Pastís amb esmalt mirall - 6 receptes casolanes

La glaça és la decoració més popular i sense complicacions de la cocció casolana, però un pastís amb una esmera mirall, fins i tot d’un pastisser casolà, sempre resultarà encantador. Potser ha arribat el moment de domar el vidre o el vidre del mirall de Majestat?

Com fer que el mirall es glaça amb les teves pròpies mans

Hi ha moltes receptes de vidre diferents, però per a pastissers casolans, ho farà, sense ingredients i pólvores de difícil accés. Per descomptat, poden sorgir preguntes sobre xarop de glucosa i colorant alimentari. Ambdós productes es poden comprar en una pastisseria especialitzada o es poden substituir en línia.

El xarop de glucosa es substitueix per xarop invertit o mel líquida. En lloc de tenyir, no podeu agafar suc de fruita, però podeu fer gel amb xocolata fosca o amb llet.

La composició del vidre del mirall domèstic:

• 12 g de gelatina en pols;
• 135 ml d’aigua (dels quals 60 ml per a gelatina inflor);
• 150 g de sucre;
• 150 g de xarop de glucosa o el seu anàleg;
• 100 g de llet condensada;
• 150 g de xocolata.

Algoritme pas a pas:

1. Aboqueu gelatina segons la norma de prescripció d’aigua i deixeu-la perquè els seus grànuls absorbeixin tota la humitat.
2. Aboqueu l’aigua restant en xarop de sucre i glucosa. Envieu la mescla al foc i escalfeu-la fins que tots els components es dissolguin i bulliu.
3. Fondre la xocolata fins que sigui líquida. Això s'ha de fer amb molta cura perquè el producte no es returi de sobreescalfament.
4. En un got alt de la batedora envieu xocolata líquida, llet condensada i xarop calent. Agiteu la barreja amb una espàtula i, quan la temperatura arribi als 60-70 graus, introduïu una mica de gelatina dissolta.
5. Després d’això, podeu afegir colorant alimentari i trencar el vidre amb una batedora a un estat perfectament suau, intentant minimitzar l’aparició de bombolles a la superfície i sostenint la cama de la batedora, inclinant-se en un angle de 45 graus.
6. A continuació, coleu el vidre a través d’un tamís de malla fina per treure les bombolles resultants, cobriu amb una pel·lícula en contacte i traieu-la durant mig dia a la freda per madurar.

Podeu tacar el vidre amb colorants gel, secs, semblants a la pasta o solubles en greixos. Perquè el color de la massa després de la tinció sigui més viu i saturat, s'ha de blanquejar la massa afegint-hi una mica de colorant alimentari blanc (diòxid de titani).

Quins pastissos es poden recobrir amb esmalt de miralls

Tradicionalment, les postres de mousse estan recobertes d’un esmalt, o vidriades, però absolutament qualsevol pastís es pot convertir en un de moda, amb una superfície brillant i llisa, com un mirall.

Només en el cas que la superfície de la mousse no es glaça, cal observar diverses condicions obligatòries:

1. El pastís s’ha de cobrir amb una capa perfectament uniforme de ganache de xocolata o gelat blanc.
2. Abans d’enrotllar el postre a cop d’ull, s’ha d’enviar les postres de 3 a 4 hores, i preferiblement tota la nit al congelador, de manera que es congeli bé.
3. Després d’aplicar el vidre, s’ha de deixar reposar entre 10 i 15 minuts, de manera que “agafi”, i després envieu el pastís a la prestatgeria de la nevera per descongelar-lo de 5 a 7 hores.

Així, respectant aquestes simples regles, podeu cobrir amb pastissos de glaç brillant brillants de galetes, sorres, bojos i altres coques. Podeu omplir tota la superfície del pastís o limitar-la només a la part superior, formant boniques taques als costats.

Important: per tal que les restes no arribin al fons, formant basses estètiques al peu del postre, la temperatura del postre no hauria de superar els 28-30 graus.

La tecnologia adequada de recobriment de pastissos

Si va resultar preparar un esmalt mirall, llavors només té un 50% d’èxit. El 50% restant dependrà de la quantitat del pastisser que apliqui correctament l'esmalt.

Perquè el procés de disseny no es pugui enganxar, necessitareu les següents eines:

• batedora de mà;
• Forn microones;
• termòmetre de cuina;
• brasa o suport;
• el contenidor per on drenarà el vidre restant;
• ganivet o espatlla llarg i ample.

Procés d'ompliment de pastissos:

1. Traieu la guinda de la nevera, escalfeu-la al microones fins a la temperatura de funcionament (35 ° C), matau-la amb una batedora i passeu-la per un tamís.
2. Traieu del congelador la coca coberta de ganache congelada. Si el postre és mousse, traieu-lo del motlle de silicona.
3. Transferiu el postre al suport de filferro, a sota del qual hi ha un recipient per drenar l’excés. Si la coca té una forma irregular, és millor instal·lar-la sobre un pedestal. Això ajudarà a agafar les vores inferiors.
4. A més, s'aboca la guinda damunt del pastís. Primer s’aboca la mescla al centre, i després es distribueix al voltant del perímetre, de manera que es cobreixin els costats. De la superfície plana del postre, podeu treure l'excés d'esmalt amb un ganivet o espàtula ampla.
5. Després d’esperar de 10 a 15 minuts fins que el glaç “s’apodeixi”, aixequeu el pastís a la mà i emboliqueu els fils prims de glaça que pengen i flueixin per la part inferior.

Després de totes les manipulacions, només queda transferir el pastís al substrat i afegir elements decoratius opcionals de xocolata, baies o caramel.

Pastís de mousse de maduixa amb glaç de mirall

La coca de mousse amb esmalt de mirall sol, a més d’una capa de mousse i esmalt, també té una capa base de pastisseria de galetes / shortcrust, així com una capa de confit de fruita o fruita confitada.

Considereu la versió més senzilla d'un tal postre amb maduixes per a la qual necessitareu:

• 300 g de galetes curtes;
• 40 g de mantega suau;
• 60 g de llet condensada;
• 500 g de maduixes (200 g de confit i 300 g de mousse);
• 250 g de sucre (50 g de confit i 200 g de mousse);
• 10 g de midó;
• 35 g de gelatina (10 en confit i 25 en mousse);
• 60 ml d’aigua;
• Nata de 500 ml per batre.

Tecnologia de cuina:

1. Tritureu les galetes fins a la molla i barregeu-ho amb mantega suau i llet condensada, i tambeu-ho a l’anell de cocció, que serà de 2 cm menys que la forma de muntatge i congeleu-les.
2. Per confitar, remeneu el sucre amb el midó, aboqueu-hi el puré de les maduixes i deixeu-ho bullir fins que quedi espès. A continuació, traieu-ho del foc i introduïu-hi gelatina prèviament remullada i fosa. Aboqueu la massa de baia refredada en un motlle, 2 cm menys que el motlle per omplir la coca i congeleu-la.
3. Per a la mousse de maduixa, puré les baies amb una batedora i, a continuació, passa per un tamís, barreja-ho amb el sucre i la gelatina instantània. Escalfem tot fins a la uniformitat, barrejant constantment i no permetent escalfar per sobre dels 60 graus. Bateu la crema en una exuberant escuma i, després, en diverses etapes introduïu un puré de maduixes amb gelatina, remenant amb una espàtula o una batedora.
4. Aboqueu aproximadament 1/3 de la mousse al motlle de silicona per al futur postre, traieu-ho durant 5 minuts al congelador perquè “agafi” una mica. A continuació, poseu una capa de compota congelada, aboqueu la resta de la mousse i ofegueu el pastís de les galetes de pastisseria.

Postre llest enviat al congelador i, després de la congelació, aboqueu-lo amb un esmalt mirall preparat segons la recepta anterior.

Cuinant amb esponjosos

Els aficionats a les coques tradicionals també poden decorar els seus pastissos mitjançant la tècnica de moda.

Per fer-ho, coeu el pastís preferit amb coques de galetes, feu-ne un esmalt mirall i, a més, prepareu una crema d’oli a partir de:

• 180 g de mantega suau;
• 50 g de sucre en pols;
• 75 g (o 125 g, si es fa sense pols) de llet condensada.

La seqüència de les accions:

1. Bateu l’oli suau amb pols i llet condensada en una crema suau i aèria, amb la qual cosa per allisar la superfície i els costats del producte. A continuació, poseu les postres a la nevera durant diverses hores.
2. Molt sovint, les coques de galetes estan decorades amb belles taques de glasazh. Per a ells, és necessari traslladar la guinda a una bossa de pastisseria, tallar la punta i, avançant ràpidament per la vora externa del pastís, aplicar-hi fangs i, finalment, repartir els vidres des de dalt.

Per tal que les restes no "flotin", cal treballar molt ràpidament per tal que la condensació no tingui temps per actuar sobre la crema.

Postres amb coco i pinya

Confit de pinya, praliné de coco i galeta d’ametlles, enterrat a la mousse més delicada a la llet de coco, són exòtics que no deixaran indiferent a ningú. Si sembla que fer aquest miracle a casa no és realista, només cal estudiar detingudament la tecnologia i resulta que no hi ha res complicat, i tots els ingredients estan disponibles.

Per tant, per a una galeta d'ametlla heu de prendre:

• 1 ou
• 24 g de sucre;
• 16 g de mantega;
• ½ g de pols de cocció;
• 30 g de farina de blat;
• 10 g de farina d’ametlla.

Per a una capa cruixent de coco, s'ha de preparar el següent:

• Gofres de 24 g (flocs de blat de moro);
• 26 g flocs de coco;
• 70 g de xocolata blanca;
• 30 g de mantega.

La composició del confit exòtic de pinya inclourà:

• 300 g de pinya;
• 25 g de sucre;
• 10 g de midó;
• 10 g de gelatina;
• 60 ml d’aigua.

Per fer mousse en llet de coco, heu de prendre:

• 200 ml de llet de coco;
• 2 rovells d’ous de pollastre;
• 50 g de sucre;
• 25 g de xocolata blanca;
• 250 ml de crema gruixuda;
• 10 g de gelatina;
• 50 ml d’aigua.

Progrés:

1. Per a una galeta, escalfeu l’ou amb sucre en un bany de vapor fins que es dissolguin tots els grans, després bateu en una exuberant escuma, a la qual afegiu una barreja de tots dos tipus de farina i pols de cocció. Finalment, aboqueu la mantega fosa sobre la vora del bol i remeneu. Coure una galeta de 16 cm.
2. Per obtenir una capa cruixent, bateu les gofres a les molles, combineu-les amb flocs de coco, mantega fosa i xocolata. Tampar la massa resultant en un anell (Æ16 cm) i congelar-la.
3. Les pinyes es converteixen en un puré de batedora, barregeu-ho amb el sucre i el midó i deixeu bullir 5 minuts, en cas contrari l’àcid no funcionarà la gelatina. Se li afegeix gelatina preparada al puré de fruites que s’ha refredat fins a 60 graus. La confitura també es congela en un anell de 16 cm.
4. Per a la mousse de llet de coco, coure els rovells amb sucre, en una crema calenta, fondre la xocolata i la gelatina inflada en aigua.Quan la nata s’hagi refredat a 20 graus, combina-la amb la nata muntada.

Quan tots els components del pastís estiguin a punt, només queda recollir postres, ofegar confit, rostir i bescuit en forma amb mousse. Mentre el pastís estigui congelat, prepareu un esmalt mirall i altres elements decoratius, per exemple, la pinya d’isomalt, i després feu un postre.

Pastís còsmic amb glaç de mirall

En un moment va ser molt popular per donar estrelles. En aquest cas, l’home d’aniversari va rebre un certificat que confirma que en algun lloc de l’univers hi ha un cos celestial anomenat amb el seu nom. Però pots donar al teu ésser estimat una galàxia sencera: un pastís amb esmalt de miralls en la tècnica del "espai".

 

Per convertir el teu postre d’aniversari favorit en una galàxia, necessitaràs:

• vidre mirall;
• colors blau fosc, blau brillant, gerds i morats;
• kandurin de plata;
• boles de sucre de diferents mides en color platejat.

Com decorar un pastís:

1. Dividiu el vidre en quatre parts i color: dues parts grans en colors primaris (blau i blau) i dues porcions (literalment de 50 ml cadascuna) en gerds i violeta.
2. Poseu la coca congelada en un suport. Aboqueu els colors primaris en un recipient, barregeu suaument, però no barregeu-lo, i després aboqueu-hi el pastís. Des de dalt, aplicar aleatòriament tires de colors auxiliars. Retireu amb cura l’excés amb una espàtula.
3. Deixeu reposar la coca durant diversos minuts i, a continuació, utilitzeu un raspall per polsar-la amb una brillantor de plata i escampar-hi estrelles, boles de sucre per sobre.

La bellesa d’aquesta tècnica és que és gairebé impossible fer malbé la decoració i cada vegada s’obtindrà una nova galàxia única.

"Velvet Vermell"

Les noves tendències del negoci de la confiteria no podien evitar, fins i tot, tocar les receptes clàssiques que s’han provat al llarg dels anys. Així va aparèixer el pastís de mousse de vellut vermell sota el vidre del mirall.

Per cuinar-lo, haureu de coure una galeta vermella "de vellut" d'aquest conjunt de productes:

• 1 ou
• 160 g de sucre;
• 45 g de mantega;
• 95 g d’oli vegetal;
• 140 g de farina;
• 5 g de cacau;
• 1,5 g de sal;
• 2,5 g de soda;
• 2 g de vanil·lina;
• 3 ml de vinagre de vi blanc;
• 95 g de quefir gras o llet de mantega;
• tint vermell.

Per no fer servir colorant, podeu acolorir el pastís amb suc de remolatxa, però, en aquest cas, s’ha de substituir el bicarbonat i el vinagre per un pols de cocció.

El segon component del pastís és un confit de nabius. Si es desitja, es pot substituir aquesta fruita amb qualsevol altre color vermell, però l’acorositat de nabius es barrejarà perfectament amb el gust de la mousse d’una beguda escumosa.

Proporcions de components per a la capa de baia:

• 225 g de batedora picada en puré de nabius;
• 6 g de gelatina de xapa (per pols, necessiteu 60 ml més d’aigua);
• 10 g de midó;
• 65 g de sucre.

La composició de la mousse, que envoltarà tota aquesta esplendor, inclourà:

• 10 g de xapa de gelatina (per pols, agafar 100 ml d’aigua);
• 170 g de xampany sec o semi sec;
• 20 g de suc de llimona;
• 130 g de sucre;
• 130 g de crema gruixuda;
• 30 g d’aigua;
• 2 ous.

Cuina:

1. Per a la coca de galetes, simplement podeu posar tots els ingredients a la batedora i barrejar-los a velocitat mitjana fins que estiguin suaus. Coure un pastís (Æ 18 cm) de la massa resultant. Deixeu-ho reposar durant la nit a la nevera, embolcallant-lo amb paper film i, a continuació, talleu-ne dues coques amb un diàmetre de 16 cm i un gruix d'1 cm.
2. El confit de nabiu es prepara de la mateixa manera que la maduixa a la recepta de la coca anterior. La massa que s’ha refredat fins a temperatura ambient es congela en un anell (Æ 16 cm).
3. En una paella, escalfeu xampany i suc de llimona amb 30 g de sucre. Tritureu altres 30 g d’edulcorants amb els rovells, que després s’elaboren en xampany calent fins que quedin espessits. Bateu la nata en escuma exuberant i poseu-la a la nevera.
4. Del sucre i l'aigua restants, bulliu l’almívar, que es bull fins a 117 graus i, després, s’injecta en un esquirol batut en un raig prim. Barregeu la meitat de la merenga resultant amb la crema batuda i la segona amb la crema de xampany. A continuació, combina ambdues masses.
5. Recolliu el pastís en un anell o motlle de silicona, omplint-lo de la següent manera: 1/3 mousse, bescuit, 1/3 mousse, confit de nabius, 1/3 mousse i segona coca.

Abans d’enviar-lo a la nevera, l’últim pastís de galeta s’ha de prémer una mica a la mousse perquè quedi completament igual. Després de la congelació, tapeu les postres amb esmalt blanc.

Pastís de tres xocolates

Es demana un esmalt de xocolata fosca, amb una brillantor del mirall, com a adorn del clàssic mousse Three Chocolates.

Per a aquest pastís, haureu de coure una galeta de xocolata prenent:

• 100 g de mantega;
• 100 g de sucre en pols;
• 2 ous
• 130 g de farina;
• 20 a 40 g de cacau en pols;
• 4-5 g de pols de cocció.

Al damunt de la galeta de xocolata hi haurà tres capes de mousse de diferents tipus de xocolata (fosca, llet i blanc).

A continuació es mostren les proporcions per a una porció de mousse, així que haureu de prendre tres vegades més productes i tres tipus diferents de xocolata al pastís:

• 2 rovells;
• 45 g de sucre;
• 150 g de llet;
• 150 g de xocolata;
• 9 g de gelatina;
• 90 ml d’aigua;
• 250 g de crema de rebosteria.

La seqüència de les accions:

1. Bateu la mantega suau amb la pols dolça, introduiu un ou alhora i barregeu-ne components fluixos. Feu un pastís d’aquesta prova. Quan es refredi, talleu la crosta superior i talleu-la a la mida del futur pastís.
2. Per a la mousse, triturar els rovells amb el sucre, combinar-ho amb la llet i coure fins que quedi espessa. Remeneu els trossos de xocolata i la gelatina en remull amb aigua en una crema calenta. Quan la barreja s’hagi refredat a temperatura ambient, combina-la amb la crema batuda en una escuma estable.
3. Poseu l’anell en una placa de porció, folrant els seus costats amb un film gruixut. Col·loqueu una galeta i aboqueu-hi una mousse de xocolata fosca. Poseu el postre a la nevera. Quan aquesta mousse s’endureixi, aboqueu-hi mousse de xocolata amb llet i, després, s’endureix - de xocolata blanca.

Guarniu un postre glaçat amb una guinda de mirall de xocolata fosca. Com a decoració addicional, podeu fer plomes de xocolata a partir de tres tipus de xocolata.

Com podeu arribar a la conclusió, fins i tot sense comprar colors alimentaris amb esmalt de miralls, podeu crear una obra mestra real, i si gasteu una mica de diners en tints i kandurin, és fàcil donar als vostres estimats fins i tot una galàxia sencera.