Pastís Frezier: 7 delicioses receptes de pastissos francesos

Un autèntic postre reial, una obra mestra de la cuina francesa que ha guanyat fama i amor a tot el món: tot això és un pastís Frezier. És difícil trobar paraules per descriure-ho: és solemne, espectacular i vibrant, però alhora divinament deliciós: amb maduixes aromàtiques que s’emmarquen avantatgesosament les coques жен аз аз »жи i la crema“ muselina ”. En realitat, maduixes (fresers traduïdes literalment de l'idioma original "arbust de maduixes") i van donar al pastís un nom tan inusual.

Recepta clàssica francesa

La recepta clàssica implica l’ús dels següents ingredients.

Per a coques de galetes:

• 3 ous
• 100 g de sucre;
• 50 g de farina;
• 25 g de midó;
• 1 cullerada pols de cocció;
• un polsim de sal.

Per a la crema Mousseline:

• 500 ml de llet;
• 4 ous
• 250 g de mantega;
• 250 g de sucre granulat;
• 2 beines de vainilla;
• 70 g de farina.

Per impregnació:

• 100 g d’aigua;
• 75 g de sucre;
• Kirschwasser de 60 ml.

A més de totes les qüestions anteriors, necessitareu:

• 1 kg de maduixes;
• massapà de llençol per revestir

Preparació pas a pas d’un pastís francès:

1. Coques de cuina. Bateu les clares en una espuma espessa amb un polsim de sal, afegiu-hi sucre i continueu el procés fins que apareguin cims estables i brillants. Barregeu els rovells amb la resta d'ingredients secs. Combina amb cura les dues masses obtingudes, amassem en el sentit de les agulles del rellotge, després suaument de dalt a baix. Enfornem una galeta en forma desmuntable quadrada ∼10 minuts a 180 graus. Refredar, tallar-lo longitudinalment en dues parts.
2. Cuinem una crema de dos components. Netegem les beines de vainilla de les llavors, les tirem a la llet freda, hi aboquem 125 g de sucre i hi posem un foc a ebullició. Remeneu els ous bé amb la segona meitat de sucre, barregeu-ho amb la farina. Aboqueu la massa resultant amb líquid bullent, barregeu-ho bé, trencant els grumolls. Cuinem el producte semielaborat resultant a un gruix. Refredar, batre, afegir la mantega suavitzada i batre de nou.
3. Aboqueu pastissos amb xarop per a la seva impregnació. Per preparar-la, escalfeu l’aigua, dissoleu el sucre dins, bulliu-ho 5 minuts. Refredar i barrejar amb kirsch.
4. Recollim la coca de maduixes. Als costats de la forma desmuntable estenem ben fort les meitats de les baies, que es convertiran en una mena de tall del nostre postre. Al primer pastís, apliqueu un terç de la crema, suau, repartiu-hi tota una maduixa. Cobrim les baies amb una tercera crema, cobrim amb una segona coca i apliquem la resta de “muselina” amb una capa uniforme.
5. Estrenyem la forma amb postres amb pell aferrissada i posem al fred diverses hores per endurir completament la crema.
6. Traiem el pastís “Frezier” refrigerat del motlle i el cobrim amb full de massapà pre-enrotllat. Decorem al nostre criteri, abans de servir, deixem la cocció uns 45-60 minuts més a la nevera.

Postres suaus de maduixa

Una modificació moderna de la recepta clàssica ha estat l'ús d'un sofisticat test de pastisseria de bisca "Genoise".

Per preparar-lo, preneu:

• 3 ous + 2 rovells;
• 120 g de sucre;
• 120 g de farina;
• 1 cda. l ghee.

Cuinar per etapes:

1. Bateu els ous amb els rovells, envieu-los a un bany d’aigua.
2. Aboqueu el sucre a la massa dels ous, bateu-ho amb una batuda durant uns 5 minuts, fins que la barreja es faci lleugera.
3. Retireu la peça del foc, bateu-la durant 5 minuts més, però amb una batedora.
4. Quan la massa hagi augmentat 3-4 vegades, afegiu-hi oli i farina tamisada, barregeu-ho bé.
5. Coure al forn a 170 ° C ~ 20 minuts.

Un postre igualment delicat i fragant resultarà si feu una galeta d’ametlles com a base.

Ingredients

• 1 ou sencer;
• 3 esquirols;
• 2 rovells;
• 30 g de sucre;
• 65 g de sucre en pols;
• 65 g d’ametlla + 25 g de farina de blat.

Cuinar per etapes:

1. Bateu els blancs amb el sucre fins a pics gruixuts i estables, poseu-los a la nevera.
2. Tritureu els rovells, l’ou i el sucre glaç, barregeu-ho amb la farina, batreu fins que una massa fosca i espessa brilla, es torna airejada i fins i tot lleugerament líquida.
3. Introduïm proteïnes batudes, interferint-les amb cura en la massa resultant amb una espàtula.
4. Enfornem la coca uns 15 minuts a 180 graus. Indicador de preparació: els costats rosats i un medi primaveral.

Un pastís de maduixes basat en qualsevol d’aquestes galetes es complementa amb una crema tradicional de musselina i es recull per analogia amb la recepta clàssica.

Cuinant amb Kiwi

A l’hivern, quan les maduixes fresques no són barates, podeu coure una variació del clàssic pastís de Frezier amb fruites de kiwi madures, alhora que resistents.

Per preparar un pastís francès, necessitem:

• 2 coques de galetes;
• crema;
• 600-700 g de kiwi;
• 50 g de xocolata;
• forma dividida d = 26.

Tecnologia de cuina:

1. Enfornem coques de galetes, amb una de les 3 receptes suggerides anteriorment, les mullem amb xarop.
2. Preparem una crema dels següents ingredients: 5 ous; 600 ml de llet; 300 g de mantega suau; 300 g de sucre; 90 g de midó; 70 g d’aigua + 20 g de gelatina instantània. Important! La crema per "Frezier" amb kiwi es prepara per analogia amb crema, amb l'única diferència que la gelatina diluïda en aigua s'afegeix a la barreja batuda.
3. De forma desmuntable, recollim el pastís, el cobrim amb film aferrat i el deixem a la nevera durant la nit.
4. Decoreu el postre acabat amb patates fregides.

Pastís de mousse "Frezier"

Una altra variació moderna del popular pastís francès és una combinació exquisida de maduixes fresques, compota de maduixes i delicades mousse de pistatxo. El plaer gastronòmic d’un tal postre està garantit i, fins i tot, en el context de la cocció, fa les delícies: una autèntica obra d’art culinària.

Mousse necessita els següents ingredients:

• 650 ml de llet;
• 140 g de sucre granulat;
• 4 ous
• 60 g de pasta de pistatxo;
• 50 g de midó de blat de moro;
• 300 g de nata un 33%;
• 12 g de gelatina + aigua per inflar-se.

Ingredients per a compota:

• 500 g de maduixes;
• 60 g de sucre;
• 6 g d'agar-agar.

Preparació pas a pas de postres de mousse de Frezier:

1. Enfornem una galeta, la tallem en dos pastissos, la saturem amb xarop, opcionalment complementada amb la seva beguda alcohòlica preferida (el licor és ideal).
2. Compot de cuina. Es torren 400 g de baies amb una batedora, es posa al foc i es bull. A continuació, s’aboca el sucre barrejat amb l’agar-agar en un puré de fruites bullint en un raig prim. Coure fins a 5 minuts. Per obtenir sucositat, afegir les maduixes a daus a la melmelada. Aboqueu la massa resultant en un motlle de silicona, deixeu-lo a la nevera fins que es solidifiqui completament. Consell: el diàmetre del motlle per a la compota ha de ser lleugerament menor que les coques, de manera que el pastís tindrà un aspecte especialment impressionant en el context.
3. Cuinem la mousse de pistatxo. Per fer-ho, prepareu una base de natilles a partir d’ous, farina de midó i sucre. Bullim la llet i l’omplim amb la barreja resultant. Cuinem fins que s’espesseixin, es refredi a temperatura ambient, es barreja amb pasta de pistatxo i gelatina pre-dissolta. Al final, afegim la crema a la nostra mousse batuda a pics mitjans i barregem bé fins que quedi suau.
4. Muntem el "Frezier" de forma desmuntable prèviament folrada amb film de pastís (ajudarà a extreure amb suavitat el delicat postre sense danyar-lo). Al pastís inferior del perímetre de la forma, estenem les meitats de les maduixes amb una llesca al film, repartim generosament la mousse, omplint-les de tots els buits. La seqüència de capes és la següent: melmelada congelada (compota) - de nou mousse - segona coca - mousse - segona capa de compota de maduixes - la darrera part de mousse de pistatxo.
5. Enviem el pastís a la nevera perquè es solidifiqui. Al cap d’unes hores, quan el postre s’equilibri, es pot cobrir amb glaça brillant. Per aconseguir-ho, piurem 100-200 g de maduixes, triturem la massa resultant a través d’un tamís per treure les llavors restants (podeu prendre qualsevol suc de fruita ja preparat, per exemple, de cireres, groselles), afegim sucre al gust, lleugerament calent a foc lent fins que es dissolguin els cristalls de sucre, barrejar amb gelatina pre-dissolta. El gelat està a punt: poseu-lo al pastís, torneu-lo a posar a la nevera perquè es solidifiqui.
6. Decoreu amb maduixes, rams de menta o de qualsevol altra manera.

Recepta d’Irina Khlebnikova

Un popular blogger de vídeo ofereix enfornar el famós pastís, basat en un pa de pessic elaborat amb llet calenta. Resulta ser inusualment suau, i més important, humit, sense necessitat d’impregnació addicional. La crema del postre d’Irina Khlebnikova utilitza el clàssic: Mousseline, però amb l’addició de gelatina.

Ingredients per a la base:

• 120 g de llet;
• 60 g de mantega;
• 3 ous
• 165 g de farina;
• 165 g de sucre granulat;
• 6 g de pols de cocció;
• una culleradeta d’extracte de vainilla;
• un polsim de sal.

També necessitarem:

• crema de musselina preparada a partir de 500 g de llet;
• a partir de 0,5 kg de maduixes;
• bossa de gelea per a la coca.

Cuina pas a pas:

1. Cuinant una galeta. Combinem la llet amb la mantega, escalfem-la bé, la mantega s'hauria de fondre i la llet hauria de quedar molt calenta. Batem els ous càlids amb el sucre fins que quedi escuma blanca. Tots els ingredients secs es barregen i tamisen. Interveniu suaument en la massa dels ous amb una batuda. Poseu de nou la llet i la mantega a la cuina, deixeu-ho bullir, després poseu-lo a la massa 3-4 vegades. Aboqueu l'extracte de vainilla. Coure al forn durant 30-40 minuts fins coure-ho en un forn preescalfat a 170-180 ° C. El diàmetre de la forma a la recepta d’Irina és de 24 cm.
2. Crema de cuina segons la recepta clàssica.
3. Recollim postres. Aboqueu-la amb gelea per a la coca i deixeu-la diverses hores a la nevera.

Com fer amb els préssecs

Per analogia amb la recepta clàssica o qualsevol altra proposta.

Amb dos petits refinaments:

1. Els préssecs són millors per prendre en conserva: tenen una bona densitat, sabor equilibrat i ja no hi ha pela dura.
2. El sucre a la crema s'ha d'utilitzar la meitat del que s'indica, en cas contrari, el farcit resultarà dolç.

Pastís de fries de l’àvia d’Emma

Per al deliciós pastís de maduixa de maduixa, la famosa àvia Emma li proposa coure una galeta genovesa, afegir-la amb crema Mousseline, decorant amb un massapà de color verd a la part superior.

Ingredients per a galetes:

• 4 ous
• 120 g de farina i sucre;
• 30 g de mantega.

Per a la crema:

• 900 ml de llet;
• 400 g regular + 20 g de sucre vainillat;
• 5 ous;
• 80 g de midó;
• 550 g de mantega;
• 0,5 culleradetes sal.

Per impregnació:

• 50 g d’aigua i sucre.

Més a tot:

• 800 g de maduixes;
• 350 g de massapà.

Cuina pas a pas:

1. Preparem la galeta de la següent manera: barregem els ous amb el sucre, posem en un bany d’aigua, escalfem fins a 40 graus, després batem amb una batedora a gran velocitat fins a una espuma molt gruixuda i densa. En dues dosis, tallem la farina a la barreja, intervenim manualment, movent-nos de dalt a baix en una direcció. Barregeu una mica de massa amb mantega fosa, introduïu la massa a la part principal. Enfornem una galeta durant uns 45-50 minuts a 180 graus. Si inicialment dividiu la massa en dos pastissos, el temps de cocció es reduirà a la meitat.
2. Cuinem l’almívar barrejant els dos components i portem el líquid a ebullició. Remullar-les en una galeta refrigerada.
3. La crema de muselina es prepara segons la recepta clàssica.
4. Muntem "Frezier" utilitzant la tecnologia descrita en detall anteriorment. Després que la coca s’endureixi a la nevera, tapeu-la amb una capa de massapà pre-enrotllada. Decorem amb la resta de la crema, aplicada en cercle en forma de 8 "rosetes" utilitzant una xeringa de pastisseria amb una broqueta dentada d'1 cm i maduixes.

Al llarg dels tres segles de la seva existència, la recepta d'aquesta famosa pastisseria francesa ha sofert desenes de canvis, addicions i variacions. Inspirat en qualsevol de les moltes idees, Frezier resultarà magnífic de totes maneres, i la cuina requerirà un mínim d’esforç i temps.