Des de l’antiguitat, el peix gelat ha estat un atribut indispensable d’una taula de vacances noble, mercant i fins i tot imperial. Al segle XIX, els secrets de la cuina d’aquest plat van ser inclosos a la col·lecció de cultes de receptes d’Elena Molokhovets “Un regal per a les mestresses de casa joves”. Sobre com cuinar l'òpic de la gandería amb gelatina, sense ell, amb tot tipus de salses i additius - en el material proposat.
Contingut de material:
Cuinar peix per cuinar
La cuina de qualsevol plat comença no a la cuina, sinó a la botiga. Molt depèn de la qualitat dels productes, i s’ha de prestar especial atenció a l’elecció del zander.
La carcassa ha de complir els requisits següents:
- sencer, gran, amb cap;
- l’olor de peix és molt feble;
- sense olor de tina, greix o amoníac;
- pell brillant i humida;
- estructura de carcassa elàstica;
- brànquies vermelles;
- ulls transparents convexos.
Preparar la carcassa per cuinar consisteix en trossejar, plastificar i farcir. De vegades s’aboca peix, es trosseja per racions d’os vertebrals i costelles, però això és una violació de la tecnologia. En un farciment ideal, no hi ha d’haver ossos.
Procés de preparació de carcasa pas a pas:
- Esborrem una gota de les escales.
- Tallem l’abdomen de l’anus al cap i traiem la pell.
- Retirem les brànquies.
- Talleu les aletes.
- Separa el cap.
- Mantenint la carcassa amb la mà esquerra al damunt, tallem el peix al llarg de la carena per obtenir dues capes: amb pell i costelles i amb pell, costelles, os vertebral i cua.
- La primera capa es posa amb la pell cap avall i, portant el ganivet paral·lel a la superfície de la taula, es talla acuradament les costelles.
- Igualment, des de la segona capa, tallem les costelles i l’os espinal. Després d’haver tallat la pell, separem els ossos juntament amb l’aleta caudal.
- Els ossos petits restants s’eliminen amb unes pinces.
En el resultat tenim dos filets amb pell i residus de peix: cap, aletes, ossos i cua. Els residus continuaran a la preparació d’un brou de llença per llenar. Hi ha qui prefereix utilitzar un fil net sense pell per a l’aspic. En aquest cas, la pell tallada també s’envia al lanspeak.
Puc utilitzar peix congelat?
El peix fresc és certament més saborós que una espècie descongelada. Però no sempre es pot adquirir una gota fresca o refrigerada. De vegades els venedors sense escrúpols sovint s’esforcen a donar peixos descongelats tan freds. De vegades és aconsellable incorporar una carcassa gelada.
La perxa de lluç congelada es ven amb carcassa pelada, decapada i escocellada sense aletes. Per tant, té sentit comprar un conjunt de sopes de peix per a que hi hagi prou productes per preparar el caldo.
Perxa de gelatina gelatina amb recepta clàssica. Una recepta clàssica
El tradicional filet aspic de zander implica l'ús de gelatina. Permet obtenir una gelea densa fins i tot a partir d’un brou feble i no concentrat.
Per calcular correctament la quantitat de brou per omplir el peix, cal recordar una fórmula senzilla: per a cada quilogram de peix cal un litre d’aigua.
En el futur, 1 gram de brou requerirà 50 grams de gelatina.
Per obtenir un llançament exitós, és important diluir correctament la gelatina:
- remullar només en aigua freda;
- després d’inflar, escalfeu lentament la barreja amb agitació contínua;
- No bulliu la barreja.
Així doncs, per preparar una clàssica gandería gelificada a partir d’una carcassa amb un pes d’1 kg, agafem els següents ingredients:
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Aigua | 1 litre |
| Gelatina prèviament diluïda | 50 grams |
| Sal | tastar |
| Espècies: allspice, llorer | arbitràriament |
| Arrels: api, llonganissa, julivert, pastanagues | 1 petit cultiu d’arrels |
| Cebes | 1 cap |
No és necessari buscar totes les arrels indicades. Pots agafar el que et trobi.
El procés de cocció de lanspeak pas a pas:
- posar a la cassola preparada durant el tall de residus de peix, allà
- poseu les arrels i la ceba;
- aboqueu aigua freda i poseu-la a la cuina;
- després de bullir, traieu l'escuma amb una cullera escorreguda i reduiu el foc;
- coure durant 40 minuts;
- afegir sal i espècies i coure 10 minuts més;
- traieu del foc, filtreu el brou en un altre recipient;
- introduïu suaument gelatina dissolta, barregeu-la, escalfeu-la i elimineu-la de la cuina, sense deixar que bulli.
Bàsicament, les receptes gelades de zander consisteixen en cuinar no només el brou, sinó també el filet de peix. Tanmateix, la carn de peix pot caure a part durant la cocció. Això és especial per a filets de pell sense pell. Per tant, té sentit canviar lleugerament la tecnologia tradicional i fer servir el forn:
- emboliqueu cada capa de filet en una làmina;
- escalfeu el forn a 1000С i poseu-hi sobres amb peixos;
- guardeu el peix al forn durant 35 minuts fins que bulli en el seu propi suc.
El filet preparat d'aquesta manera conserva l'estructura elàstica, i després de refredar-lo serà més fàcil tallar-lo a rodanxes boniques.
Les peces de rodanxes es disposen en un plat, decorades amb llimona, ous de guatlla bullits, pèsols verds i tot el que la fantasia suggereix. Els anells de porro, les fulles de julivert, tàperes, pastanagues bullides, gambes, blat de moro en conserva tenen un bon aspecte en el farcit de peix.
Perxa de gelatina gelificada sense gelatina
El perxa és un peix baix en greixos i molts creuen que és impossible cuinar l'òpic sense gelatina. Però això no és del tot cert. Si utilitzeu la recepta clàssica, el brou de perxa pike no es congelarà. Però si coneixeu alguns secrets d’aquest peix, la gandería gelificada resultarà sense gelatina.
El col·lagen és el responsable de l’orfebreria de les borses de peix. El seu contingut en diferents parts de la carcassa de Zander és diferent:
| Peça de carcasa | Contingut de col·lagen |
|---|---|
| Cap | 5,6 |
| Aletes i ossos | 4,7 |
| Cuir | 19,5 |
| Escales | 15,1 |
Per tant, per tal que els llançols de la perxa fins que es congelin sense gelatina, s’han de bullir amb pell i escates.
Per preparar un llençol per omplir la perxa del bec de quilograms, heu d’agafar 2,5 litres d’aigua i complementar els residus de tallar la carcassa amb trifle de peix: perxes, crucians, rucs. Una altra opció és comprar qualsevol conjunt de sopes de peix per a la perxa.
Lanspeak sense gelatina ha de bullir fins que el volum de brou es redueixi a 1 litre. El brou dret s’enganxarà els dits. El filet està preparat de la mateixa manera que a la recepta clàssica. Les rodanxes preparades es decoren en un plat i s’aboca amb una textura càlida de llança.
Lucha de perxa al tomàquet
Aquest plat es prepara amb o sense gelatina, a partir de receptes convencionals. El truc és un "abric" de ceba fregida amb pasta de tomàquet.
Per preparar el "pelatge" de 3 cebes grans picar finament, fregir en una paella amb 3 cullerades de pasta de tomàquet. Talleu el filet acabat en rodanxes parelles, poseu-lo en un plat i tanqueu-lo amb un “abric” refredat al damunt. A continuació, ompliu-lo amb cura amb un cep calent.
El zander gelat amb tomàquet és la forma més ràpida i de baix pressupost de preparar aquest plat, ja que no necessita fons i temps addicionals per a la decoració.
Amb maionesa
Aquest plat de vacances original requereix temps. Per a la perxa de lluç que pesa 1 kg, heu de prendre els següents ingredients:
| Els ingredients | Quantitat |
|---|---|
| Gelatina | 50 grams |
| Llarg llarg | 100 grams |
| Maionesa | 3 cullerades |
| Llet | 2 cullerades |
| Sal i espècies | tastar |
| Arrels: julivert, pastanagues, api | 1 petit cultiu d’arrels |
| Olives sense llavors | 1 pot |
| Cebes | 2 caps |
| Alls | 1-2 dents |
Lanspeak es prepara com és habitual amb gelatina. El filet es bull i es refreda.
El procés següent sembla aquest:
- 1 cap de ceba es talla i es fregeix;
- el pa mullat de llet;
- el filet bullit, el pa, els alls i les cebes es posen en una batedora; tot es talla;
- la barreja es posa sobre una pel·lícula, retorçada amb un rotlle, tirada per un fil i bullida durant 1,5 hores en aigua amb sal;
- el rotllo es refreda al brou i es talla a rodanxes;
- La llana es divideix en dues parts: la maionesa es dissol en una, l’altra resta transparent.
A la part inferior del plat hi aboquem part de la gerra transparent i l’enviem a congelar a la nevera. A continuació, poseu-hi les rodanxes de rotlle de peix, ompliu-les amb la làmpa transparent restant. Després d’endurir-ho, poseu-hi les olives a rodanxes a sobre en les anelles i aboqueu-hi la llanxa amb la maionesa.
Pica perxa amb vodka
De vegades es poden trobar receptes gelificades, en les quals s’afegeix el vodka.
Aquesta acció té sentit si el pikeperch dóna molta aigua o fang.
El vodka s’introdueix després del filtrat del caldo, abans de la solució de gelatina. Per a 1 litre de brou, 30 grams d'alcohol són suficients. La llimona també té la capacitat de combatre l’olor de tina. El seu suc es pot empolvorar amb una vena abans de coure al forn.
La resta del procés de cocció no és diferent d’una recepta tradicional.
Pica perxa en una cuina lenta
La perxa gelatina es pot preparar en una cuina lenta mitjançant la tecnologia següent:
- els residus de peix es col·loquen en un bol amb les arrels i s’omplen d’aigua;
- a la cuina lenta, configureu el mode "Sopa" o "Guisat" durant 30 minuts;
- el filet es processa amb suc de llimona, salat, tallat en porcions i col·locat en un bastidor de fil per cuinar plats al vapor;
- quan el temporitzador funciona, s’obre la tapa i s’instal·la la graella;
- el ganxet roman al mode anterior durant 20 minuts més.
A continuació, es posa un filet de vapor en un plat, es filtra el brou i s’introdueix la gelatina dissolta. El mode Lanspeak s’escalfa durant 10 minuts en el mode “Calefacció” i es refreda. El peix es decora al gust, s’omple amb brou i s’envia a la solidificació.
L’amfitriona que sap cuinar l’òpic de Zander de diferents maneres sempre estarà en una situació de guanys. Si se segueixen totes les recomanacions, no haurà d’escoltar la famosa frase: "Quina merda és aquest peix de peix!"
