Gairebé tothom adora les postres. Actualment, n’hi ha tants que tothom pot recollir refrescos fàcilment segons les preferències personals. Però hi ha una categoria de dolços, el gust ric dels quals fa que la persona entengui els postres habituals. Els pertany el famós pastís de l’ Operapera.

La història del postre

El reclam reivindicat és obra d’artesans francesos. La seva història d’origen és molt confosa i completament poc clara.

Basat en la versió més popular, l’autoria del pastís pertany a la pastisseria Siriak Gavallon, representant de la casa Dalloyau.

A mitjan segle XX, la casa Dalloyau va experimentar la pèrdua del seu fundador, que es va decidir immediatament a utilitzar el cuiner Gastor Lenotre. Va fer i va presentar al món la seva versió del famós postre, anomenat Opera Theatre. Del pastís original, només diferia pel color de l'esmalt: era fosc. Per cert, en el futur va ser aquest tipus d'òpera que va resultar ser la més famosa.

Basat en un altre supòsit, el postre francès és la creació del xef pastisser Louis Clichy. Va ser ell qui, a principis del segle XX, va presentar els seus dolços fets en una de les exposicions culinàries locals. Més tard, el pastís va aparèixer a les botigues de Dalloyau i es va fer famós arreu del món.

Recepta clàssica

De seguida vull dir que per crear un regalet per si mateix, necessitareu molt de temps i algunes habilitats culinàries.

La recepta clàssica del pastís Opera es basa en l’ús dels ingredients següents:

A la massa:

  • 4 ous
  • 150 g de farina d'ametlla;
  • 4 esquirols;
  • 30 g d’oli;
  • 170 g de sucre blanc ordinari;
  • 50 g de farina premium;

Per impregnació:

  • 40 g de sucre;
  • 1 cda. l cafè
  • 80 ml d’aigua;

Sobre crema:

  • 1 cda. l cafè
  • 70 g de sucre;
  • 2 rovells;
  • 130 g de mantega;
  • 50 ml d’aigua;

En ganache:

  • 50 g de mantega;
  • 100 ml de crema del 20%;
  • 150 g de xocolata fosca;

En la icing:

  • 30 g de cacau;
  • 120 g de sucre;
  • 5 g de gelatina.

Fases de treball:

  1. Primer, batem les proteïnes refrigerades amb la meitat del volum indicat de sucre granulat fins que aparegui una massa estable.
  2. En un recipient a part, amb l’ajuda d’una batedora, aportem a l’homogeneïtat els ous amb sucre. Aquí transferim la barreja de proteïnes en porcions petites, barrejant els components amb una espàtula.
  3. Aboqueu suaument la mantega fosa i amasseu la massa.
  4. Aboqueu-lo sobre el formulari i envieu-lo al forn.
  5. És el torn de la crema d’oli. Aboqueu els grànuls de cafè amb aigua bullent, barregeu la composició resultant i espereu fins que es refredi completament.
  6. Cuinar el xarop de sucre. Quan la composició bulli, bulliu-la durant 5 minuts.
  7. En aquest moment, bateu els rovells i, sense parar el treball, aboqueu-los el xarop a punt amb un raig prim. Quan la barreja resultant es refredi, afegiu-hi cafè i oli. Bateu de nou els ingredients i, després, envieu la crema resultant durant 30 minuts a la nevera.
  8. Passem al ganache. En la crema ben escalfada, repartiu la xocolata triturada. Combina els dos ingredients i, a continuació, afegeix-hi oli. Posem la barreja acabada a la nevera.
  9. Per a la impregnació preparem cafè dolç ordinari.
  10. Arribar a les postres. Talleu la galeta per la meitat. Aboquem la primera meitat amb impregnació i greixem la part superior amb la meitat de la crema. Posem ganache a sobre de la segona part, donem la volta al pastís perquè la impregnació de xocolata quedi a la part inferior, i les cobrim amb la primera meitat del pastís. A la part superior de la segona part, hi aboquem també la impregnació, i a la part superior greixem amb les restes de la crema.
  11. Posem la "Opera" a la nit en un lloc fred perquè la coca es remulli.
  12. Fem la guinda. Remullar la gelatina i, en una cassola separada, portar a ebullició una barreja de nata, sucre i cacau. Bulliu l’almívar dolç durant diversos minuts, retireu-ho del foc, refredeu-ho i, a continuació, afegiu-hi la gelatina. Quan el vidre esdevingui completament homogeni, aboqueu-lo amb les postres. Anivellem la capa del mirall amb un ganivet i tornem a enviar el pastís a la nevera fins que l’enduriment s’endureixi.

Cuinant amb l'àvia Emma

Descriu amb detall com es pot crear un famós postre francès, una popular bloguera, l’àvia Emma.

Per preparar un dolç segons la seva recepta, heu de preparar:

Per a galetes:

  • 3 ous
  • 150 g de sucre en pols;
  • 3 esquirols;
  • 15 g de sucre;
  • 140 g de farina d’ametlla;
  • 40 g de farina de blat;
  • 30 g de mantega;

Per ganache:

  • Crema de 150 ml;
  • 150 g de xocolata fosca;

Per xarop:

  • 100 g de sucre;
  • 50 ml d’aigua;
  • Cafè negre fort de 50 ml;

Per a la crema:

  • 150 g de sucre granulat;
  • 40 ml d’aigua;
  • 2 esquirols;
  • 200 g de mantega;
  • 30 ml de cafè negre;

Per a esmalt:

  • 150 g de xocolata fosca;
  • 20 g d’oli vegetal.

Fases de treball:

  1. Cuinar galeta d’ametlles. Bateu els ous amb una batedora barrejant-los amb pols.
  2. En un recipient separat fem una merenga de proteïnes i una petita quantitat de sucre.
  3. Aboqueu la farina d'ametlla i blat en un recipient i barregeu-la amb un batut per enriquir els ingredients amb l'aire.
  4. Afegim merenga a la massa dels ous en diverses etapes, amassant acuradament la composició formant amb una espàtula de silicona. Quan la massa sigui homogènia, aboqueu-hi la farina i amasseu la massa.
  5. Resta afegir mantega a la base de galetes, barrejant de nou els ingredients.
  6. Aboqueu la massa resultant en un quadrat, engrasada i envieu-la al forn.
  7. Mentre el pastís acabat es refreda, feu ganache. En una cassola petita, porteu la crema a ebullició i dissoleu-hi la xocolata fosca. Barregem els ingredients fins que estiguin suaus, refredem lleugerament la composició i, després, posem a la nevera.
  8. Ara impregnació. Esperem que l’aigua amb sucre bulli, apaguem el foc, afegim cafè fort.
  9. Dividim la galeta en 3 parts.
  10. Crema de cuina. Escalfeu la barreja d’aigua i sucre. Batem les proteïnes refrigerades amb una batedora. Quan l’ingredient es converteix en escuma, aboqueu-hi lentament el xarop dolç. Batem la crema encara més fins que es refredi.
  11. Reduïu la velocitat de la batedora, afegiu mantega suavitzada i cafè negre fort. La composició acabada es trasllada a la nevera durant 30 - 45 minuts.
  12. Obtenim el ganache refredat i a grans velocitats de la batedora ho batem en una crema exuberant. No t’excedeixis, tot l’equip estarà a punt en qüestió de segons.
  13. Escalfar la xocolata amb un bany d’aigua, afegir oli vegetal, barrejar.
  14. Muntant el pastís. Remenem el primer pa de pessic amb xocolata fosa. Tapar amb pergamí i donar-li la volta. Mullar la capa superior 1/3 de la impregnació de cafè. A la part superior poseu la crema de xocolata cremosa
  15. Cobrir amb un segon pastís i, com el primer, mullar-lo amb impregnació, i després cobrir amb una crema de proteïnes. S’ha de deixar una petita part.
  16. Posem el tercer pastís, remullem i ratllem amb la crema que queda.
  17. Per fer que les vores del pastís siguin llises, talleu 0,5 cm per cada costat amb un ganivet ben afilat.
  18. Tapa la part superior del postre amb glaç de xocolata.

Consells! Per remullar tots els ingredients a les llaminadures, poseu la coca a la nevera tota la nit.

Una delícia de Lisa Glinsky

Una famosa especialista culinària, Lisa Glinskaya, coneix la recepta original del pastís “Opera. El seu postre surt molt tendre, airejat i increïblement saborós.

 

Ha de ser preparat:

Per a galetes

  • 2 ous
  • 30 g de farina de blat;
  • 60 g de farina d’ametlla;
  • 90 g de sucre;
  • 20 g de mantega;
  • 2 esquirols;

Per ganache:

  • 100 g de greix crema;
  • 100 g de xocolata fosca;

Per xarop:

  • 200 ml d’aigua;
  • 100 g de sucre;
  • 1 cullerada cafè instantani;

Per a la crema:

  • 100 g de sucre;
  • 40 ml d’aigua;
  • 120 g de mantega;
  • 3 rovells;
  • 1 cullerada cafè instantani;

Per a esmalt:

  • 30 g de mantega;
  • 140 g de sucre;
  • 100 g de xocolata fosca;
  • 100 ml d’aigua;
  • 100 ml de crema gruixuda;
  • 40 ml de xarop.

Fases de treball:

  1. Bateu les proteïnes refrigerades, afegiu-hi sucre i continueu cuinant la merenga.
  2. Combina els dos tipus de farina.
  3. Barregeu els ous amb 60 g de sucre, afegiu la mantega fosa i la farina. Combinem els ingredients. Canviem la merenga aquí, barregem tot amb cura i dividim la composició resultant en 3 parts.
  4. Enfornem tres pastissos de 6 a 8 minuts.
  5. Per crear un ganache, porteu a ebullició la crema de greix i, a continuació, foneu-hi la xocolata triturada. Quan la massa s’hagi refredat, poseu-la a la nevera.
  6. Escalfem una barreja de sucre amb aigua, i després combinem la composició amb una cullera de cafè fort.
  7. Per a la crema, heu de fer un xarop amb aigua i sucre, i després escalfeu-la a una temperatura de 115 graus. Quan es refredi, aboqueu l’almívar resultant a les clares d’ou batudes. Quan la barreja s'hagi refredat completament, afegiu-hi oli i cafè, batiu-lo de nou.
  8. Cuinant la guinda. Fondre la xocolata, afegir la mantega a ella i combinar amb cura tots dos ingredients. Perquè la barreja sigui brillant, s’utilitza una petita quantitat de xarop de sucre.
  9. Arribar al muntatge. Greixeu el primer pastís amb xocolata fosa, espereu uns instants i, després, gireu-lo amb el costat decorat cap avall. Repartiu la crema per sobre. Cobriu amb el pastís següent, regat amb impregnació. A sobre hi ha un ganache. Després de la impregnació del tercer pastís, greixeu amb la crema que queda. El pastís format es trasllada a la nevera.
  10. Resta abocar la part superior del postre amb esmalt, tallar les vores perquè quedi suau i tornar-la a enviar a la nevera.

Cake "Opera" de Christoph Felder

Aquells que siguin capaços d’afrontar la preparació de qualsevol rebosteria han d’intentar fer el postre descrit amb una recepta de Christophe Felder.

Ingredients bàsics per a la galeta:

  • 6 clares d'ou
  • 225 g de farina d'ametlla d'alta qualitat;
  • 30 g de sucre;
  • 225 sucre en pols;
  • 70 g de farina;
  • 6 ous grans;
  • 45 g de mantega (refrigerat);

... per xarop:

  • Espresso de 7 g;
  • 100 g de sucre;
  • 100 ml d’aigua;

... per a la crema:

  • 10 g de cafè;
  • 100 g de sucre;
  • 200 g de mantega;
  • ½ cullerada vainilla
  • 15 g d’aigua bullent;
  • 30 g d’aigua;
  • 1 rovell;
  • 1 ou

... per ganache:

  • 250 g de xocolata fosca;
  • 60 g de mantega;
  • 125 g de llet;
  • 30 ml de crema gruixuda;

... per al vidre:

  • 115 g de mantega;
  • 150 g de xocolata fosca.

Fases de treball:

  1. Batem les proteïnes refrigerades amb una batedora.
  2. Afegiu la pols i continueu treballant fins que la merenga es faci brillant.
  3. En un altre recipient combinem els ous amb l’ametlla i la farina ordinària, així com el sucre en pols. Bateu els ingredients.
  4. Afegir la farina, combinar els ingredients fins que quedi suau.
  5. Canviem la massa proteïna amb una espàtula i barregem suaument.
  6. Distribuïm la massa en tres formes i la posem al forn durant 7 minuts, prèviament escalfat a 200 graus.
  7. Per a un major ús, les galetes necessiten deixar que el temps es refredi.
  8. Per fer xarop, barregeu els productes necessaris en un recipient i porteu la ebullició a ebullició.
  9. Per a la crema, heu de fer cafè. En una cassola petita, barregeu el sucre amb la vainilla i l'aigua, poseu-ho al foc, espereu fins que la massa s'escalfi fins a 125 graus. En aquest moment, batem l’ou fins que s’espuma exuberant.
  10. Quan el xarop s’hagi refredat, aboqueu-lo lentament a la massa d’ou batut, continuant funcionant fins que la barreja es faci llisa.
  11. També enviem aquí mantega batuda i cafè refredat.
  12. Per fer ganache, barregeu la llet amb la nata, escalfeu-la al foc i aboqueu-hi xocolata triturada amb aquesta composició. Barregeu els ingredients. Al final, afegiu-hi oli batut, barregeu-ho de nou.
  13. Totes les coques es remullen uniformement en xarop de cafè. Repartim el 75% de la crema al primer bescuit, distribuint-la uniformement a la superfície. Cobrim amb el pastís següent, al damunt del qual estenem la ganache. Resta utilitzar l’últim galet, remullant-lo amb la resta de la crema.
  14. Posem la "Opera" a la nevera.
  15. Escalfeu la mantega en un cassó, afegiu-hi xocolata fosa.
  16. S'aboca la barreja resultant sobre la coca superior, distribuint-la amb una espàtula especial.
  17. Queda només per tornar a posar el postre acabat a la nevera per refredar la guinda, i després retallar amb cura les seves vores.

Consells! Abans d’utilitzar la guinda, assegureu-vos que la coca estigui ben refredada. Per alinear la capa final, és millor agafar una espàtula suau.

Recepta original d'Alex i Milà

Els coneguts bloggers culinaris Alex i Milan saben preparar un postre francès sense gaire esforç. El principal és tenir una llista considerable de productes en estoc.

A la galeta:

  • 2 esquirols;
  • 3 ous
  • 125 g de farina d'ametlla;
  • 20 g de farina de blat;
  • ½ cullerada sals;
  • 125 g de sucre en pols;
  • 20 g de mantega.

Sobre crema:

  • 125 g de sucre;
  • unes cullerades soperes d’aigua;
  • 4 rovells;
  • 3 cda. l cafè instantani;
  • 125 g de mantega.

En la icing:

  • 60 g de cacau;
  • 180 g de sucre;
  • 6 g de gelatina;
  • 120 ml de crema gruixuda;
  • 150 ml d’aigua.

En ganache:

  • 200 g de xocolata fosca;
  • 50 g de mantega;
  • 150 ml de crema gruixuda.

Per impregnació:

  • 250 - 300 ml de cafè elaborat;
  • 1 cda. l alcohol preferit.

Fases de treball:

  1. Amb una batedora, batre la barreja d’ous, pols i farina d’ametlles durant 7 minuts.
  2. Afegiu la farina de blat, barregeu els ingredients amb una espàtula.
  3. Batem les proteïnes refrigerades amb la sal fins que apareguin cims persistents. Els canviem a la composició principal, connectem.
  4. Aboqueu la massa en un motlle i envieu-la al forn a 180 graus durant 12 minuts.
  5. En aquest moment, tindrem cura de la crema. A la galleda combinem aigua amb sucre granulat i cafè. Posem la composició al foc, la portem a una temperatura de 121 graus.
  6. Bateu els rovells en aquest moment. Quan es tornin blancs, aboqueu-hi un raig prim de xarop dolç. Afegiu-hi la mantega suau i ratllada, bateu-la durant 1 o 2 minuts més, i poseu-ne la composició resultant a la nevera.
  7. El torn del ganache. Aboqueu la xocolata triturada amb la crema calenta. Passats els 2 minuts, barregem els ingredients afegint mantega.
  8. Talleu tres coques de la mateixa forma. Greixeu la primera galeta amb xocolata fosa, espereu fins que s’endureixi. Gireu la capa de pastís amb una capa de xocolata cap avall, lubriqueu-la generosament amb la impregnació (cafè elaborat amb alcohol) i tapeu-la amb nata.
  9. Posem la següent capa, remullem i distribuïm la ganache de xocolata a la superfície.
  10. Resta utilitzar el tercer galet. Lubriqueu-la amb impregnació i tapeu-la amb la crema que queda. El postre resultant es treu 4 hores al congelador.
  11. Cuinar vidre mirall. Aboqueu la nata, l'aigua normal i el sucre en un cassó. Posem al foc. Quan la composició s’escalfi, afegiu el cacau i porteu la guinda a una temperatura de 120 graus.Retireu-ho del foc i comenceu a barrejar la massa fins que es refredi fins a 60 graus. Afegiu la gelatina inflada i connecteu els components. Cobrim el pastís amb una glaçada refredada.
  12. Quan la capa superior de postres s’aprofiti, talleu amb deteniment les vores amb un ganivet afilat perquè quedin perfectament llises.

Tracteu la taula més ben servida refrigerada.

"Operapera" d'Alexander Seleznev

Finalment, plantegeu-vos la recepta d'un postre francès de l'amfitrió del programa "Sweet Stories", el famós xef Alexander Seleznev.

Ingredients per a galetes:

  • 60 g de sucre en pols;
  • 2 ous
  • 65 g de farina d'ametlla;
  • 15 g de mantega;
  • 4 esquirols;
  • 2 cda. l sucre

... per xarop:

  • 100 g de sucre;
  • 100 ml d’aigua;
  • 1 cda. l cafè

... per ganache:

  • 160 g de xocolata;
  • 160 ml de crema gruixuda;
  • 1 rovell;
  • 15 mantega;

... per a la crema:

  • 60 ml de llet;
  • 55 g de sucre moreno;
  • 1 cda. l cafè
  • 2 rovells;
  • 150 g de mantega;

... per al vidre:

  • 75 g de xocolata;
  • 7,5 g d’oli vegetal;

Fases de la cuina:

  1. Combina els ous, la farina d'ametlla i el sucre glaç. Bateu els components amb una batedora durant 2 o 3 minuts.
  2. Les clares d'ou estan cobertes de sucre i batem la composició resultant. La desplacem a la base d’ou d’ametlla, barregem els ingredients.
  3. Aboqueu la farina, combineu els components i, a continuació, tireu-hi la mantega fosa.
  4. Passem la massa a la forma, la distribuïm amb una capa fina i enviem a coure a una temperatura de 210 graus durant no més de 6 minuts.
  5. En aquest moment, prepareu l’almívar. Per fer-ho, combineu aigua amb sucre, bulliu i introduïu el cafè.
  6. Passem al ganache. Aboqueu la xocolata triturada amb la crema bullent, barregeu-la i, a continuació, introduïu el rovell i la mantega suau. Deixa la ganache per a la "maduració".
  7. Prenem una crema. Posem al foc un xarop de llet, cafè i sucre moreno. Quan la barreja bulli, afegiu els rovells d'ou ratllats. La composició resultant s’envia a un bany d’aigua sense parar de treballar amb un batut. Passats els 3 minuts, traieu la crema i continueu batent fins que es refredi. A continuació, afegeix la mantega a la composició i combina.
  8. Talleu els pastissos a una mida i comenceu a formar un pastís en la següent seqüència: 1r pastís, impregnació, nata, 2n pastís, impregnació, ganache, 3r pastís, impregnació, crema.
  9. Queda per fer la guinda. Fondre la xocolata després de combinar l’ingredient amb oli vegetal. Quan la guinda s'hagi refredat, tapeu la superfície del pastís amb ella, col·locant-la sobre el bastidor de filferro. Posem aliments a la nevera per a la solidificació.

Només queda per decorar la "Opera" amb grans de cafè i servir.

Com decorar la coca d’ Operapera d’una forma original

Per descomptat, la base del postre francès és el seu sabor únic i ric. Però per fer el pastís més interessant, haureu d’aconseguir un disseny adequat per a això.

 

Podeu decorar les postres de diverses maneres:

  • roses de crema i grans de cafè;
  • inscripció de xocolata "Opera";
  • rínxols realitzats a partir del vidre restant;
  • pètals de crema batuda;
  • or de confiteria.

En qualsevol cas, per preparar aquest postre tan complex, hauràs de treballar molt. Però el resultat val la pena. Creieu o comproveu millor!

Relacionat:Més de l’autor: