercoc - 45 g;
- aigua - 10 ml.
Per a esmalt:
- suc de llimona - Art. l .;
- aigua - 2 cullerades. l .;
- oli - tsp;
- sucre glaç - 380 g
Per a la decoració:
- xocolata fosca - 50 g;
- avellanes - 110 g.
Recepta pas a pas:
- Batem les proteïnes amb la sal fins que estiguin en merengues. Introduïu sucre, farina i fruits secs picats.
- Dividim visualment la massa acabada en una quantitat aproximada de coques. Per formar-les, ens basem en la primera, recepta clàssica.
- Combineu els rovells amb el sucre, poseu-hi un bany de vapor i deixeu-ho coure fins que espesseixi uns 12 minuts.
- Després de refredar la crema, bateu-la introduint mantega suau i nou mòlt.
- Recobrim totes les coques amb la massa resultant, excepte 1.
- Diluir la melmelada amb aigua i remullar la coca superior. 30 minuts al fred - i torna a coure.
- Prepareu la guinda: batem el suc de llimona amb aigua, oli vegetal i pols. Regar-lo amb la superfície del pastís.
- Derredeu la xocolata i feu-hi una ratlla d'aranya.
- Les vores del postre estan decorades amb molla de nou.
Esperem fins que la coca estigui saturada i gaudim.
De coques de galetes
Una altra interpretació popular i reeixida de la recepta tradicional és l’opció en què es combinen dos tipus de coques: coca de merenga i galeta.
Les coques de merenga es poden preparar segons una de les dues receptes prèviament presentades.
I aquí teniu el pastís de galetes que cuinem pas a pas:
- Bateu dues clares d'ou amb un polsim de sal, la vainilla i un parell de cullerades de sucre.
- A continuació, introduïm els rovells i una cullerada d’aigua bullent.
- Afegiu 1/2 tassa de farina, 1/2 cullerada. cocció en pols i amassem bé.
Aboqueu la massa acabada al motlle i feu-ho al forn a 180 ºC fins que estigui a punt.Prepareu la crema, la impregnació i el vidre segons la recepta que més us agradi.
Recollim la coca Esterhazy en dos tipus de pastissos de la manera següent: primer, repartim tots els pastissos de merenga amb una crema i, a continuació, col·locem una galeta, també recoberta de crema. Decorem amb el mètode tradicional: fruits secs als costats i una línia d'aranya amb esmalt.
Coca Esterhazy de l’àvia d’Emma
Ingredients per a pastissos:
- proteïnes dels ous de pollastre - 8 unitats;
- sucre - 200 g;
- canyella - tsp;
- ratllar d'una llimona gran;
- farina - 40 g;
- farina de nou (qualsevol) - 150 g.
Per a la crema:
- llet - 300 ml;
- sucre - 150 g + 10 g de vainilla;
- rovells - 8 unitats;
- sal - un polsim;
- farina - 30 g;
- mantega - 300 g;
- licor (preferiblement cirera) - 15 ml.
Per decoració:
- melmelada - 150 g;
- rom - 25 ml;
- màstic - 150 g;
- aigua - 40 ml;
- ametlles - 150 g.
Cuina:
- Els fruits secs seleccionats per cuinar-los es conserven a 180 ° C al forn durant 6 a 7 minuts.
- Fem les natilles de la següent manera: aboquem la llet als rovells i hi aboquem sal, farina, sucre. Barrejar. Ho posem al foc i, aconseguint la dissolució de sucre, deixem bullir i espessim. Va ser el torn del sucre vainillat, de la mantega i del licor. Amassem bé i batem.
- Coure els pastissos. Si les feu amb un diàmetre de 24 cm, n’obteniu 6 peces. Barregeu la farina de nou, el blat i la canyella. Bateu els blancs amb la sal i el sucre en una escuma de densitat moderada. Afegiu la ratlladura de llimona i barregeu la massa resultant amb una barreja seca de farina i canyella.
- Formem cercles i enfornem a 200 ºC durant 10 minuts.
- Muntant el pastís. Escampem un pastís per un altre, ratllant amb la crema. Dibuixem els costats de la mateixa manera. La capa superior per a una capa pura de màstic està revestida amb una barreja de melmelada amb aigua i rom.
- Escalfem el màstic al microones, introduint a poc a poc aigua. Dividim la massa en dues parts: 2/3 i 1/3. En els més petits, introduïm el massís fosc.
- Decorem el pastís, primer ratllant-lo amb una composició blanca, i després dibuixem un teixit de foscor.
- Decorem les vores amb nous.
Servim la coca només de 3 a 4 hores després d’un bon remull a la nevera.
Amb llet condensada bullida
Una altra opció per a la preparació del pastís Esterhazy i ara amb una crema modificada sobre llet condensada bullida.
Per a una crema cremada composta i condensada, agafeu:
- 2 rovells;
- 100 ml de llet;
- 50 g de sucre;
- 10 g de midó i farina;
- 200 g de llet condensada bullida i mantega;
- 50 ml de licor.
Cuina:
- Batre els rovells amb sucre, farina i midó.
- Introduïm la llet bullent als rovells. Sense deixar de pastar, portar a una massa suau i deixar refredar.
- Batem la mantega i hi afegim la llet condensada.
- Connectem les dues masses resultants.
- Recollim el pastís, repartint la crema original entre els pastissos i pels laterals.
Enfornar sense afegir farina
Esterhazy es pot coure al forn sense farina. En aquest cas, el pastís es caracteritza per tenir un gust agradable i cremós. És cruixent i lleugerament cruixent.
Composició:
- 6 proteïnes;
- 300 g d'ametlles;
- rovell;
- 250 g de llet, mantega i sucre;
- 20 ml d’aiguardent;
- 40 g de melmelada;
- 300 g de fang negre i blanc.
Mètode de cuina:
- 2/3 d'ametlles mòltes es combinen amb proteïnes batudes en una exuberant escuma amb sucre.
- De la prova resultant, coure coques: 160 ° C, 20 minuts cadascuna.
- Batre el rovell per la crema, art. l sucre i llet. Bulliu i afegiu la mantega suau, el conyac i les nous.
- Muntant el pastís. Haver perdut primer la capa superior amb melmelada i després els dolços.
Una de les encarnacions més fàcils d’Esterhazy està a punt.
Recepta pas a pas de Julia Vysotskaya
En la recepta de Julia Vysotskaya, l’èmfasi està en la necessitat de menjar el pastís exclusivament en estat fresc.
Ingredients
- 200 g de clares d'ou, avellanes fregides, crema, mantega, xocolata blanca, llet i llet condensada;
- 260 g de sucre;
- 8 g de sucre vainillat;
- 2 rovells;
- 25 g de farina;
- 50 g de xocolata fosca;
- 50 g de nata (35%);
- pètals d'ametlla
Cuina:
- Porteu la llet a ebullició i afegiu-hi els rovells ratllats amb 50 g de sucre i 25 g de farina. Presentant sucre de vainilla, envieu la mescla a la cuina i escalfeu-ho durant un minut sense parar d’interferir. Refredament.
- En aquest moment, feu pastissos. Triturem les nous, batem les clares amb el sucre fins que s’escuma i combinem els compostos resultants.
- Coques al forn: hauria de resultar 8 peces. 18 cm de diàmetre. Temperatura: 160 ° С, temps - 20 minuts.
- Barregeu la mantega, la llet condensada, la crema i la batuda.
- Recollim el pastís de forma clàssica.
- Esperem una hora i aboquem el postre amb xocolata blanca fos i crema. Després fem una teranyina de xocolata fosca fosa amb nata. Decorem els costats amb pètals d'ametlla.
Tornem a posar el pastís a la nevera i esperem. Preneu-vos el temps: un pastís ben remullat és molt més saborós que les coques seques amb molta crema entre capes.
Heus aquí, aquesta misteriosa Esterhazy. Això no vol dir que sigui simple d’executar, però certament molt saborós!
