Salpebrar - 15 receptes

Els nostres avantpassats no estaven disponibles per a la sal ràpida de la col. Una vegada es valorava la sal més que l’or i era un hoste freqüent que no hi havia a totes les taules. No era fàcil conservar aliments en absència de conservants. Els mètodes anteriors requerien una llarga exposició de les peces en condicions estrictament especificades.

Les nostres capacitats ens permeten afegir espècies i espècies al menjar, amb el que el menjar es fa més ric en sabor, en conserva més ràpid i millor emmagatzemat. La sal, que generosament introduïm en billetes, impedeix el creixement de microorganismes patògens i inhibeix el procés de fermentació. La col salada ja no cal mantenir-la a temperatura ambient durant setmanes, a l’espera que es faci adequada per a l’emmagatzematge a llarg termini. Una varietat de receptes us permetrà aportar el producte a la qualitat desitjada en pocs dies o fins i tot hores.

Sal o ferment: quina diferència hi ha?

En realitat no hi ha cap diferència, els termes fan referència al mateix procés. Per salar s'entén un mètode de conservació en què el paper principal es dóna a l'àcid làctic.

Aquest component s’allibera durant la fermentació natural de fruites i verdures, proporciona al plat un gust específic i garanteix la seguretat dels productes. Només es descriu el tractament de diversos tipus de cultius en diversos termes.Així, per exemple, les pomes “mullades”, els cogombres “sal” i el “chucrut”.

 

Malgrat les diferències en els noms, l’essència d’això no canvia. A tot arreu, l’àcid làctic i la sal parcialment actuen com a conservant, que controla el procés de fermentació, protegeix el producte de l’abastament i accelera la sal, reduint així el temps de cocció.

En els temps en què la sal era un plaer car, s’utilitzava la fermentació pura als pobles. La col es va tallar, es va sotmetre a l’opressió i, sense aire, es va fermentar en el seu propi suc.

Perquè el producte no es deteriori, s’havia de manipular dur. Amb la menor entrada d’oxigen, la fermentació làctica podria aturar-se i la col simplement podriria. Una exposició llarga garanteix una conservació i un emmagatzematge fiables durant molt de temps.

Llegiu també: col fresc

La col llesta es va col·locar en una cambra freda. A baixes temperatures, els bacteris d’àcid làctic van reduir l’activitat. Tot i això, el procés de fermentació no es va aturar i el producte es va tornar àcid amb el pas del temps.

La sal, que s’afegeix activament a les receptes modernes, no només conserva addicionalment el producte, sinó que també inhibeix el creixement de bacteris d’àcid làctic. Per tant, la col, fermentada amb l’ús de sal, es pot conservar molt més temps.

Fonaments bàsics sobre salada de col

Perquè la conservació tingui èxit, cal observar quatre condicions importants:

• tria una verdura de la varietat adequada;
• protegir el producte de malbaratament;
• crear un entorn adequat per al desenvolupament de bacteris d’àcid làctic;
• portar totes les superfícies de treball en perfectes condicions.

Com passa la salaó? Els bacteris de l’àcid làctic que hi ha presents a les fulles de la verdura fermenten els sucres continguts a la col. En conseqüència, com més hidrats de carboni siguin vegetals, més activa sigui la conservació. Per això cal triar varietats amb la composició química òptima. En cas contrari, caldrà afegir sucre.

Per evitar que es desenvolupin microorganismes nocius juntament amb bacteris d’àcid làctic, procureu treure l’aire del producte el màxim possible.

Per fer-ho, la col ha de quedar ben condensada. És millor estendre el producte en petites capes i aixafar-ne amb cura cadascuna d’elles.

És aconsellable posar-hi opressió, llavors la col s’ofegarà una mica en el seu propi suc. Com a opressió, podeu utilitzar una pedra ben rentada o un recipient amb aigua. Es col·loca una premsa a la part superior de la peça. Podeu utilitzar una placa plana o feta amb el vostre propi disc de fusta. I ja posat directament a l’agent ponderador de premsa.

Per al desenvolupament de bacteris d’àcid làctic, es necessita una temperatura de 15 a 22 ° C. Per tant, després de totes les preparacions, s’ha de deixar la col a temperatura ambient. A més, quan el producte guanya prou àcid, l’activitat dels bacteris s’ha de reduir eliminant la peça a un lloc fresc. Als pobles, se sol posar en un celler, on es manté la temperatura entre els 8 i 12 ºC. I el producte acabat s’ha de guardar a la nevera a 0-2 ºC.

I, per descomptat, durant la cuina, no us oblideu de la neteja. Esbandiu bé tots els electrodomèstics, plats i esterilitzeu els flascons. Netegem bé les verdures. Talleu les peces danyades. En general, evitem que la brutícia entri en el producte.

Les millors varietats de col per a escabetx i escabetx

Per a escabetx i escabetx, s’adapten millor les varietats i els híbrids de cols primerencs i mitjans-tardans, en els quals el període de maduració des de l’emergència fins a la formació completa del cap és de 115-160 dies.

Els més populars són:

• "Glòria";
• "Regal";
• Midor
• "Comerciant";
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman."

La col d’aquestes varietats forma un gran cap de col amb una tija petita. La massa d’un vegetal pot arribar als 3 kg. Les fulles interiors són blanques o verdoses, molt densament recollides, fortes, sucoses, dolces, contenen una gran quantitat d’hidrats de carboni.

La col d’aquestes varietats es troba bé fins i tot sense salar. Un escabetx, elaborat segons totes les regles de la collita, resulta deliciós i cruixent, es pot guardar fins a la propera temporada.

Preparació: lloc, eines, matèries primeres

La chucrut no és un procés laboriós. El gruix de l'obra en només tres etapes. Abans de posar les verdures s’han de pelar, tallar i salar.

Rentem la col. Retirem les fulles espatllades, tallem tots els defectes. Talleu la soca. Deixeu un cap blanc net net. Fem el mateix amb altres ingredients. Si hi posem pastanagues, vol dir que també la netegem i traiem tots els llocs espatllats.

Tallarem les verdures a taula. Prepareu el lloc, eliminant tot el que no sigui necessari. Podeu picar la col tant en taules de plàstic com de fusta. Per tallar, a més del ganivet de cuina universal habitual, és convenient utilitzar una trituradora especial per a ganivets o trituradora.

Si la salmorra està preparada per separat, seleccionarem un recipient adequat. Si la col simplement es frega amb sal, preparem un bol o una conca capaços on barrejarem tot amb les mans.

Pila verdures en plats resistents als àcids. Una paella esmaltada és adequada per a això. Però algunes receptes inclouen colar immediatament la col als bancs. Si les verdures s’obtenen en un recipient ample, s’han de triturar amb opressió perquè el producte desapareixi sota una capa de suc o salmorra.

Les verdures en gerres també produiran suc. Per tant, si els envasos s’omplen fins a la part superior, és millor posar-los a la conca de manera que el líquid flueixi cap a dins, i no al terra.

Quan la col comenci a fermentar, s’hi acumularà gas. El seu excés pot malmetre el gust del producte acabat. Per tant, perforarem periòdicament la peça amb un pal de fusta, alliberant l’excés. Durant la fermentació, apareixerà a la col una tapa d’escuma que s’ha de treure amb cura amb una cullera neta.

Recordeu que tots els articles que toquem en el producte: ganivets, juntes, culleres, s’han de rentar bé i treure’s amb aigua bullent. El mateix s'aplica als contenidors: pots i gerres.

Si cuinem la col alhora, llavors les llaunes no es poden esterilitzar, sinó rentar-les amb sabó o soda, untades amb aigua calenta. Tanqueu la peça amb una tapa neta de plàstic. En aquest formulari, no es pot emmagatzemar com a màxim tres mesos.

Si volem estalviar col fins a la temporada vinent, caldrà esterilitzar i embolicar els bancs amb tapes metàl·liques.

Receptes d’escabetx de cols d’hivern

Gairebé totes les famílies tenen la seva pròpia recepta. De quina manera no feu el chucrut! Es molla amb sal, remullada amb salmorra freda amb l’addició de vinagre, s’aboca amb aigua bullent salada.

Especialment bona col amb addició de diverses espècies i espècies. Els nabius, els pebrots, les remolatxes, les pastanagues, les cebes, els alls, etc. es posen a les blanques, tot això, evidentment, afecta la qualitat del producte acabat. La chucrut pot ser diferent.

Salar la col amb remolatxa

 

Gràcies a la remolatxa, els blancs adquireixen una bella ombra, un gust inusual, enriquit addicionalment amb suplements vitamínics.

Composició:

• col sense tija - 5 kg;
• verdures arrels de pastanagues - 0,5 kg;
• remolatxa sense pela - 250 grams;
• Pebre búlgar - 0,5 kg;
• diverses cebes petites;
• fulles de llorer, allspice, llavors de rosega, grans;
• sal - mitja tassa.

Verdures triturades, excepte les cebes, triturades o tallades a tires, triturades juntament amb la sal i condiments, amb una gran conca. Al mig de la peça col·locem el nabo de ceba.

Fixem el recipient a la conca, el cobrim amb gasa al damunt per tal que no surti brutícia i pols. Deixeu-ho remenar a temperatura ambient. Durant el dia, perforar la col amb un pal de fusta diverses vegades. Seguim el procés. La preparació de la col es determina quan l'espuma deixa de sobresortir. La preparació pot trigar de 2 a 4 dies.

Tanquem les llaunes amb taps de plàstic. Si necessiteu conservar la col durant molt de temps, ompliu les verdures amb oli vegetal bullit en una capa d’1 cm.

En gerres de pebre i all

Aquesta recepta permet fermentar la col de manera calenta. Cuinem verdures, netegem el component principal. Talleu les capes superiors de les soques. Dividiu els caps en quarts.

Prepararem un deliciós apòsit de pastanagues fresques i pebre vermell. Triturar les verdures amb una combinació.Afegiu la barreja brillant a l’arrel d’api ratllada i l’all picat finament. Afegiu una mica de blat de moro fresc al guarniment de verdures. El nombre de components depèn de les capacitats de l'amfitriona.

Posem totes les verdures en capes en un recipient gran i esmaltat. Les capes de col haurien d’alternar-se amb l’apòsit vegetal. Com més nivells tingueu, millor.

Salem les verdures amb una salmorra. Porteu a ebullició 4 litres d’aigua, diluïu-hi 200 grams de sucre i sal, de cinc a sis pèsols de pebre negre i unes fulles de llorer. Apagueu la salmorra després de dissoldre la sal i el sucre. Esperem fins que la marinada es refredi una mica.

Aboqueu el farcit en un bol de col. Les verdures s’han d’amagar completament a sota. Premeu la peça amb una premsa. Deixeu-ho fermentar dues setmanes en un celler fresc o al balcó.

Col salat amb espècies

Aquesta és una altra recepta inusual per a la cua d’escabetx per a l’hivern. Per 11 kg de verdura necessitem aproximadament un quilo de pomes i 300 grams de pastanagues. També agafem un grapat de lingonberries i nabius. Crearem un aroma inusual amb l’ajut de llavors de carabassa, allspice, anís i llorer. Afegirem espècies al gust i agafarem sals en una quantitat de 2/3 gots.

Picem la col amb una trituradora. Tritureu les pastanagues en una ratlladora gruixuda. Dividim les pomes en quarts i perquè no s’enfosqueixin, les resistim durant un temps en aigua salada freda.

Barregeu els ingredients acabats. Poseu la futura amanida en un recipient de fusta o esmaltat. Premeu cap avall. Deixeu-ho durant 10-12 dies a una temperatura de 18 a 22 ° C.

Quan el producte deixi de fermentar, comproveu-ne la disponibilitat. L’amanida hauria de disminuir lleugerament de volum i el suc alliberat de les verdures hauria de ser transparent. Poseu la col als bancs. Tapar-los amb taps de plàstic. D’aquesta forma, l’amanida es pot mantenir a la nevera tot l’hivern.

Salar la col amb grans d’anet

 

En aquesta recepta, totes les proporcions són arbitràries. Per a una galleda de col picada, heu de prendre 100 grams de sal. Les pastanagues per volum han de ser una desena part de la massa total de la col. S’afegeixen les llavors d’anet i caraveta al gust.

Peleu les verdures, talleu-les amb cura en palla petita, barregeu-ho amb la sal i els condiments. Es posen als bancs i es manipulen. El tanquen amb una tapa de plàstic, el netegen al soterrani o el posen al balcó, si fa fred. Després de 10 dies, el producte es pot servir.

En gerres de pomes

 

El plat original s’enrotlla directament als flascons. L’amanida està feta de col, varietats amargades de pomes, cebes i pebre vermell dolç. El component principal en volum ha de superar els altres ingredients, agrupats dues vegades. Per a la sal, fem el següent càlcul: haurem d’afegir tres cullerades per cada 2 kg de col.

Tallem els caps de col, pomes, cebes i pebrots a rodanxes boniques, fins i tot, o rodanxes fines. Poseu al fons d’una cassola ampla. Solim. Barregeu amb una cullera neta, en cap cas amb les mans.

Cal rentar els bancs amb antelació. Al fons de cada posar 2-3 fulles de llorer i 5 pèsols de pebre negre.

Ompliu bé el recipient. Coberta amb fundes metàl·liques. Esterilitzar durant mitja hora. Capvespre. Gireu-la cap per avall, deixeu-la refredar i poseu-la a la nevera.

Als bancs freds

La sal de la col en gerres a la salmorra requereix un mínim de temps de preparació. Prendre 2 kg de col picada i 2 pastanagues ratllades mitjanes per a una amanida. Barreja les verdures amb les mans. Ompliu bé la barreja amb un pot de tres litres.

Prepareu un escabetx fred. En 1,5 litres d’aigua pura, dissoleu una cullerada de sal i sucre. Aboqueu les verdures en un flascó amb aquest escabetx. Tapem el coll del recipient de vidre amb gasa. Posem el kvass en un lloc càlid. Tres dies després, la col estarà a punt. Per emmagatzemar-lo, cal mantenir-lo al fred.

Col salat en calent

La sal de cols instantanis és popular entre les persones que valoren el temps. D’aquesta manera es fan amanides que no necessiten envellir durant molt de temps. Els vegetals es saturen a l’instant de salmorra. Una obra així es pot servir literalment l'endemà a la taula.

Preparem una bella barreja vegetal de capes fines de col i pastanagues. Barregeu les verdures en qualsevol proporció. Poseu-les ben fort en les gerres preparades. Ompliu-ho amb salmorra.

En un litre d’aigua, diluïm una cullerada de sal, mitja cullerada de sucre i una cullerada d’oli vegetal. Porteu la marinada a ebullició i condimenteu-les amb verdures.

Deixeu la gerra destapada durant un dia en un lloc càlid. L’endemà, tanqueu l’amanida amb una tapa de plàstic i poseu-la a la nevera.

Remolatxa georgiana

 

Per a una amanida aromàtica a Geòrgia, es selecciona un bell cap de col i dues remolatxes petites, fins i tot. Un aroma únic el creen 2 caps d’all, una beina de pebre calent i un munt de coriandre fresc.

Les verdures es tallen força grans. El cap de col es pot dividir en 8-12 parts. Les remolatxes s’han de ratllar o tallar-les a rodanxes planes. Els grans d'all es poden posar sencers o triturar gruixuts. Pebrot calent tallat en anells. Cilantro per desmuntar-se a les branques amb les mans.

Els vegetals s’han de posar en una paella en capes: una capa de col, una remolatxa, una capa d’alls, etc. Repetiu diverses vegades fins que s'acabi els ingredients.

Finalment, s'afegeix una salmorra a la tina. Bulliu dos litres d’aigua i diluïu-hi 50 grams de sal. Deixeu que la salmorra es refredi a temperatura ambient i, a continuació, cobriu completament les verdures.

L’amanida de Geòrgia ha d’estar calenta sota l’opressió durant uns dos dies. Després es pot posar en bancs i posar a la nevera. Allà la col arribarà a la preparació de 3 a 5 dies.

La collita de xerrac cruixent per l'hivern als bancs

Fermentar les verdures en un flascó és molt convenient, ja que posteriorment es poden guardar als mateixos plats en què es van preparar.

L’amanida d’hivern es tritura només de col i pastanaga blanca. Amb els cultius d’arrels, no s’excedeixi. Conté molts hidrats de carboni i el seu excés no ens serveix per a res. L’excés de sucre pot alentir dràsticament el procés de fermentació i la col no té temps per fermentar.

Les pastanagues a l'amanida que es discuteix ocuparan una desena part del total. Tallem les verdures a tires, les pleguem en una conca ampla i amassem amb les mans fins que aparegui el suc.

En un got, barregeu una cullerada de sal gruixuda i una culleradeta de sucre. Aquesta quantitat serà suficient per escabetjar una llauna de tres litres de col.

Posar les verdures en un recipient de vidre en capes, salant-les cada capa. Quan el pot estigui ple, s’ha d’esgotar la sal amb sucre.

Posem el recipient en un lloc càlid durant tres dies. Un cop al dia, caldrà perforar la col amb un pal de fusta picat amb aigua bullent. El producte acabat s’ha de guardar en fred.

Amb pomes i nabius en una bóta

Avui no és fàcil trobar una bóta de fusta. Si encara en teniu, proveu de coure la col segons aquesta recepta original.

Preneu pomes i nabius en proporcions aproximadament iguals. La col hauria de ser 5 vegades més que la resta d’ingredients. Per cada quilo de la verdura principal, heu de posar 30 grams de sal.

Barregeu-ho tot junt. Tampar l’amanida en un barril. Sotmetre’s a l’opressió i envia a escalfar 5 dies. Durant aquest temps, la col deixarà de fermentar i absorbeix moltes substàncies aromàtiques.

Amb pebre vermell, pastanagues i cebes en una gerra

El pebre i les cebes dolces aportaran un gust lleugerament inusual a aquesta amanida. Les pastanagues també participaran en el procés de cocció, saturant el plat acabat amb suavitat. La quantitat de col és el doble de la resta de verdures. Les pastanagues, les cebes i els pebrots es prenen en proporcions iguals.

Les verdures s’han de picar finament, barrejar-les amb sal, sucre i oli vegetal. El càlcul dels ingredients serà el següent: per a 3 kg de col afegiu-hi 4 cullerades de sucre, 2 cullerades de sal i una cullerada d’oli vegetal. De seguida posem l'amanida en gerres i la posem a la nevera durant diversos dies.

Amb raïm i all

Preneu-hi una col i una pastanaga mitjanes. Talleu la verdura principal a trossos grans i deixeu que les pastanagues passin per la combinació. Afegiu-hi 100 grams d’arrel de rave picada i un all d'all. Premeu les dents a través de la premsa.

Barregeu les verdures en un bol.Afegiu tres cullerades de sal i dos sucres. Recordeu la barreja amb les mans com si anéssim a pastar la massa. Poseu l’amanida en un recipient esmaltat. Poseu l’opressió a sobre. Retirem la col a foc tres dies.

Amb mel i llimona

 

Per a una amanida picant necessiteu un cap sencer de col, amb un pes aproximat de 3 kg. Tallem la col a tires i diluïm les pastanagues i la remolatxa. Necessitem dues verdures dolces d’arrel de taronja, que triturem amb un ratllador. Trieu una remolatxa gran i fregueu-la també a una ratlladora o piqueu-la a la combinació.

El gust de l’amanida complementa perfectament la llimona. El tallem directament amb la pell en làmines fines.

Aquesta recepta utilitza una marinada inusual, que es prepara a base de prunes i mel. Per escabetjar un cap de col, es necessiten 200 grams de fruita seca, que primer esbandim, abocem un got d’aigua i bullim. Mantenir el foc durant 3 minuts. Al final, afegiu sal (1 cullerada) i mel (4 cullerades) al brou.

Barregem les verdures amb l’adob, repartim immediatament l’amanida als bancs, tanquem amb tapes de plàstic ordinàries, sense esterilitzar. Ho posem a la nevera i el tercer dia gaudirem del gust d’un plat saludable.

Escabetx de cols armenis

Una col necessitarà pastanagues de mida mitjana, una remolatxa, arrel d'api, un munt de coriandre, 2 pebrots calents, un cap d'all. Les verdures esmentades, excepte la col, tallades en anelles fines i planxes grosses, pebre, respectivament. Dividiu el cap en rodanxes. Llàgrimes cilantro amb les mans. Posem la col i la barreja de verdures en un recipient en capes.

Cuina salmorra. Diluïm 150 grams de sal en tres litres d’aigua. Lleneu 10 pèsols de pebre i 3 fulles de llorer en una solució bullent. Si voleu, afegiu-hi la meitat de canyella.

Refredem la salmorra i els omplim de verdures. La deixem calenta sota càrrega durant tres dies.

Recepta de col xinesa a l'estil coreà

Un plat picant original ajudarà a diversificar la dieta. Potser no a tothom li agradarà, però evidentment no passarà desapercebut. No es poden calcular les proporcions exactes dels components. Aquí tothom s’hauria de guiar per les seves preferències.

El cap de la col de Pequín s’ha de tallar longitudinalment en quatre parts, cadascuna de les quals s’ha de fregar abundantment amb sal i enviar-la a la nevera. Esbandiu bé després de 24 hores.

A continuació, heu de prendre en proporcions iguals alls i pebre calent. Tritureu-los junts fins que quedin suaus. Raspallar amb una pasta de rodanxes de col. Deixeu el plat durant un dia a temperatura ambient i només poseu-lo a la nevera.

Com escabetxar la col perquè quedi cruixent

Si heu fermentat la col, però us ha resultat suau, utilitzeu els següents consells:

• proveu la propera vegada amb sal, no tritureu la col, per la qual cosa és millor mantenir les seves propietats inicials;
• no escatimis la sal, inhibirà el creixement de microflora nociva i evitarà que el producte es peroxidi;
• utilitzeu només varietats tardanes de col;
• mantenir net durant la cocció, ja que els microorganismes de tercers poden evitar que el procés de fermentació es faci de la manera que hauria de ser;
• tan aviat com el suc de la preparació es faci transparent, traieu-ne immediatament la col a un lloc fresc.

La darrera recomanació, per descomptat, és del terreny de la ficció, però els que la segueixen afirmen que el resultat és excel·lent. El calendari popular recomana collir col a la lluna creixent, durant 5-6 dies a partir de la lluna nova. Aquest mètode es pot utilitzar juntament amb altres recomanacions.

Escabetxe de verdures sense vinagre

Cap de les nostres receptes utilitza vinagre. Tot i que el gust d'algunes preparacions resulta similar al gust de les verdures adobades. Es tracta d’afegir sucre. Si s’hi posa menys de sal, el producte és més probable que fermenti i adquireixi una acidesa característica.

Una abundància de sucre inhibeix el creixement de bacteris d’àcid làctic. Si l’afegiu el doble de sal, el procés de fermentació no funcionarà. L’activitat dels microorganismes està inhibida. El suc de la col tindrà gust de marinada.

Es va examinar moltes maneres de collir verdures saludables i ens vam adonar que el procés de salat no és pràcticament diferent de la escabetxa.Per servir una deliciosa amanida de vitamines, no necessiteu gaire temps i energia i el resultat pot superar totes les expectatives.